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Gastrosofia e antropologia: buono da pensare o buono da mangiare


Nel linguaggio della scienza gli uomini si definiscono onnivori: mangiano infatti cibi sia di origine vegetale sia animale. Come gli altri membri della famiglia, tipo ratti, maiali e scarafaggi, possiamo soddisfare le nostre esigenze nutritive ingerendo una notevolissima varietà di sostanze. Possiamo mangiare e digerire di tutto, dalle secrezioni irrancidite delle ghiandole mammarie ai miceti alle rocce; ossia formaggio, funghi e sale, se preferite gli eufemismi. 

Al pari degli altri onnivori, però, non mangiamo precisamente di tutto e, in pratica, in rapporto alla totalità delle sostanze potenzialmente commestibili presenti sulla faccia della terra, la dieta della maggior parte dei gruppi umani appare piuttosto ristretta. Certe derrate le evitiamo perché biologicamente inadatte a esser mangiate dalla nostra specie. Per esempio, l'intestino umano non ce la fa a venirne a capo di consistenti quantità di cellulosa. Cosi tutti i gruppi umani disdegnano i fili d'erba, le foglie degli alberi e il legno; ad eccezione del midollo e dei germogli come nel caso del cuore della palma e del bambu. 

Altre limitazioni, sempre di carattere biologico, spiegano perché facciamo il pieno di benzina nei serbatoi delle nostre auto e non nel nostro stomaco; oppure perché convogliamo gli escrementi nelle fogne invece di servirli a tavola; almeno si spera. 

Ma vi sono anche molte sostanze che gli uomini si guardano bene dal mangiare pur essendo perfettamente commestibili dal punto di vista biologico: lo dimostra il fatto che in certi luoghi certi gruppi mangiano, trovandolo addirittura prelibato, proprio quello che altri gruppi disdegnano e detestano. Eventuali differenze genetiche possono spiegare solo in piccola parte queste diversità. Anche nel caso del latte le differenze genetiche non bastano di per sé a spiegare perché alcuni gruppi lo bevano cosi volentieri e altri non lo bevano affatto. 

Considerato che gli Indu esecrano il consumo della carne di manzo, che ebrei e musulmani aborriscono quella di maiale, che gli Americani hanno una certa difficoltà a trattenere il vomito al solo pensiero di uno stufatino di cane, si può nutrire il fondato sospetto che ci sia qualcosa, al di là della pura e semplice fisiologia della digestione, a influire sulla definizione di ciò che è buono da mangiare. Questo qualcosa sono le tradizioni gastronomiche di un popolo, la sua cultura alimentare. Chi è nato e cresciuto negli Stati Uniti avrà la tendenza ad acquisire certe abitudini alimentari americane. Imparerà ad apprezzare la carne bovina e suina, ma molto meno quella di montone o di cavallo, e per niente quella di lombrichi e cavallette; inoltre è quasi da escludersi che diventi un golosone dello stufato di ratto. 

Invece, la carne equina esercita una certa attrattiva su Francesi e Belgi; molti popoli mediterranei apprezzano la carne di montone; lombrichi e cavallette sono ritenuti una raffinatezza da milioni di uomini, e un'indagine commissionata dall'U. S. Quartermaster Corps ha scoperto ben quarantadue società che mangiano ratti. 

Davanti alle diverse tradizioni alimentari presenti nel loro immenso impero, i Romani fecero spallucce e continuarono a mangiare le loro prelibate salsine di pesce putrido. «De gustibus non est disputandum», commentarono. 

Come gastrosofi non possiamo non attenerci al relativismo culturale in materia di gusti: le abitudini alimentari non debbono essere né ridicolizzate né criticate per il semplice fatto di essere diverse. 

Detto questo, però, rimangono ancora molte cose da dire e da valutare. Perché mai i modi di alimentarsi del genere umano sono cosi diversi? 

In genere esistono sempre delle buone e sufficienti motivazioni di tipo pratico che spiegano perché la gente faccia quello che appunto fa; e non crediamo che il cibo costituisca un'eccezione. 

Se si vogliono spiegare preferenze e avversioni relative al cibo, la spiegazione «non dev'essere cercata nella qualità delle derrate alimentari», bensi «nelle strutture mentali di un popolo». Per dirlo in maniera ancor piu chiara e netta: «un cibo ha ben poco a che fare col nutrimento. Noi non mangiamo ciò che mangiamo perché in qualche modo ci conviene, né perché ci fa bene, né perché è a portata di mano, né perché è buono». 

Non è nostra intenzione negare che il cibo esprima messaggi né che abbia significati simbolici. Ma che cosa viene prima: i messaggi e i significati oppure le preferenze e le avversioni? 

Ampliando un po' il campo di una famosa affermazione di Claude Lévi-Strauss, possiamo dire che alcuni cibi sono «buoni da pensare» mentre altri sono «cattivi da pensare». Ma sosteniamo che il fatto che siano buoni o cattivi da pensare dipende dal fatto che sono buoni o cattivi da mangiare. Un cibo deve nutrire lo stomaco collettivo prima di poter alimentare la mentalità collettiva. 

