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Gastrosofia: Avanzi vs CelebritÓ


Editoriale di Alex Revelli Sorini direttore Accademia Italiana di Gastronomia Storica pubblicato su A Tavola - il mensile della grande cucina italiana

 

Nonna cuoca dirige la sfida tra il menu delle celebrità e quello degli avanzi di cucina.
Se la prima lista annovera campioni quali Crostino di carne, Tortellino in brodo, Arrosto di cacciagione e Zuppa inglese, quella degli avanzi è ancora sconosciuta perché legata alle esigenze dell’ultimo momento.
Da commentatore vorrei puntualizzare che il termine avanzi indica gli alimenti rimasti dopo la preparazione di una pietanza o di un pasto, e che le ricette nate con questi ingredienti rappresentano uno stile culinario fatto di libertà, differenze e varianti.
Rientriamo in cronaca, perché ci hanno appena comunicato il menu degli avanzi.
Il reparto arretrato oltre a Zuppa ribollita schiera Pappa col pomodoro e Sformato di patate. Al centro della tavola di gioco troneggia Arancino di riso, all’estremità Crostata tutti frutti.
Si comincia la sfida. I componenti la famiglia assaggiano ora l’una ora l’altra portata. La squadra degli avanzi risponde con disinvoltura ad ogni tentativo di attacco dell’altra compagine. Un affondo di Tortellino in Brodo e rintuzzato da un cucchiaio di Zuppa di pane. Un rilancio di Arrosto di cacciagione viene fermato da un boccone di Lesso rifatto.
La partita si mantiene in sostanziale equilibrio fino a pochi minuti dal termine, quando gli avanzi chiedono di far scendere in campo Polpetta.
All’inizio i commensali non sembrano interessati al nuovo entrato, ritenendolo per la stazza panciuta poco adeguata alla sfida. Un tale atteggiamento evoca il giudizio del padre nobile della cucina italiana, Pellegrino Artusi, che definiva Polpetta: “un piatto che tutti lo sanno fare, cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”.
La competizione riprende con degustazioni incrociate. Anche se Polenta zuccherata non sfigura contro Tiramisù, è l’odore invitante di Polpetta ad attirare l’attenzione. I banchettanti saltano Rosbif, driblano Tagliata di manzo e afferrano Polpetta per l’assaggio.
Forse siamo di fronte al momento decisivo della sfida.
Vicino alla bocca di ciascuno lo stuzzicante profumo di Polpetta diviene irresistibile. La voce si accheta.
Cresce lo scrocchio dalla ricopertura fritta mentre viene incisa.
Sulle papille esplode un arcobaleno di sapori.
Si è di fronte ad una forma d’arte, nata dagli avanzi dell’arrosto, macinati assieme ad un po’ di salsiccia, mollica di pane raffermo, uova, parmigiano, prezzemolo, aglio, noce moscata, sale e pepe.
“Grande Polpetta, fantastica Polpetta, mitica Polpetta” è il coro che nasce spontaneo dai commensali.
È lui che ha deciso l’incontro. È lui l’umile fuoriclasse della cucina.
È lui il protagonista della contagiosa euforia sulla quale l’arbitro sancisce la fine della gara.
Stadio del gusto: Avanzi 1 – Celebrità 0
P.S. L’arbitro dell’incontro era mia nonna Beppina che fatto l’impasto delle polpette, le lasciva riposare per un’oretta prima di friggerle. Otteneva sempre dei bocconi profumati, croccanti, appetitosi e dal colore dorato. Se dopo il pranzo avanzava qualcuna di quelle ghiottonerie, la si conservava per il giorno successivo, quando sarebbe stata consumata ripassata nel pomodoro, con mia somma felicità.

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