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Gastrosofia dosaggio ingredienti rigido o libero?


È la proporzione fra le dosi dei vari ingredienti che entrano in una ricetta, e quindi un elemento importantissimo per la riuscita di qualunque preparazione gastronomica.
Forse per la delicatezza della questione non vi è accordo tra gli addetti ai lavori che si dividono in due categorie.
La prima ha il suo massimo esponente storico in Careme, che nei suoi testi utilizza dosaggi puntualissimi anche di sostanze con quantità minime come il sale, il pepe ecc.
Egli credeva nel dosaggio rigido ed invariabile, poiché si proponeva come il primo codificatore “scientifico” di un’attività fino ad allora dominata da “praticoni”, sia pure di genio. Per di più, la scienza forniva a Careme un nuovo e preciso modo di misurare i valori, il sistema metrico decimale, che andava a far giustizia nella confusione generata da libbre, once, tazze, cucchiai, mestoli.
Gli appartenenti alla seconda categoria, composta soprattutto dagli appassionati di una cucina personalizzata, non comunicano mai le dosi perché sono convinti che non servano a chi possiede doti culinarie, sostenendo inoltre che chi non è portato per cucinare non viene certo salvato dalla precisione dei quantitativi degli ingredienti.
Nel nostro portale preferiamo non pubblicare sempre i dosaggi delle ricette ritenendo che, per le continue e invitabili trasformazioni dei tempi, dei gusti e dei prodotti a disposizione, i piatti antichi o tradizionali debbano essere adattati alle abitudini alimentari contemporanee.
In ogni caso bisognerebbe cercar un equilibrio tra le posizioni, e perciò i dosaggi più o meno pignoli che si trovano in molti libri di cucina, dovrebbero essere intesi come indicazioni di massima.
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