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Gastrosofia il dilemma dell'onnivoro


Testo elaborato da Il dilemma dell'Onnivoro di Michael Pollan

 

Noi animali umani abbiamo sviluppato una complessa strumentazione sensoriale e cognitiva utile ad aiutarci a scegliere qualunque cibo di cui ci alimentiamo. Alcuni di questi strumenti sono piuttosto semplici e li abbiamo in comune con molti mammiferi; altri rappresentano notevoli successi evolutivi dei primati; altri ancora stanno sulla linea sottile e tortuosa che divide la selezione naturale dall'invenzione culturale. 

Il primo strumento è ovviamente il senso del gusto, che opera una prima selezione dei cibi in base al valore nutritivo e alla non pericolosità. Come scrive Brillat-Savarin, il gusto «ci invita a scegliere, tra le varie sostanze che la Natura ci presenta, quelle più adatte a servirei da nutrimento». Il gusto negli esseri umani è diventato una faccenda molto complessa, ma si basa su una coppia di preferenze innate, una positiva e una negativa.

La prima è la predilezione per il sapore dolce, che segnala un'alta concentrazione di zuccheri e quindi di energia. In effetti, la voglia di dolce persiste anche quando siamo sazi, il che spiega probabilmente perché il dessert compaia a fine pasto. Essere golosi di cibi ricchi di zuccheri è un ottimo adattamento evolutivo per un onnivoro, il cui grande encefalo richiede una enorme quantità di glucosio (l'unica fonte di energia utilizzabile dal cervello), o perlomeno era la strategia giusta un tempo, quando la possibilità di ingerire cibi dolci rappresentava l'eccezione e non la regola. (Il cervello di un adulto è pari al due per cento della massa corporea ma consuma il 18% dell'energia totale, ricavandola solo dai carboidrati).

La seconda principale tendenza innata del gusto è la ripugnanza per l'amaro, tipico di molte sostanze tossiche prodotte dalle piante per difendersi. Le donne incinte sono particolarmente sensibili all'amaro, probabilmente come adattamento per proteggere il feto anche dalle tossine più blande, come, ad esempio, quelle dei broccoli. L'amaro sulla lingua ci invita alla cautela, per evitare che un veleno vada oltre quelle che Brillat-Savarin chiama «le fedeli sentinelle del gusto»

Il disgusto è un altro strumento utile per districarsi nel dilemma dell'onnivoro. Benché questa emozione venga da tempo associata a molti oggetti che nulla hanno a che fare con il cibo, essa, come suggerisce l'etimologia della parola, si origina proprio dal cibo. Paul Rozin, autore di interessanti articoli in materia, lo definisce come la paura di far entrare sostanze dannose nel proprio organismo. Gran parte di ciò che la gente trova disgustoso varia da cultura a cultura, ma ci sono sostanze per cui tutti sembrano provare un'istintiva ripugnanza, e tutte, fa notare Rozin, sono di origine animale: liquidi e secrezioni corporali, cadaveri, carne putrefatta, feci.

Il disgusto è un adattamento estremamente utile, perché impedisce agli onnivori di ingerire materia animale potenzialmente pericolosa, come la carne andata a male che potrebbe essere contaminata da tossine, o un liquido corporale infetto. Eppure, pur essendo utile, il senso del gusto non è una guida perfetta a ciò che possiamo o non possiamo mangiare. Tra le piante, ad esempio, capita che alcune tra le più amare abbiano un alto valore nutritivo o contengano sostanze con proprietà curative. 

Molto tempo prima della domesticazione dei vegetali, in cui in genere si è selezionato il carattere della non amarezza, i nostri antenati escogitarono vari sistemi per sfruttare i benefici di questi alimenti, aggirando le loro difese o cercando un modo per superare l'innata avversione per il loro sapore. 

Deve essere successo proprio così nel caso della linfa del Papaver somniferum, il papavero da oppio, o della corteccia del salice, sostanze amarissime che contengono importanti medicamenti. Quando ci si rese conto del potere curativo dell'acido salicilico (il principio attivo dell'aspirina) e di quello antidolorifico degli oppioidi, l'istintiva ripugnanza per l'amaro lasciò il posto a un convincimento di tipo culturale che ci induceva a ingerire, nonostante tutto, quelle sostanze. In poche parole, grazie alle nostre capacità di deduzione, memoria e comunicazione siamo riusciti a vincere le difese delle piante. 

La cottura e i vari tipi di lavorazione sono altri modi con cui gli uomini hanno imparato ad aggirare i trabocchetti dei vegetali, rimuovendo o neutralizzando le tossine. La cottura, strumento tra i più intelligenti nell'arsenale dell'onnivoro, ci ha dischiuso nuovi orizzonti alimentari. Probabilmente grazie a questa tecnica seguita alla domesticazione del fuoco (ca. 500.000 anni fa) siamo diventati quello che siamo. Rendendo i cibi più digeribili, la cottura ha ampliato enormemente la quantità di energia disponibile all'uomo; secondo alcune teorie questo fatto sarebbe all'origine dell'aumento nelle dimensioni del cervello e della progressiva diminuzione di denti, mascelle e intestini dato che non era più necessario digerire molti cibi crudi). Con la cottura, inoltre, i nostri antenati non erano più costretti a interminabili ricerche di piante commestibili o a masticare carne cruda per ore. In questo modo si liberavano tempo ed energie per altre attività. 

L'ultima, ma non meno importante, conseguenza della cottura è che essa cambiò bruscamente le regole del gioco nella lotta evolutiva tra gli onnivori e le specie di cui essi si nutrivano, consentendo all'uomo di vincere le loro difese. A parte i frutti, che hanno un interesse dichiarato a diventare il pasto di qualche predatore (che così li aiuta a spargere i semi), e le erbe, per cui essere brucate è una strategia che serve per tenere il loro ambiente libero da concorrenti troppo ingombranti, la maggior parte dei cibi selvatici è costituita da piante e animali che non hanno nessun interesse a farsi mangiare e che quindi hanno evoluto certe strategie a difesa della loro integrità. Una mossa come la cottura cambiava chiaramente le carte in tavola: tutto d'un tratto, i sistemi difensivi che una specie aveva faticosamente messo in piedi venivano sconfitti, e l'eventuale contromossa, ammesso che fosse in grado di metterla in campo, sarebbe potuta avvenire solo con i tempi lenti dell'evoluzione. La cottura è spesso citata, assieme alla produzione di utensili e a qualche altra invenzione preistorica, come prova del fatto che l'onnivoro umano è entrato in una nuova nicchia ecologica, che alcuni antropologi hanno etichettato come «cognitiva».

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