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Gastrosofia bianco e rosso i colori della cucina


Nei menu tra i piatti di pasta possiamo scegliere fra tagliolini, strozzapreti, gnocchi, ravioli. Per il condimento spesso solo due opzioni: sugo bianco o sugo rosso. Nulla di strano, ma di fronte alla necessità di scegliere tra il bianco e il rosso, si percepisce con chiarezza che il pomodoro è una di quelle cose che dividono il mondo in due. 

Ognuno ha i suoi gusti e tutti i gusti sono rispettabili. Ma ci sono frontiere importanti, gusti sui quali costruiamo le nostre scelte. Gusti 'di fondo' che spesso non riguardano l'ingrediente principale di un piatto, ma quelli apparentemente secondari: il soffritto lo preferiamo con l'aglio o con la cipolla? Sono proprio questi ingredienti (i profumi, gli aromi) a dare il 'tono' a una ricetta, a garantirne l'identità, la personalità. 

La salsa di pomodoro è entrata nella nostra cucina in età molto recente: le sue prime memorie non risalgono oltre la fine del Seicento. Erano già passati due secoli da quando la rossa (o gialla) solanacea era arrivata in Europa dall'America. L'uso di ricavarne una salsa, già praticato oltre Oceano, si affermò dapprima in Spagna, tant'è che in Italia per qualche tempo fu chiamata «salsa spagnola» (con questo nome compare nel ricettario di Antonio Latini, pubblicato a Napoli nel 1692-94). La salsa al pomodoro a poco a poco trovò un suo spazio tra le molteplici salse che fin dal Medioevo caratterizzavano la nostra cucina, inevitabile accompagnamento di carni e pesci. Poi, agli inizi dell'Ottocento, il pomodoro incontrò la pasta e ne cambiò il colore. 

Molte salse erano denominate dal colore che l'insieme degli ingredienti conferiva loro: verde, bianca, gialla, 'camelina' (famosissima nel Medioevo, di un colore marroncino dato dalla cannella su fondo bianco). Fra le tante salse - a cui i libri di cucina dedicavano speciali attenzioni e appositi capitoli - ne mancava una rossa. Il pomodoro la rese finalmente possibile, 'sdoganando', per così dire, questo colore e inserendolo a pieno titolo nel campo gastronomico. 

La pasta in particolare, che per secoli era stata rigorosamente bianca, condita con solo burro e formaggio (e tutt'al più un pizzico di spezie), virò decisamente verso il rosso. Gli altri colori - il giallo e il verde soprattutto - rimasero ottimi comprimari. Ma la scelta di fondo diventò quella fra il bianco e il rosso.

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