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Gastrosofia la cucina č un'arte?


In linea di diritto, possiamo considerare i piatti, i pasti, i menù - elaborati e preparati per assolvere alle loro principali funzioni: nutrire, dare piacere, appagare - produzioni artistiche che danno luogo a esperienze estetiche? 

Qualche tempo fa un cuoco riferì questo pensiero: «La cucina non è arte. La cucina è matematica, tecnica, chimica». Egli non sapeva che tecnica era proprio il modo in cui i Greci definivano l'arte (téchne). Persino la matematica è stata considerata un'arte nel mondo antico. L'artista era colui che possedeva le capacità, intellettuali o manuali, di produrre qualcosa nel modo migliore. Per molto tempo, la distinzione non fu tra artisti e artigiani ma tra tipi diversi di arti: quelle meccaniche, legate alla manualità e a specifiche funzioni (per esempio, l'oreficeria, la falegnameria o anche l'agricoltura), e quelle intellettuali, non legate all'uso del corpo e definite "liberali" perché proprie degli uomini liberi. 

La distinzione tra arte e artigianato si è imposta solo nell'età moderna, in misura progressiva dal Rinascimento all'Ottocento, secolo nel quale l'immagine dell'artista come genio creativo, inventore di opere originali e contravventore dei linguaggi consolidati giunge al suo culmine. Questo stravolgimento quasi completo delle nozioni di arte e di artista, operato nella modernità e consacrato dal mito romantico, è ancora presente nella sensibilità contemporanea. 

Ora, quel cuoco usava "arte" in questo significato moderno, riferibile a un potere immaginativo libero e quasi privo di regole. Se però guardiamo l'uso del linguaggio ordinario - sempre rivelatore, anche nel dominio della cucina - troviamo una varietà di espressioni che ci riportano a entrambi i significati di arte, quello classico e quello moderno. "Arte" viene ancora utilizzata nel significato antico di abilità tecnica e manuale: pensiamo agli impianti idraulici o elettrici realizzati" secondo la regola dell'arte", o anche ai cibi tradizionali e ordinari, come una pizza, un gelato o un piatto di lasagne fatti "a regola d'arte". 

Questa duplicità del concetto di arte nel campo della cucina, con tutti i suoi presupposti e le sue conseguenze, non è contraddittoria. 

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