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Gastrosofia storia della cucina italiana


L'Italia è stata fatta anche in cucina, tra un piatto di pasta e una spremuta di agrumi. Lo documentano i sapidi telegrammi inviati da Camillo Benso conte di Cavour nell' anno più fortunato per la storia patria. «Le arance sono sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle. Per i maccheroni bisogna aspettare perché non sono ancora cotti», scrive nel luglio del 1860, alludendo alla Sicilia già occupata dai garibaldini che ora marciano verso il continente. L'attesa si protrae per oltre un mese, fino al 7 settembre, quando Garibaldi entra vittorioso a Napoli. «I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo», pregusta Cavour con l'ambasciatore piemontese a Parigi.
A tavola l'Unità è già servita. E da bandiera partenopea il maccherone assurgerà presto a simbolo nazionale.
Diversi studiosi di storia della gastronomia ricordano quanta importanza abbia la cucina nella costruzione della nostra italianità. Un modello aperto e "democratico", frutto di tradizioni diverse e dunque capace di assimilare il nuovo, perché l’Italia è un paese capace di digerire la diversità fino a trasformarla nel proprio carattere tipico (come accadde con la pasta di forma allungata importata in età medievale dalla cultura musulmana e successivamente declinata con pomodoro e peperoncino). Insomma in cucina più che altrove si impara la tolleranza.
Ma esiste una cucina italiana o è preferibile parlare di mille cucine locali? In realtà le due cose non si escludono a vicenda. Il segreto sta nel cogliere in questa miriade di ricette diversificate una trama di passaggi che investono le pietanze, le persone e le tradizioni, ed è una trama indiscutibilmente italiana, percepita come tale dai suoi utilizzatori. In fondo la ricchezza della nostra gastronomia è data proprio da questa disseminazione sul territorio del patrimonio culinario. Non abbiamo piatti più gustosi rispetto a quelli degli altri paesi né vantiamo un maggior numero di pietanze. La nostra forza è che ne abbiamo dappertutto.
Una rete di saperi diffusa, sia sul piano orizzontale del territorio che su quello verticale delle appartenenze sociali. I piatti popolari compaiono nelle tavole dei signori che a loro volta agiscono da modello per i ceti inferiori, e dunque nello stile gastronomico italiano - a differenza di altre realtà europee - si riconosce l'intera comunità, senza esclusioni.
Ciò che distingue l'arte culinaria da altri fattori fondamentali dell'identità nazionale, è che in cucina un modello non prevale mai sugli altri. Se nella storia della lingua a un certo punto è riuscito a imporsi un solo dialetto, guadagnandosi la qualifica di italiano grazie al prestigio di Dante, Boccaccio e Petrarca, la storia della cucina non ha conosciuto né Dante né l'Accademia della Crusca. Un sistema paritario, che non avrà mai dei rigidi codificatori ma solo straordinarie personalità come Bartolomeo Scappi o Pellegrino Artusi, che si sono limitate a confrontare e a mettere in rete le diverse tradizioni locali.

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