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Gastrosofia caffè espresso o moka?


Editoriale a cura di Susanna Cutini

Portare alle labbra una tazzina di caffè fumante è un gesto comune per molti, potremmo definirlo un vero e proprio “lusso democratico”.
Secondo alcune ricerche la scoperta dell’impiego dei frutti freschi della pianta del caffè viene datata attorno al IX sec. in Etiopia, dove i nomadi preparavano un decotto energetico e stimolante. Dagli stessi frutti, fatti essiccare al sole, macinati grossolanamente e mescolati al grasso, quei popoli ricavavano anche gallette da sciogliere in acqua calda.
L’albero del caffè è un piccolo arbusto sempreverde. I frutti maturi (le drupe) sono di un color rosso granata, simili alle ciliege, e contengono due chicchi di color verde brunito, incollati uno all’altro. Due le varietà botaniche principali: l’Arabica che proviene dal centro America, più pregiata, aromatica e costosa; la Robusta, di provenienza centro africana e asiatica, più amara ma meno cara. È dopo la tostatura che dai chicchi si ricava la polvere di caffè.
I primi locali dove si degustava questa bevanda vennero aperti nel XV secolo ad Istambul (Costantinopoli): ambienti riccamente ammobiliati con divani e sontuosi tappeti.
Successivamente, la magica polvere conquistò gli scaffali delle drogherie e le bancarelle dei venditori ambulanti, i quali la preparavano con acqua bollente arricchita di zucchero e spezie, come cardamomo, cannella o chiodi di garofano.
L’uso della bevanda nera arrivò in Europa nel ‘600 grazie ai mercanti Veneziani. Le Botteghe del caffè divennero ben presto oltre che luogo di semplice degustazione, anche spazio di incontro per tutte le classi sociali che definivano il liquido “utile a rischiarare lo spirito e confortare l’anima”.
Con il tempo il caffè ha subito diverse trasformazioni aromatiche, legate alle mode e alle nuove tecnologie di tostatura e conservazione.
Oggi l’espresso italiano, protagonista del piccolo rito collettivo della pausa-caffè fatta al bar, viene considerato di qualità quando:
- si presenta ornato da una crema consistente, di finissima tessitura, color nocciola tendente al testa di moro;
- l’aroma è intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato;
- in bocca risulta corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente.
Voglio adesso menzionare un altro rito del caffè, quello celebrato in famiglia, a fine pranzo o cena, durante il quale si commenta la giornata o la bontà del cibo.
Le macchine che preparano questo genere di bevanda sono oggi sopratutto quelle espresse, tecnologiche e veloci. Vi inviterei però a guardare dentro i mobili di cucina. Sono quasi sicura che troverete la vecchia macchinetta del caffè moka. L’invenzione di questo ingegnoso strumento, oggi relegato in “panchina”, risale al 1950, e all’inizio solo le famiglie più benestanti potevano possederne uno. Mia mamma, sposata nel 1962, nella sua lista di nozze oltre a piatti e pentole indicava la “moka”, regalo lussuoso per le occasioni speciali. Il caffè che usciva da quella macchinetta pervadeva con il suo profumo tutta la cucina, e già il solo percepirlo garantiva un piccolo piacere a grandi e piccini.
Indipendentemente dalle vostre preferenze aromatiche, dedicate ogni tanto qualche minuto alla preparazione del caffè con la moka, celebrerete un atto di affetto verso le persone alle quali volete bene.

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