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Gastrosofia la cucina di una volta...


Testo di Stefano Buso accademico AIGS - esperto di gastronomia e cucina storica.

 

Cucina di una volta quando, come e… soprattutto perché! Negli ultimi decenni grazie a uno tsunami mediatico senza precedenti il modo di dire “cucina di una volta” è entrato nel nostro scalpitante quotidiano, a tal punto da indurre a credere che un tempo tutti o quasi fossero perennemente con la pancia piena. Quante volte assistendo a uno show televisivo o ascoltando un programma radiofonico dedicato alla cucina, all’improvviso, è saltata fuori l’inflazionata e sempreverde “cucina di una volta”. E così, sfruttando questa elusiva affermazione, si fa riferimento a periodi storici “archiviati” dove, in primis, il cucinare era privo della spettacolarizzazione tipica dei nostri giorni; subito dopo, in quei tempi davvero grami e malinconici la differenza e lo status sociale stava proprio tra il mangiare e… il digiunare. Questa ideazione è abbastanza evocabile; ciò che invece passa inosservato è l’aspetto capitale del tema, ossia l’esosità delle materie culinarie, che rendevano “la cottura” una prassi affatto quotidiana per una sostanziosa fetta del popolino.

Senza addentrarci troppo indietro nei secoli, si pensi a come vivevano le genti dopo l’unità d’Italia; altresì al drammatico periodo che prese le mosse alla fine della Grande Guerra, e cioè dopo il 1918! La conclusione delle belligeranze, infatti, determinò nel Paese una situazione economica e sociale pesante e stagnante, dove fame e digiuni erano una presenza continua per le classi meno abbienti. Ma, ritornando al nostro “fastoso” presente, suscita perplessità quando nel corso di una qualsiasi kermesse gastronomica si presenta al mondo una vivanda – ben evidenziando che nei suoi gustosi meandri ripone attributi tali e quali a quella imbastita dai lontani trisavoli dello chef all’opera. Miseria, privazioni e malattie da malnutrizione da sempre hanno fatto compagnia alle classi sociali più disagiate, dalle civiltà antiche sino ai giorni nostri, dove la fame è tutt’altro che sconfitta. L’indigenza che serpeggia nelle indecenti favales o nelle periferie post industriali di quei paesi che pomposamente si candidano a essere i nuovi mercati economici globali, è la stessa patita dagli sfortunati plebei del Medioevo; gente sfortunata che “albergava” nei malsani e puzzolenti tuguri in prossimità dell’opulento maniero pertinente al nobile di turno. “Il menu” di quegli sventurati non viene certo preso ad esempio, o oggetto di emulazione tecnica per la culinaria attuale – sol perché trattasi del “cibarsi di una volta”.

Di sicuro è cronaca, e come tale va narrata dal punto di visto storico-giornalistico; tuttavia, l’indigenza gastronomica (n.d.r. fame) non è mai stata né mai sarà un modello orientativo per gli addetti ai lavori del XXI secolo. Quindi, in soldoni, “cucina ante litteram” è una definizione inappropriata che non ha né capo né coda, anche se va ricordato che talvolta è formulata in buona fede. Comunque, il passato culinario non è certo solo miserabilità, ci mancherebbe! Tanti e tanti anni or sono ci sono state qualificanti innovazioni culinarie, che hanno gettato le basi per la ristorazione moderna. Basti far mente locale al Rinascimento italiano e alle molteplici invenzioni de cuisine perpetrate dal machiavellico Bartolomeo Scappi; alcune di esse sono ancora in auge, poiché fulgide soluzioni tecniche idonee alle mirabolanti declinazioni culinarie attuali. Tutto questo percorso descrittivo e relative puntualizzazioni servono a metter in chiaro che è troppo ordinario identificare la gastronomia del tempo che fu in una definizione cronologica, che in sé vuol dire tutto e… nulla!

Va poi rilevato che storia della cucina non equivale ad abbozzare in modo schematico consuetudini e abitudini mangerecce collocandole in una sponda o nell’altra, in bianco o in nero – per farla breve. Il fascino dei costumi enogastronomici e antropologici dei nostri antenati deve detenere un’aureola enigmatica e impenetrabile. Ed è proprio quest’ultimo aspetto che dovrebbe motivare ogni vero “archeologo” del gusto, e vale a dire ricercare i saperi e i sapori vetusti portando in “superficie” i fasti, le glorie ma anche le miserie e le innumerevoli difficoltà patite dalle generazioni antecedenti. Tra l’altro, fame e restrizioni alimentari sono una vicenda dannatamente attuale – , in modo particolare per le generazioni future, essendo le materie prime e i prodotti dell’agroalimentare sempre più gravosi da produrre e reperire. Una tenzone completamente aperta con il futuro e di enorme priorità cui servono soluzioni tout court; tuttavia, forse, proprio dalla storia possono giungere alcune soluzioni e risposte per cercare di porre rimedio a questo chimerico fardello destinato a perseguitare l’umanità. 





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