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Gastrosofia desiderio del cibo e sue motivazioni


Testo di Vito Leone - Laureato in Scienze dell'alimentazione e gastronomia presso Università San Raffaele Roma - Facoltà di Agraria

 

Il piacere è stato da sempre centro d’interesse per l’essere umano, poeti e scrittori di tutte le generazioni si sono inerpicati alla ricerca della perfetta descrizione di cosa per loro potesse rappresentare, non arrivando, nonostante gli immani sforzi, a raffigurare appieno il loro immaginario mentale. 

Possiamo definire, in maniera alquanto grezza, il piacere come un insieme di emozioni differenti racchiuse in un determinato momento spazio-tempo che può avere caratteristiche ridondanti, cioè che si può ripetere nel tempo. Una parte arcaica e quasi primordiale che ci porta, alle volte, a perdere la concezione della ragione e a sottostare in maniera quasi imperiale all’istinto. 

Il piacere, quindi, nasce con l’uomo grazie allo sviluppo delle proprie attività sensoriali ed ha come antagonista nient’altro che il dolore. Ebbene sì, la sofferenza, la riluttanza verso qualcosa comporta l’impulso inverso a quello della benevolenza del piacere: quindi, questa “assenza di desiderio” per l’oggetto in questione, porta al distacco alla mancanza di ridondanza nel tempo. 

L’antica Grecia, è stata centro di sviluppo di una concezione di pensiero chiamata “Edonismo” che metteva il piacere come fine ultimo da raggiungere per l’essere umano e comprendeva ogni comportamento e costume di vita, che risultava volto in modo esclusivo o prevalente al suo raggiungimento.

Le teorie edonistiche della motivazione sostengono che processi edonistici con un loro valore oggettivo influenzano di fatto il comportamento e basano queste asserzioni sullo studio dei fondamenti neurologici della ricompensa e della punizione.  

Grazie a James Olds venne alla luce il concetto di “sistema di ricompensa cerebrale” che non fu altro che il prodotto finale della sperimentazione attuata sui centri nervosi del piacere.

Lo psicologo statunitense, fece esperimenti con alcuni roditori che dovevamo imparare, inizialmente, a percorrere un labirinto in maniera corretta per ricevere in cambio una ricompensa in cibo. Alcuni ratti, successivamente, vennero stimolati elettricamente al cervello e Olds si accorse che quell’impulso provocava loro piacere: dato che invece di finire il labirinto per ottenere la ricompensa, i ratti tornavano al punto dove avevano avvertito lo stimolo elettrico. 

Lo psicologo pose di seguito, questi roditori nelle gabbie di Skinner, dove attraverso un pulsante potevano autostimolare il proprio cervello e provocare tramite impulsi elettrici, quindi, quella sensazione già avvertita nel labirinto. 

Da quest’esperimento, James Olds, comprese gli effetti dell’autostimolazione cerebrale e le conseguenze di questo sull’apprendimento.

Il sistema di ricompensa cerebrale in tal senso fa sì che i comportamenti risultati utili a soddisfare i bisogni organici siano gratificati e rinforzati attraverso la connotazione emotiva del piacere, inducendo quindi l'animale e nel nostro contesto anche l'uomo, a ripeterli.

Il piacere e la ricompensa, così, vengono ad avere una rappresentazione cognitiva, diventano variabili dipendenti dell'esperienza personale e dei fattori socio-culturali.

Approfondendo sempre più l’argomento riguardante il piacere, non possiamo non addentrarci nella questione religiosa, specialmente quella cristiana cattolica che ingabbia queste esperienze sensoriali appaganti per l’uomo all’interno dei sette peccati capitali che portano l’uomo verso la dannazione e che lo rendono schiavo. Uno di questi, appunto, “vizi” è definito: “gola” o “ingordigia” che non corrisponde altro al mancato controllo da parte dell’individuo sulla propria alimentazione; cibandosi a più non posso di pietanze che esaltano più che altro l’attività sensoriale del gusto. La parte religiosa lascia spazio anche a quella scientifica che dice che effettivamente, che il mangiare in maniera ossessiva ed esagerata è dovuto a delle alterazioni che il cervello presenta, tali da comportare una carenza di ormoni, come la dopamina, responsabili di una profonda sensazione di rilassamento e appagamento, e la cui produzione viene stimolata proprio dall’assunzione di cibo. 

