NOTIZIE gastrosofia


Categoria: gastrosofia

Gastrosofia abc della besciamella


Testo di Stefano Buso – Comunicatore ASA press, divugatore, esperto di cucina storica e tradizioni culinarie, membro AIGS

 

Burro, farina e latte, amalgamati come un estroso mosaico, danno vita a una delle salse più eccitanti dell’intero articolato “sistema solare” culinario. Già – un candido piedistallo eretto con capillare abilità – utile per farcire, gratinare e deliziare una miriade di leccornie!

La salsa besciamella – annoverata persino dall’Artusi e rinomata ai più come “besciamella” – è un caposaldo atemporale dell’art culinarie. Trattasi di una leccornia che non finisce mai di stupire né di appassionare i proseliti della buona tavola. Sicuramente è un membro inamovibile dell’armoniosa famiglia de cuisine; comunque, osservarne la realizzazione emoziona ogni volta, proprio come se fosse la prima! Quando è pronta e corretta di sapore fungerà da “cappa” protettiva per vivande e manicaretti, che nappati dalla bianca bontà andranno ad affrontare la cottura in forno. E proprio lì, nelle chimeriche tortuosità termiche riconducibili a un girone dantesco, avverrà quel “diabolico” sortilegio gastronomico appellato, per l’appunto, la gratinatura!

In gastronomia è uno status senza confronti ed eguali! Che cosa sarebbero le crespelle in pirofila, o le classiche lasagne senza il tocco finale della bechamel? No, non ci son dubbi: se non ci fosse parvenza alcuna della bianca besciamella, la cucina attuale sarebbe una sconsolata desolazione.

Che triste evocare scenari così “raccapriccianti”! Oltre ad esser un elemento trofico per ricette destinate al gratin – è nodale in una miriade di impensabili declinazioni, che impongono nei loro celati meandri la presenza dalla nivea salsa poc’anzi annoverata. Burro e farina mischiati in casseruola (con fuoco bonario) concepiscono ipso facto il familiare roux blanc. Una volta che la farina sarà cotta (mescolare bene per evitare grumi maligni), arriva il turno del latte caldo, leggermente salato e ornato con una presina di noce moscata grattugiata. Quindi, armati di frustino e incommensurabile volontà, s’introduce il bianco liquido nel Roux (ossia, nel fondo), e rimestando con flemma certosina si dà infine ”respiro” alla celeberrima bechamel. Le dosi perentorie per la canonica sauce hanno in serie questa sequenza numerica – 1, 1 e ancora 1 – e vale a dire 100 gr. di farina 00, 100 gr. di burro e un litro rigoroso di latte. Da ciò è possibile aggiungere (…o togliere) in relazione alla quantità di salsa che occorrerà. Alla fine, si aggiusta di sale quanto basta, senza tuttavia eccedere, poiché la besciamella, avendo bizzarrie super partes dovrebbe essere né troppo sapida né troppo sfacciata. È preferibile preparala fresca e adoperarla brevi manu, evitando di farla “albergare” nel frigo. In verità, seppur appaia l’opposto il suo apprestamento è celere e abbastanza elementare, a patto di seguirne con scrupolo le prescrizioni.

Quanto descritto non vuol essere uno sdolcinato elogio alla besciamella, poiché essa non ne ha davvero bisogno! Forse, con leale modestia, solo un’annotazione per enfatizzare l’a-b-c della gastronomia – di cui, indiscutibilmente fa parte anche l’altera besciamella. Senza la conoscenza storica di questa (e di altre salse essenziali documentate in tanti manuali di cucina) è prettamente inutile disquisire o pontificare di massimi sistemi o scenari metafisici mangerecci – poiché, ogni condizione o sembianza della vita dovrebbe prendere le mosse sempre dal basso, e cioè dall’origine. 

Leggi news la democrazia del panino

Leggi storia besciamella





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria