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Gastrosofia cibo industriale e omologazione del gusto


Vorremmo proporre un rapido esame del modo in cui l'industria alimentare, con il nobile intento di venire incontro ai ritmi frenetici della vita moderna - inducendo l'illusione di esperienze gastronomiche non condizionate da costrizioni naturali - ha prodotto un'omogeneizzazione dei gusti e dei desideri e un appiattimento del piacere alimentare, e ci ha letteralmente presi per la gola regalandoci la volgare felicità di cibi progettati a tavolino, belli da vedere e invitanti sotto ogni profilo sensoriale, ma cionondimeno carenti dal punto di vista nutrizionale e qualitativamente scadenti, e tali comunque da produrre l'estinzione dei sapori e l'omologazione del gusto da una parte all'altra del pianeta, senza contare i gravi danni per la salute. 

Ma su quali basi l'industria del gusto, divenuta un'impresa di intrattenimento, avrebbe poggiato il suo business, innescando nel consumatore comportamenti compulsivi verso cibi appositamente fabbricati per aumentarne il desiderio e il senso di gradimento e per generare un piacere multisensoriale, atto a stimolare tutti i sensi del gusto? 

Schiere di scienziati e tecnologi alimentari, veri e propri artisti della scelta del giusto mix di ingredienti per attrarre al massimo il consumatore e per garantirgli il «gradimento sensoriale ottimale», studiano quotidianamente come accrescere l'appetibilità degli alimenti dosando sapientemente il gusto dolce, il salato, l'acido, l'amaro e l'umami, studiando a tavolino la giusta consistenza, l'aroma, il rumore emesso quando li mordiamo e poi li mastichiamo, L'aspetto di un alimento e il suo impatto visivo, il packaging e persino il nome con cui viene chiamato un cibo. Un insieme di fattori che incidono sulla percezione sensoriale. 

Innegabilmente però «le grandi aziende cucinano in modo molto diverso dalle persone», e la semplicità ha ceduto il passo ad alimenti costruiti in modo elaborato (non nel senso però della cucina tradizionale o di quella creativa), composti, per esempio, da strati e da ripieni. Al posto degli alimenti veri, l'industria cucina con “un miscuglio chimico di grassi e conservanti» - osserva Mike McCloud già preside delle facoltà di medicina a Yale e alla University of California, San Francisco - con conseguenze tutt'altro che positive sulla salute, sulla qualità del piacere gustativo, sulla consapevolezza di ciò che mangiamo (oggi quasi inesistente), e sulle modalità di consumo sempre più solitarie e veloci”. 

Le aziende alimentari tendono a usare molto più zucchero, più grassi e più sale di quanto facciano i singoli individui quando cucinano per i propri simili; inoltre, per far durare il loro cibo più a lungo e farlo sembrare più fresco di quanto sia, usano ingredienti chimici nuovi, che raramente si trovano nella nostra dispensa. 

Non c'è da sorprendersi, dunque, se il declino della cucina come attività domestica è strettamente associato all'aumento dell'obesità e di tutte le patologie croniche legate alla dieta.

Abbiamo enormemente mortificato la convivialità: pilastro della vita familiare e volano della vita sociale, culminante nel piacere di assaporare le pietanze con le parole e di accompagnare i pranzi con le conversazioni. 

L'atto di mangiare, specialmente nella routine quotidiana, si è svuotato di tutti gli aspetti emozionali, intellettuali e sociali che ne hanno caratterizzato l'umanizzazione a partire verosimilmente, e in maniera progressiva, dal momento in cui abbiamo cominciato a radunarci attorno al fuoco per cuocere e per consumare gli alimenti. La disponibilità di cibo è aumentata a dismisura fino a includere una vasta gamma di alimenti pronti o trasformati, ricchi di sapore, facili da masticare e da deglutire, ma resi tutt'altro che nutrienti dalla lavorazione, carichi di calorie, di grassi, di zuccheri e di sale raffinati, di coloranti, di additivi chimici (emulsionanti, stabilizzanti, amidi, grassi, ecc.), di aromi naturali e non, di sostanze di sintesi che li rendono irresistibilmente attraenti.





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