Alcune ricerche, correlate a questo, sono state sviluppate da Young e vertono sullo sviluppo della preferenza per un cibo invece di un altro, fondandosi sul presupposto dell'esistenza oggettiva di processi affettivi che sono considerati come sentimenti soggettivi di piacere e dispiacere. 

L'assunzione di cibo nell’uomo è anche fortemente influenzata da fattori culturali e sociali. Mangiare può essere estremamente piacevole, ma in maniera eccessiva e non equilibrata può anche provocare gravi problemi di salute quali: obesità, diabete, ipertensione, malattie cardiovascolari, rischi di morte prematura, anoressia o bulimia, ecc. 

Ogni volta che ingurgitiamo del cibo, infatti, avviene una reazione intracorporea che permette la trasformazione delle pietanze in componenti nutritivi, ma in base agli alimenti che mangiamo e alla loro quantità, questi si possono trasformare in sostanze utili o dannose per il nostro organismo. Questo processo viene chiamato “Metabolismo” e non è altro che un Complesso di reazioni biochimiche di sintesi (anabolismo) e di degradazione (catabolismo), che si svolgono in ogni organismo vivente e che ne determinano l'accrescimento, il rinnovamento, il mantenimento.

Il metabolismo energetico comprende tre fasi, controllate da insulina e glucagone:

1) Fase cefalica o fase preparatoria all’assorbimento del cibo, durante la quale la vista, l’aroma e successivamente il gusto del cibo avviano la secrezione di insulina mediante un’attività nervosa.

2) Fase dell’assorbimento: fase del processo metabolico durante la quale le sostanze nutritive vengono assorbite ad opera dell’apparato digerente; durante questa fase, glucosio ed aminoacidi costituiscono la principale fonte energetica per le cellule, mentre le quantità in eccesso vengono immagazzinate sotto forma di trigliceridi nel tessuto adiposo e di glicogeno nei muscoli e nel fegato.

3) Fase del digiuno: fase durante la quale le sostanze nutritive non sono disponibili nel sistema digerente; durante questa fase, il glucosio, gli aminoacidi e gli acidi grassi vengono ricavati dal glicogeno, dalle proteine e dal tessuto adiposo.

TEORIE SULL’ALIMENTAZIONE

La teoria sull’alimentazione si basa su altre due teorie fondanti in questo campo:

 1) La teoria del valore di riferimento che dice che l'assunzione di cibo costituisce una fonte di nutrimento che a sua volta costituisce una forma di compenso al deficit energetico ed ha la funzione di mantenere l’omeostasi dell’organismo, basandosi a sua volta su altre due teorie:

1.1. Teoria Glucostatica che vuole che lo stimolo della fame sarebbe dovuto ad una caduta dei livelli del glucosio al di sotto di un valore di riferimento, mentre il ritorno al valore normale costituirebbe un segnale di sazietà.

1.2. Teoria Lipostatica che ogni individuo ha una quantità costante di grasso corporeo e deviazioni da questo valore comporterebbero variazioni compensatorie della quantità di cibo ingerito.

2) La teoria degli incentivi che dice che gli uomini sono spinti a mangiare, in condizioni normali, non da un deficit energetico, ma dall’anticipazione degli effetti piacevoli del cibo. Secondo tale teoria, la fame è solo uno dei motivi per i quali mangiamo.

Tirando le somme, posso concludere dicendo che le varie teorie esposte finora, provano come i fattori che influenzano il semplice stimolo del mangiare siano molteplici e alle volte interconnessi tra loro. 

Tra le varie componenti che caratterizzano l’atto del mangiare, sia come piacere e sia come nutrimento, lo sviluppo dei processi motivazionali che spingono l’uomo verso il cibo, si cela sotto un alone di mistero che rende questa materia sempre più interessante da studiare.

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