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Gastrosofia e agroecologia per una poduzione agroalimentare cansapevole


L'agricoltura negli ultimi cinquant'anni si è progressivamente industrializzata, l'introduzione di elementi esterni al sistema naturale in cui essa viene praticata, come i pesticidi e i fertilizzanti chimici, ha rapidamente compromesso la salubrità dei cibi e dell'ambiente. L'affresco sui danni provocati dall'uomo alla terra dimostra che essi sono in gran parte imputabili ai moderni sistemi di produzione del cibo. La riduzione della biodiversità ha raggiunto livelli inauditi e continua, inesorabile. 

Già Brillat-Savarin inseriva l'agricoltura tra le materie che compongono la gastronomia, ma poi con il dilagare dei metodi industriali le due discipline sono state definitivamente separate, allontanando tra loro i momenti della raccolta, della trasformazione e del consumo del cibo. L'agricoltura ha mantenuto legami soltanto con l'industria alimentare e soltanto perché è un'industria. Siamo quindi giunti all'assurdo che esistono bambini che mangiano crocchette di pollo e non hanno mai visto un pollo vivo, non sanno come sia fatto. Si è in pratica reciso quel legame che fino al secondo dopoguerra legava gli uomini alla terra in fatto di cibo. Chi stava in campagna, ma anche chi si era trasferito in città da non più di due generazioni, aveva sempre potuto vedere da dove proveniva il proprio nutrimento. Le conoscenze gastronomiche si trasmettevano in maniera pressoché automatica di generazione in generazione. Ora quel vero e proprio cordone ombelicale, fatto di saperi antichi, non esiste più e mai come adesso produzione e consumo sono vissuti come due momenti lontani, che pagano rispettivamente un profondo e reciproco gap di conoscenze. È questa mancanza di sapere che porta molti di noi a nutrirci nei fast-food senza porsi alcun problema. 

L'interesse per il mondo agricolo, per le sue evoluzioni e i suoi cambiamenti dovrebbe essere tra le priorità di chiunque si nutre: «Mangiare è un atto agricolo» come ha magistralmente sintetizzato Wendell Berry, contadino, poeta e saggista del Kentucky. Invece per molti uomini non è cosi, e oltre a farci del male, pagando in termini di gusto e di alimentazione errata, ci rendiamo automaticamente complici dello scempio subito dalla Terra con la diffusione di metodi agricoli insostenibili. 

Il gastrosofo deve sapere di agricoltura, perché vuole sapere del suo cibo e perché vuole favorire i metodi agricoli che salvaguardano la biodiversità, i sapori e i saperi a essa connessi.

Vorremmo accomunare agricoltura ed ecologia in un'unica disciplina, perché le riteniamo inscindibili: chi coltiva e alleva lavora con la natura e non può sfruttarla e ucciderla. Allo stesso tempo, il mondo ambientalista non può non capire che la gastronomia è l'arte di produrre il cibo in armonia con l'ambiente circostante; che le monocolture biologiche, ad esempio, non sono sostenibili: anche se non si usano prodotti chimici, si può distruggere l'ambiente eliminando la biodiversità (i boschetti, le altre piante) a scapito di una sola varietà prodotta in grandi quantità. Lo stesso avviene se si introducono varietà estranee all'ecosistema esistente: saranno anche biologiche, organic come dicono gli anglosassoni, ma sono estranee all'ambiente e possono avere gravi ripercussioni. In più, su tutto, chi coltiva non deve dimenticare il gusto. Se un prodotto non è buono, non serve a nulla che sia biologico; se non è buono ed è estraneo alla cultura locale, potrà rispondere a un'emergenza, ma non risolverà per sempre il problema della fame o di certi inquinamenti. 

L'agroecologia è una scienza giovane, definita la vera via del futuro sostenibile, che vanta già alcune scuole diverse, ma che in sostanza parte dal presupposto che gli ecosistemi, cosi come sono, hanno tutti i mezzi interni per autoregolarsi. Coltivare e allevare richiede di manipolare con gentilezza l'ambiente, nel rispetto della biodiversità locale, della cultura tradizionale e dei ritmi della natura. Ne dà una buona definizione Miguel Altieri, professore di agro ecologia all'Università di Berkeley: 

“Per la mia scuola, l'agroecologia è una scienza fortemente influenzata dalla scienza contadina tradizionale. Noi riconosciamo questi saperi in quanto scienza vera e propria, con la stessa dignità di tutte le altre scienze. L'agroecologia cerca una matrice di dialogo tra regni diversi, tra questi saperi tradizionali e la scienza di stampo occidentale, mettendoli sullo stesso livello. Non si tratta di dimostrare il valore delle conoscenze contadine attraverso i metodi della scienza, ma di connettere le diverse nozioni a uso di situazioni specifiche di intervento. 

Per esempio, in molti luoghi del pianeta i contadini classificano il suolo assaggiandolo, con il gusto. La scienza misura il pH per fare la stessa operazione: ma questo non deve servire a convalidare ciò che dicono i contadini, bisogna accettare i due regni cosi come sono cercando una sintesi tra di loro. 

Da questa sintesi emergono i principi guida dell'agroecologia, la quale non formula ricette valide per tutti, ma incoraggia a scegliere le tecnologie utili in base alle esigenze dettate dal contesto, senza che vengano imposte da nessuno. Uno di questi principi, sempre per fare un esempio, è la diversità, ma questa può assumere varie forme: un sistema agroforestale, la policoltura, la rotazione. Non è tanto importante la tecnica, ripeto, è il principio: l'idea in questo caso è che la diversità che si utilizza genera processi ecologici nel sistema, i quali permettono al sistema stesso di autoregolarsi e di realizzare automaticamente operazioni come il riciclaggio dei nutrienti o la lotta agli insetti dannosi e alle malattie". 





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