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Gastrosofia arte culinaria x Gualtiero Marchesi


Quelle che riportiamo sono delle idee sull’arte culinaria riprese da alcune considerazioni di Gualtiero Marchesi.
CUCINA di GOLA e CUCINA di TESTA
Il “maestro” ha provato a teorizzare due grandi "maniere" di cucina in opposizione tra loro:
-una, che con preparazioni golose e immediate indirizza i propri messaggi alla sfera affettiva ed emozionale del degustatore: la Cucina di Gola;
-l'altra, che realizzando piatti culturalmente più mediati, ne chiede un coinvolgimento "ragionato": la Cucina di Testa.
Nella prima il degustatore resta un destinatario passivo, vittima delle sollecitazioni sensoriali a cui é sottoposto, soggiogato, catturato visceralmente, in una parola: preso per la gola.
Nella seconda viene invitato attivamente all'appropriazione intellettuale del piatto al fine del raggiungimento di un piacere gastronomico più completo perché arricchito da sempre nuovi contenuti culturali.
La cucina di gola punterebbe dunque direttamente allo stomaco, mentre quella di testa ad arricchire l'esperienza dei sensi grazie al concorso della mente.
Questo torna a farci pensare alla cucina come a una sorta di pratica "retorica". Infatti gli antichi retori, per convincere della propria tesi l'auditorio, nelle loro orazioni potevano scegliere fra:
- ricorrere alla mozione degli affetti, usando toni accesi ed immagini truculente: "cucina di gola";
- esporre argomentazioni ben dettagliate, dando modo al pubblico di arrivare da solo a riconoscere la giustezza della tesi: "cucina di testa".
IL PROCEDIMENTO
Una delle possibili ipotesi interpretative della pratica culinaria potrebbe essere quella di considerarla come un "procedimento” articolato in tre fasi distinte:
-concettuale-elaborativa;
-dispositiva-manipolativa;
-espositiva-dichiarativa.
Alla prima si riferiscono l'ideazione del piatto con la ricerca e la selezione degli ingredienti e delle tecniche di manipolazione e di cottura.
Alla seconda, la messa in opera nei modi prescelti, di tutte le operazioni finalizzate all'esecuzione del piatto: manipolazione, cottura, artifici compositivi, ecc.
L'ultima fase espositiva-dichiarativa comprende tutto l'insieme degli atti che accompagnano l'avviamento del piatto al consumo, non esclusa l'eventuale presenza del cuoco in sala per la sua illustrazione.
CUCINA TIMBRICA e CUCINA TONALE
Due sono le metafore descrittiva della cucina tra le quali possiamo optare: Cucina Timbrica e Cucina Tonale.
-La cucina timbrica, si identifica con quella moderna, tende a far risaltare la "voce", il colore del suono dei singoli ingredienti, in relazione ai differenti modi in cui sono elaborati, manipolati, cotti. Questa è una cucina che punta a separare e scomporre gli ingredienti, per offrirli alla degustazione senza confonderli, nel rigoroso rispetto delle caratteristiche organolettiche di ciascuno. Mediante la scomposizione, la cucina timbrica crea sensazioni differenziali, dove ogni singolo componente del piatto viene riconosciuto e goduto.
-La cucina tonale invece, è quella che mescola, avvicina, fonde i sapori dei vari ingredienti per creare un’amalgama dove ogni componente cede al tutto, col fine di arrivare ad ottenere un solo unico sapore, come accade in un'orchestra sinfonica attraverso le partiture dei diversi strumenti o per i numerosi ingredienti di uno spezzatino.
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