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Gastrosofia globalizzazione e storia scambi alimentari con le Americhe


Lo "scambio colombiano", avvenuto da inizio '500, rinnovatore del patrimonio alimentare europeo, si verificò anche in senso inverso dall'Europa all'America con esiti ancora più importanti e invasivi.

Gli europei portarono oltre Oceano il grano, la vite e l'olivo, cioè i tre cardini "classici" del modello agricolo e alimentare mediterraneo. Portarono i bovini, i cavalli, i maiali, le pecore, investendo su sconfinati pascoli e praterie che nei secoli successivi avrebbero garantito carne in abbondanza al mercato europeo (oltre che agli europei trapiantati in America). Portarono il caffè e la canna da zucchero, due piante di origine mediorientale che gli arabi e i turchi avevano fatto conoscere all'Occidente negli ultimi secoli del Medioevo. 

Spagnoli e portoghesi non tardarono a impiantare questi prodotti nelle colonie americane, ideali per accoglierli dal punto di vista ambientale e climatico, mentre gli indigeni asserviti, e in seguito gli schiavi importati dall'Africa, garantirono la manodopera da impiegare nelle nuove piantagioni. 

Si aprì in questo modo, per soddisfare i desideri del Vecchio Continente e per arricchire la borsa di proprietari terrieri e mercanti, un capitolo inquietante della storia dell'economia e della società, che coinvolgeva ormai il mondo intero. 

Assieme ai nuovi prodotti, gli europei esportarono in America nuovi gusti e nuove tecniche culinarie. Il pane, contrapposto alle focacce e alle tortillas della tradizione indigena, diventò il simbolo di una cultura "superiore" che gli europei presumevano di interpretare. Il vino, sconosciuto agli indigeni, fu la bevanda di elezione dei conquistatori europei e a poco a poco entrò anche negli usi locali, affiancandosi a bevande più tradizionali come il cacao o l'agave.

Lo stesso mito della carne, divenuto soprattutto nel Medioevo un motivo dominante della cultura alimentare europea, fu trasferito oltre Oceano fino a costituire un nuovo modello di riferimento. L'uso dei grassi (lardo, burro, olio, tutti sconosciuti nell'America precolombiana) modificò le tecniche di cottura introducendo, fra l'altro, la pratica della frittura.

Per indicare il fenomeno che dopo la scoperta dell'America portò a un reciproco arricchimento di prodotti agricoli e di usi alimentari fra il Vecchio e il Nuovo Mondo, gli storici sono soliti parlare di "scambio colombiano". Tuttavia non dobbiamo dimenticare che questo "scambio" fu profondamente ineguale, dati i rapporti di forza fra i conquistatori europei e i nativi americani. Gli invasori si impadronirono dell'America con la forza delle armi, e ciò determinò il modo in cui il patrimonio agricolo e alimentare si ridistribuì fra le due sponde dell'oceano. 

I prodotti americani - alcuni, come il mais o la patata o il pomodoro, trapiantati in Europa; altri, come il cacao, divenuti oggetto di importazione commerciale - arricchirono la cultura alimentare europea, senza però stravolgerla: anzi si può dire che vari meccanismi di adattamento] contribuirono a rafforzarla, innestando i nuovi prodotti nella cultura tradizionale. 

Anche in America si verificarono fenomeni di questo tipo: le cucine "creole", nate dall'incontro fra gli invasori e le tradizioni indigene, svilupparono nuove stimolanti realtà alimentari. Ma oltre Oceano prevalse lo stravolgimento delle culture locali, poiché l'intero continente fu assoggettato agli interessi europei. La produzione di zucchero e caffè nelle piantagioni schiaviste, l'introduzione di allevamenti estensivi finalizzati alla produzione di carne, la diffusione di modelli alimentari basati sul pane, sul vino e su altri valori tipici della tradizione europea furono i modi con cui l'America venne trasformata. 

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