I cibi preferiti, buoni da mangiare, sono cibi che fanno pendere la bilancia dalla parte dei benefici pratici, rispetto a quella dei costi, a differenza di quanto non avvenga nel caso dei cibi aborriti, cattivi da mangiare. 

Gli stessi onnivori possono avere delle buone ragioni per non mangiare tutto ciò che pur sarebbero in grado di digerire. Alcuni cibi non valgono lo sforzo necessario per produrli e prepararli; altri possono essere sostituiti con cibi meno costosi e più nutrienti; altri ancora si possono consumare solo a condizione di rinunciare a derrate più vantaggiose. 

Costi e benefici in termini alimentari entrano in maniera fondamentale nel bilancio: in genere, i cibi preferiti offrono di più in termini energetici, di proteine, di vitamine, di sali minerali che non i cibi evitati. 

Ma ci sono altri costi e benefici che possono rendere illeggibile il valore strettamente nutritivo dei cibi e determinare essi stessi se questi siano buoni o cattivi da mangiare. 

Alcuni cibi di elevato valore nutritivo sono evitati perché richiedono tempo e sforzi eccessivi per la loro produzione, oppure perché finiscono per danneggiare la terra o hanno effetti negativi sulla vita degli animali, sulle piante, su altri elementi ambientali. 

Le differenze sostanziali tra le cucine del mondo si possono far risalire ai condizionamenti ambientali e alle diverse possibilità offerte dalle diverse zone. Per esempio, le cucine che ricorrono maggiormente alla carne si accompagnano a una densità demografica relativamente bassa e alla presenza di terre non strettamente necessarie, o inadatte, alla coltivazione. All'opposto, le cucine che ricorrono maggiormente ai vegetali si accompagnano a un'elevata densità demografica, con popolazioni il cui habitat e la cui tecnologia per la produzione del cibo non possono sostenere l'allevamento di animali da carne senza ridurre la quantità di calorie e di proteine disponibili per l'uomo.

Nel caso dell'India, la scarsa praticabilità, in termini ambientali, dell'allevamento di animali da carne supera a tal punto i vantaggi nutritivi del consumo di carne che questa finisce per essere evitata: diventa cioè cattiva da mangiare e, pertanto, cattiva da pensare. 

Bisogna poi tener presente che i cosi e i benefici in termini nutritivi e ambientali non sempre coincidono con costi e benefici in termini monetari. 

In un'economia di mercato come può essere quella degli Stati Uniti, «buono da mangiare» può in realtà significare «buono da vendere», ossia «buono» indipendentemente da ciò che vale sul piano strettamente nutritivo. 

La vendita di latte in polvere per neonati in sostituzione di quello materno risponde a una classica esigenza di redditività commerciale anteposta alle esigenze di tipo nutritivo e ambientale. Nel Terzo Mondo, il latte in polvere non è affatto «buono» per i bambini, perché l'acqua nel quale lo si stempera nella tettarella è spesso inquinata. In linea generale, poi, il latte materno è preferibile in quanto contiene delle sostanze che rendono il bambino immune dalle più comuni malattie. 

D'altra parte, le madri possono trarre dei vantaggi dall'allattamento con la tettarella invece che al seno, perché cosi possono affidare il bambino ad altri e andare a lavorare. Ma riducendo il periodo di allattamento al seno si riduce il periodo di non fertilità della donna. E alla fine le uniche a trarne veramente dei vantaggi sono le multinazionali, che, tra l'altro, per vendere i loro prodotti, finanziano delle campagne pubblicitarie grazie alle quali riescono a convincere le madri che il latte in polvere è migliore di quello materno. Per fortuna da qualche tempo si è posto fine a questa mistificazione in seguito alle proteste elevate un po' in tutto il mondo. 

Come mostra questo esempio, i cibi cattivi sono un po' come le esalazioni nocive: spesso fanno bene a qualcuno. Preferenze e avversioni in materia di cibo derivano da un bilancio attivo del calcolo dei concreti costi e benefici; col che non intendo dire che questo attivo di bilancio sia poi ugualmente distribuito tra tutti i membri della società. 

Già molto tempo prima dell'esistenza di re, capitalisti e dittatori non era affatto rara un'amministrazione che scaricava i costi su donne e bambini e riservava i benefici a uomini e adulti: si tratta di un aspetto sul quale avremo occasione di ritornare ripetutamente nei capitoli seguenti. Insomma, dove esistono classi e caste è possibile che ciò che è concretamente vantaggioso per un gruppo sia altrettanto concretamente svantaggioso per un altro gruppo. 

In tali casi, la capacità dei gruppi privilegiati di conservare un elevato standard alimentare, escludendone il resto della società, coincide in pratica con la capacità di tener sotto controllo, tramite l'esercizio del potere politico, chi si trova in posizione subalterna. 

Da tutto ciò deriva che non è affatto semplice calcolare i costi benefici che in pratica orientano preferenze e avversioni attinenti al cibo. Ciascuna pedina del complesso gioco alimentare va vista come parte di un sistema complessivo di produzione del cibo; occorre inoltre distinguere tra conseguenze a breve e lungo termine; non bisogna infine dimenticare che il cibo è spesso fonte di ricchezza e di potere per una minoranza e nutrimento per la maggioranza.

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