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Gastrosofia elogio della polpetta


Dal libro Una polpetta ci salverà di Anna Scafuri e Giancarlo Roversi. 

 

Quando giungevano in tavola, le polpette portavano con sé una nota di vivida gioia. 

Morbide, sugose, profumate, a volte un po' croccanti, altre volte delle sfumature tradivano le loro intimità, svelando al palato più fine i preziosi ingredienti dell'amalgama: il battuto di manzo o di vitello, il petto di pollo o di tacchino, il lombo di maiale, la polpa di agnello, il formaggio, specie il Grana col suo gusto inconfondibile e determinante, le uova, il prezzemolo, la noce moscata, il prosciutto, la mortadella e, talora, la ricotta o il formaggio molle, che davano all'impasto una straordinaria sofficità. Non è che tutti questi componenti fossero sempre presenti e in egual misura. Al contrario. Il segreto stava proprio nell'abbinare quelli preferiti a seconda dei gusti o dell'occasione conviviale cui erano destinate. Così le polpette prendevano mille sapori e profumi diversi e mille forme: piccolissime come palline, usate soprattutto per guarnire finanziere, savarin e altri piatti di classe, oppure piccole, medie o più grandi in relazione alle abitudini di casa o del ristorante e ai dettami delle ricette utilizzate. E, come Fregoli, potevano assumere i più svariati "travestimenti": presentarsi in tavola fritte e croccanti per stuzzicanti antipasti, oppure più grandi e con il cuore tenero come ghiotta pietanza, o affogate in deliziose e saporose salse a base di pomodoro o in altri inebrianti intingoli che richiedevano un lussurioso accoppiamento col pane, tanto pane. 

Talvolta, per riuscire più delicate e molli, le polpette si lasciavano "corrompere" dalla cremosa besciamella, che ne veniva ad accrescere la sensualità. Erano anche amiche dei meno abbienti e svolgevano una proficua azione contro gli sperperi, favorendo il risparmio e il riciclaggio delle rimanenze di cucina (che, senza questa vocazione "ecologica", sarebbero andate a incrementare la massa dei rifiuti urbani). Infatti, grazie alla loro innata inclinazione altruistica e alla loro longanimità, non disdegnavano di unirsi carnalmente con gli avanzi del lesso rimasto dalla tipica "pentola" della domenica, assumendo nella nuova versione "democratica" una lievità e una fragranza inimmaginabili. Ma fu proprio questo spirito filantropico, tutto rivolto al bene delle classi popolari, la ragione prima della loro rovina. 

Caccia agli untori 

Centri occulti di condizionamento delle masse addestrarono un nugolo di agenti segreti, inviandoli fra la gente a spargere nefandezze sul conto delle polpette. Come gli untori di terrificante memoria, costoro seminarono una infamia peggiore della peste, insinuando con parole subdole e menzognere - la voce che queste gioiose e deliziose creature, inventate per la delizia del palato, venivano preparate nei ristoranti con i residui della cucina. E fin qui poco male. Veniva a cadere un mito, ma restavano ugualmente una ghiottoneria. Purtroppo la perfidia umana, specie quando orchestrata per loschi fini, non trova mai un limite. Così una seconda ondata di nuovi e più astuti impostori propagò la calunnia più vile e ignominiosa: i ristoratori le facevano non con i resti di cucina (magari!), bensì con i rimasugli carnei dei piatti dei clienti. Fu un colpo letale. 

Nessuno fra i frequentatori dei ristoranti volle più saperne, quasi come oscuro presagio di future, più angoscianti presenze di carni di mucche pazze ... Soltanto i più irriducibili appassionati, per non cadere in crisi da astinenza, si rifugiarono in quelle affidabili preparate fra le mura domestiche, che, come tutti i cibi dell'infanzia, offrivano in più una piacevole sensazione rassicurante perché legate alla mamma e alla famiglia. Ma la consolazione durò poco. Uomini di scienza, in camice bianco, portatori del Verbo della ricerca, dietologi e nutrizionisti, mostrarono il pollice verso, sentenziando che non si dovevano mangiare perché troppo incompatibili con i canoni della sana alimentazione. 

Cacciate dai ristoranti, sull'onda di una bieca campagna denigratoria, e ripudiate nelle cucine domestiche a causa dei diktat dei dietisti - ma anche per l'aumento del tenore di vita che aveva reso superflua l'atavica consuetudine di reimpiegare gli avanzi della mensa - hanno rischiato l'estinzione. 

Sarebbe stata una perdita culinaria di enorme gravità, con ripercussioni a catena su tutti i piatti di alta cucina che ne hanno sempre preteso la presenza. Per fortuna il loro uso alimentare è rimasto vivo in angoli reconditi delle campagne, in qualche casa appartata - asilo sicuro dei riti conviviali di sparuti cenacoli di adoratori dei cibi della tradizione - e in alcuni benemeriti ristoranti un po' rétro, additati al pubblico disprezzo da igienisti, profeti della nouvelle cuisine e adepti dei regimi macrobiotici. 

Adesso - dopo avere finalmente smascherato che la vergognosa accusa lanciata contro i ristoratori era soltanto una diffamazione, messa in giro da oscuri mandanti, e dopo avere assistito alla caduta e alla rettifica di tanti dogmi nutrizionali - è giunto il momento della piena riabilitazione. In tutte le loro molteplici versioni, ricche o povere non importa, dovranno tornare alla ribalta nei nostri ristoranti e sulle mense domestiche per consentire a chi ama la buona tavola di riprovare quelle sottili e suadenti sensazioni gustative che solo esse sono in grado di offrire.

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