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Gastrosofia fisiologia del mangiare


Testo di Alex Revelli Sorini liberamente ispirato al libro Fisiologia del Gusto di Brillat Savarin

 

Dice un vecchio adagio: Non si vive di ciò che si mangia, ma di ciò che si digerisce. Dunque è necessario digerire per vivere; e questa necessità esercita il suo potere sul povero e sul ricco, sul pastore e sul re. 

L'appetito, la fame e la sete ci avvisano che il corpo ha bisogno di ristorarsi; e il dolore, maestro universale, non tarda a tormentarci se non possiamo obbedirgli. 

Vengono allora il mangiare e il bere, che costituiscono l'ingestione, operazione che comincia nel momento in cui gli alimenti giungono alla bocca e finisce quando essi entrano nell'esofago.

I denti dividono gli alimenti solidi; le ghiandole di ogni specie che tappezzano la parte interna della bocca li inumidiscono, la lingua li rivolta per rimescolarli e poi li preme contro il palato per spremerne il succo e assaporarli. 

Nel fare ciò, la lingua appallottola gli alimenti in mezzo alla bocca; poi, appoggiandosi alla mascella inferiore, si solleva nel mezzo in modo da formare alla propria radice un pendio che li trascina nel retrobocca dove sono ricevuti dalla faringe che, contraendosi a sua volta, li fa entrare nell'esofago: e il moto peristaltico di quest'ultimo li conduce fino allo stomaco. 

Così, andato giù un boccone, un secondo succede a esso nello stesso modo; le bevande che si sorbiscono negli intervalli seguono la stessa via e la deglutizione continua finché il medesimo istinto che aveva motivato l'ingestione non ci avverte che è tempo di smettere. Ma è raro che uno obbedisca al primo comando, perché uno dei privilegi della specie umana è quello di bere senza sete; e, allo stato attuale dell'arte culinaria, i cuochi sanno benissimo farci mangiare senza fame. 

Perché ogni boccone arrivi allo stomaco, occorre che, con un'abilità rilevante, esso sfugga a due pericoli: 

- il primo è di essere spinto nella parte posteriore delle narici; ma per fortuna l'abbassamento del velo palatino e la struttura della faringe vi si oppongono; 

- il secondo pericolo sarebbe quello di cadere nella trachea, sopra la quale passano tutti i nostri alimenti; e questo sarebbe molto più grave, perché appena un corpo estraneo cade nella trachea, una tosse convulsa comincia e non finisce finché non ne è espulso. 

Ma, per mezzo di un congegno mirabile, la glottide si richiude nel momento in cui si inghiotte; essa è protetta dall'epiglottide che la copre e noi abbiamo un certo istinto che ci induce a sospendere il respiro durante la deglutizione; sicché si può dire che generalmente, nonostante questa strana conformazione, gli alimenti arrivano con facilità nello stomaco, dove finisce l'impero della volontà e comincia la digestione propriamente detta. 

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