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Gastrosofia significato della cucina concettuale


La cucina concettuale cerca di ricostruire corrispondenze gustative dopo aver azzerato quelle tradizionali e per fare ciò lavora decisamente sugli elementi fondanti della cucina, annullando gli aspetti prevedibili (quelli appunto relativi alle tradizioni) e ricostruendo significati, in questo modo rimettendo in gioco il piano dell'espressione. 

La finalità anche per le proposte più innovative è comunque quella di ricreare una nuova corrispondenza, pena la perdita di quel «senso unitario» del piatto stesso, la percezione di non trovare un senso compiuto a quello che ci si troverà ad assaggiare (rischio presente nelle proposte gastronomiche di cuochi che si limitano a proporre innovazioni puramente di superficie, senza appunto puntare a ricondurre le sperimentazioni operate a livello dell'espressione.

Tra i modi di creare nuove corrispondenze rimettendo in discussione sistemi (la «sintassi» degli accostamenti degli ingredienti o dei piatti in un menu) consolidati e processi tradzionali (le procedure di trasformazione della materia prima in cibo cucinato) ricordiamo: 

- la creazione di relazioni nuove tra elementi sensibili (ingredienti, cotture, forme iconiche); 

- la creazione di relazioni tra elementi culturalmente differenti (mescolare ingredienti o preparazioni appartenenti a diverse tradizioni culinarie, per esempio la cosiddetta cucina «fusion»); 

- lavorare su rielaborazioni parziali di forme fissate (per esempio il raviolo aperto di Gualtiero Marchesi). 

 

Per quanto riguarda il lavoro sugli ingredienti, questi possono essere «smontati» per evidenziarne: 

- il nucleo fondamentale: gli ingredienti vengono ricondotti all'essenza, per esempio lasciati crudi o cotti senza condimenti per consentire di riconoscere la natura profonda (operazione ripresa tra l'altro dalla cucina giapponese che lavora molto su ingredienti crudi); 

- il sapore dominante o secondario (estrarre dal finocchio il sapore di anice o utilizzare il pomodoro come elemento acido e non nel suo valore di legante per le salse ecc.).

- il valore cromatico (utilizzare l'ingrediente soprattutto per il suo colore come elemento decorativo oppure giocare proprio sui colori per costruire piatti o interi menu.

 

Per quanto concerne il lavoro sulle preparazione le tracce possono essere riscontrate nelle manipolazioni, trasformazioni di stato etc:

- temperature: differenze di temperature tra esterno e interno di un piatto, oppure tra parti differenti dello stesso ingrediente, oppure, ancora, creare nella proposta di un piatto un ordine di degustazione realizzato attraverso differenti temperature; 

- declinazioni: si tratta di offrire lo stesso prodotto in diversi modi (spesso cambiandone le cotture, come nel caso di verdure preparate in un ampio ventaglio di formule, per esempio fritte, bollite, frullate, candite ecc.); 

- consistenze: duro, molle, viscido, croccante, cremoso, soffice. Molto spesso in questo caso si ribaltano le consuetudini, evidenziando consistenze impreviste e sorprendenti. 

 

Per Ferran Adrià, questo processo può essere chiamato «decostruzione», termine ch'egli definisce esattamente come «metodo che consiste nel disgregare ciascuno degli elementi di un piatto e sottometterlo a modifiche di testura e temperatura. Il risultato conserva il genoma del piatto originario».

Si tratta, per riprendere il percorso che avevamo iniziato prima, di rendere percepibile le corrispondenze con il piatto di partenza dietro un insieme di manipolazioni inattese e in apparenza inappropriate rispetto a quelle tradizionali. 

La cucina tradizionale italiana è tendenzialmente una cucina che si fonda su un principio di continuità, sull'omogeneizzazione degli ingredienti attraverso manipolazioni e cotture in cui gli ingredienti di partenza vengono sottoposti a elaborazioni che portano a una loro sostanziale fusione in un insieme unico in cui diventa prioritaria la fisionomia complessiva della ricetta.

La cucina concettuale è invece la discontinuità o la non-continuità a funzionare come principio base, per rendere percepibile con evidenza come la continuità sia una delle possibili forme dell'espressione in cucina, ma non l'unica. 

 

Narrazione e cucina concettuale

In realtà i piatti della cucina concettuale possiedono al loro interno anche una dimensione narrativa più complessa di quella della cucina tradizionale, in cui senza dubbio i percorsi di manipolazione (la performanza in termini semiotici) sono visti solo nel loro risultato finale, condensati in una struttura del piatto che non prevede una sequenza per tappe: di solito ogni parte del piatto vale per tutto il piatto, ogni fetta di arrosto, ogni raviolo, ogni fetta di torta, ogni cucchiaiata di minestra, sono porzioni invariabili di un tutto unitario. La cucina concettuale, invece, individua snodi narrativi relativi al rapporto piatto-oggetto e soggetto-degustatore, step previsti dalla struttura del piatto in cui per esempio la fruizione di una salsa ad accompagnare un ingrediente del piatto è fondamentale in apertura della degustazione. L'operazione che abbiamo descritto crea sequenze di ingredienti assemblati nel piatto secondo un ordine e relazioni prestabiliti, in modo molto più cogente rispetto alla cucina tradizionale. 

Per fare un esempio usiamo la cucina di Ferran Adrià dove la presentazione visiva e tattile del piatto insieme alla sua denominazione verbale (che è qualcosa di più di un semplice «titolo», ma assurge al ruolo di guida all'approccio sensoriale) predispongono a un certo tipo di aspettative che vengono spesso sovvertite dalla performance gustativa. Pensiamo alla tortilla, piatto tipico della cucina spagnola, descostruita e riassemblata in un bicchiere: nella cucina concettuale si può fingere, si possono creare finti ingredienti che servono a costruire percorsi interpretativi ingannevoli per il degustatore e i suoi sensi (per esempio, la vista vede un tipo di preparazione o di ingrediente, ma il gusto si predispone a provare altre sensazioni). 

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