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Gastrosofia cucina di casa o professionale


Testo ripreso da BUONO, PULITO E GIUSTO Principi di nuova gastronomia - Carlo Petrini (2011 Einaudi Torino)

 

Della cucina ovvero Della casa e del ristorante

Per cucina si intende sia un locale con tavolo, acquaio e fonti termiche, sia l'arte di conservare, di preparare e di cuocere i cibi. C'è chi la descrive come un linguaggio: possiede i vocaboli (i prodotti, gli ingredienti) che si organizzano secondo regole di grammatica (le ricette), di sintassi (i menu) e di retorica (i comportamenti conviviali). Come il linguaggio, la cucina contiene ed esprime la cultura di chi la pratica, è depositaria delle tradizioni e dell'identità di un gruppo. Autorappresenta e comunica, in maniera anche più forte del linguaggio, perché il cibo è direttamente assimilabile dal nostro organismo: mangiare il cibo altrui è più facile e immediato che parlarne la lingua. Per questo motivo la cucina è il luogo per eccellenza dello scambio e della contaminazione. 

La storia della cucina è stata scritta nei ricettari dei nobili e questo ha generato la separazione fittizia tra gastronomia e semplice alimentazione, mentre le due cose fanno parte di un unico ambito, poiché la cucina nobiliare ha sempre attinto a piene mani dalla tradizione popolare, contadina, o 'subalterna' che dir si voglia. In ogni caso, i nobili hanno codificato la cucina attraverso i loro cuochi e le fonti storiche che ci hanno tramandato. Poi, dopo il 1789, con la Rivoluzione francese, i cuochi e le cuoche sono usciti dalle regge e sono nati i ristoranti. Gli chef sono diventati i depositari della cucina 'ufficiale'. Accanto a questa, nelle case, per almeno altri due secoli si è continuato a praticare una cucina quotidiana aperta al campo e all'orto, al mercato rionale, al piccolo negozio di provincia o di quartiere. Ma anche in questo caso, con l'ascesa dell'industrializzazione e dell'industrialismo, uniti a una ristorazione a prezzi sempre più facilmente accessibili ad ampi strati della popolazione, si sono verificati i cambiamenti più sconvolgenti. Questa situazione, unita alla globalizzazione e agli scambi di prodotti e modelli culinari, ha infine fatto si che si barattasse un'arte quotidiana per la sua versione monetizzabile. Nei paesi ricchi le cucine di casa sono meno frequentate e non si cuoce più, perché si compra il già cotto, sia in forma di piatto preconfezionato o di un pasto in un fast-food, sia in quella di sontuosa cena in un ristorante dove si fa nouvelle cuisine o cucina fusion: non è questione di status, l'evoluzione dei costumi ha allontanato dalle cucine tutte le classi sociali. 

Gli stessi gastronomi - e il sottoscritto ne è un'evidente rappresentazione - con il passare del tempo si sono allontanati dalle cucine. Se Pellegino Artusi per scrivere il suo libro fondamentale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene si ostinò per anni a cucinare aiutato dalla fedele Marietta, mettendo personalmente in pratica le ricette che raccoglieva, il gastronomo, a partire dai giorni di Brillat-Savarin e Grimod de La Reynière, ha sempre più assunto i connotati del critico, se non del vero e proprio giudice. Il quale entra in un ristorante, non visita la cucina, assaggia il piatto finale, risultato di un complesso lavoro, e decreta le sue sentenze di merito. lo stesso, e dichiaro qui un mio limite, non sono in grado di cucinare in maniera compiuta. Ma mi rendo conto del rispetto e dell'interesse scientifico che meritano i saperi della cucina. E che devo tenerne conto se intendo giudicare un piatto in un ristorante: per cui voglio conoscere il cuoco e la sua équipe, visitare la cucina e vedere il personale all'opera. Con questa consapevolezza e alla luce della situazione mondiale, ecco allora che si pone di nuovo un forte problema di salvaguardia: di ricette, abilità culinaria, cuoche di famiglia e di osteria (o dei loro omologhi in giro per il mondo). 

Se guardassimo soltanto alla situazione generale, oggi tutto sembrerebbe parlarci della morte della cucina: in realtà si tratta soltanto di recuperare i saperi e i savoir faire che ancora esistono, di impararli, sostenerli e replicarli. La globalizzazione, in cucina, si traduce infatti in un grande paradosso: i nobili di un tempo inseguivano un certo universalismo, potevano permettersi «buona borsa e buoni destrieri», ovvero avevano accesso alle derrate alimentari prodotte anche molto lontano. La loro cucina era, o perlomeno aspirava a essere, una cucina globalizzata, nel senso che, anche se c'erano infinite varianti locali di un piatto, il nome e gli ingredienti di massima erano sempre gli stessi, condivisi a livello nazionale. La globalizzazione era un lusso da ricchi. 

Oggi invece la globalizzazione, con i suoi prodotti industriali omologati, è appannaggio della massa appartenente alle classi medio-basse: una conquista che ci ha ridotti a mangiare molto male però, nutrendoci delle derrate prodotte in maniera seriale e con scarsa attenzione ai valori gastronomici. Per contro, indistintamente dal grado di ricchezza, chi vuole cibarsi meglio, oggi deve ricercare le diversità locali e immergersi nelle tradizioni non globali. La globalizzazione moderna esattamente come ha favorito l'omologazione dei principali stili alimentari, allo stesso tempo ha generato nuove diversità, ha caricato di nuovi significati la riscoperta delle identità alimentari. La cucina di territorio, per esempio, è un'invenzione piuttosto recente rispetto alla storia della cucina e assume sempre più fascino e importanza via via che il mondo tende a omologarsi dal punto di vista culturale. 

Per molti la cucina, sia come spazio casalingo sia come arte, diventa l'antidoto agli stili di vita imposti dai modelli imperanti, una forma di resistenza gastronomica e di salvaguardia delle diversità. 

La cucina, a dispetto di chi ne decreta la morte, è il luogo dove si alimenta, si inscrive e si perpetua una civiltà costituita da miriadi di singole persone che ripetono gli stessi atti e comunicano le une con le altre. Per quanto grande sia la distanza fra di loro, cucinare è ripetere gesti, combinare gli ingredienti, intuire varianti: è lo spazio della memoria e dell'identità. 

La cucina è il luogo (fisico e mentale) della gastronomia. Un luogo in perenne evoluzione, messo in pericolo soltanto dall'abbandono, che rappresenta un abbrutimento della nostra civiltà che non possiamo in nessun modo permetterci. È necessario ridare alla cucina la giusta collocazione e assumerla come materia di studio scientifico; è necessario che i gastronomi, che tutti, vi ritornino, a partire dalle proprie case. E imparino, se non a cucinare in modo pratico, almeno la sua importanza teorica, la preziosità del suo bagaglio culturale e la consapevolezza che senza cucina è difficile avere una gastronomia. Quando ho chiesto allo chef Alain Ducasse quale fosse la sua definizione di gastronomia mi ha risposto: 

“Guardare a un prodotto e cercare di rispettarne il sapore originale, il sapore di chi l'ha coltivato, allevato o pensato, utilizzando la giusta preparazione, la giusta cottura e il giusto accompagnamento. Il messaggio della gastronomia deve essere chiaro a tutti e restare permeabile per poter apprezzare ciò che la natura ha donato. È il rispetto del prodotto”. 

Questo si ottiene soltanto con una buona materia prima, ovviamente, e con una cucina in grado di rispettarla. Il messaggio che parte della natura deve restare «permeabile» sino alla fine: solo la cucina può farlo.

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