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Gastrosofia cibo e frigorifero


Immaginare che in casa non ci sia il frigorifero. Tutto d’un colpo cambierebbe: il rapporto col cibo, l’organizzazione dei pasti, il sistema dei sapori, il ritmo stesso della vita quotidiana. Che il freddo aiuti a conservare gli alimenti non è mai stato un segreto. Fin dall’antichità gli uomini si sono ingegnati a raccogliere neve e ghiaccio nei mesi invernali (là dove era possibile farlo) e a riporli in ambienti freschi, spesso sotterranei: cantine scavate sotto casa, buche nel campo o nel giardino. Di “ghiacciaie” come queste ne nacquero un po’ dappertutto, talvolta per usi domestici, in altri casi al servizio di intere comunità. Al porto di Cervia, una grande ghiacciaia (tuttora esistente) serviva a conservare il pesce. A Parigi, una ghiacciaia pubblica fu costruita ancora a metà dell’Ottocento per ospitare sotto terra i depositi dei mercati cittadini. 

Tuttavia, fino al XIX secolo, il modo più diffuso e sicuro di conservare il cibo restò quello di disseccarlo mediante salagione, talvolta col rinforzo dell’affumicatura. Così nacque la grande tradizione dei salumi, dei pesci e delle verdure sotto sale. Altre preparazioni utilizzavano l’aceto, l’olio, lo zucchero, sempre al fine di combattere la volatilità dei prodotti stagionali, di “fissarli” nel tempo facendoli durare il più a lungo possibile. 

Poi compare il frigorifero, una macchina capace di generare artificialmente il freddo. Il primo brevetto è dell’americano John Gorrie, nel 1851. Nei decenni successivi, il tedesco Franz Windhausen la perfeziona. Il francese Charles Tellier realizza nel 1876 il primo impianto frigorifero su un piroscafo. Poi i frigoriferi sono applicati ai vagoni ferroviari, consentendo il trasporto delle carni fresche anche a grandissima distanza. I primi frigoriferi domestici appaiono negli Stati Uniti agli inizi del Novecento; in Italia si diffondono negli anni cinquanta-sessanta. Col frigorifero, l’uso del freddo prende il sopravvento sulle altre tecniche di conservazione. Il vantaggio è evidente: il freddo consente di conservare “freschi” gli alimenti. Di non modificare il loro sapore “naturale”. Perciò l’invenzione del frigorifero rivoluziona il sistema alimentare, la percezione del sapore, i valori del gusto. 

Nel 2012 la Royal Society di Londra – la principale accademia scientifica britannica – ha proposto una classifica delle venti invenzioni più importanti nella storia dell’alimentazione, dal coltello alla pentola, dal forno al mulino. Le prime posizioni sono tutte prese dalle tecniche per conservare il cibo: l’antica ossessione, il primo obiettivo di sempre. Al terzo posto le scatolette. Al secondo la pastorizzazione. Il primo posto (giudizio unanime di tutti gli studiosi) spetta al frigorifero.

Testo di Massimo Montanari

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