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Gastrosofia radici e identità in cucina


Testo di Massimo Montanari tratto dal volume "Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi" - Laterza 2002

 

La cucina è una buona cartina di tornasole per verificare gli aspetti di una cultura. Una cucina che non cambia, che non innova, che non assimila e non rielabora il “diverso da sé”, è una cucina destinata all’estinzione. Una cucina autoreferenziale, che ricerchi solamente la fedeltà alle proprie origini, non ha molto da offrire alla storia, e neppure a sé stessa. Ogni volta che pronuncio la parola “cucina”, pensatela come sinonimo di “cultura”. Perché la cucina è uno strumento (e un segno) importante dell’identità culturale.
L’assunto di base è che l’identità non si costruisce sul nulla, ma nel confronto e nello scambio con identità diverse. Non solo: che l’identità è tanto più forte, quanto più la capacità di confronto e di scambio è stata forte.
L’Europa, costruita sulla contaminazione di culture diverse, ha elaborato a iniziare dal Medioevo un’identità alimentare e gastronomica particolarmente ricca e interessante. Al suo interno, soprattutto i paesi che hanno attraversato vicende particolarmente complesse, e che hanno assistito a successive stratificazioni di culture diverse, si sono segnalati come luoghi di eccellenza della cultura alimentare. Penso alla Francia e all’Italia; penso, al loro interno, a regioni “di confine” come la Sicilia o come la fascia alpina, in cui l’incrocio di culture è stato particolarmente tormentato.
In analisi come queste, i concetti-guida dovrebbero essere due. Primo: l’identità si costruisce nello scambio. Secondo: l’identità muta nel tempo. Ossia: l’identità è un fatto dinamico. La domanda da porre a questo punto è molto semplice: dove abita l’identità? Nel passato o nel presente? La risposta è molto chiara: l’identità è qui, l’identità siamo noi, così come la storia ci ha costruiti. Eppure, un diffuso equivoco vuole che l’identità sia qualcosa da cercare, da trovare, da conservare: che abiti in fondo alla storia, là dove si ritrovano le nostre “radici”.
Le radici: altra parola equivoca, altro concetto pericoloso. Anche qui, la mia domanda è semplice: come sono fatte, quale forma hanno le radici? Da come spesso se ne parla, sembrerebbero fatte a forma di carota: il vertice in fondo sarebbe il punto da ritrovare, il luogo mitico delle nostre origini.
Ma le radici sono fatte al contrario: scendendo in profondità si allargano. Più scendiamo nel terreno, più le radici si allargano. E si badi: la pianta, più le radici sono ampie, più è forte e duratura.
Allora, se proprio vogliamo partecipare al gioco delle radici, io propongo di farlo seriamente e fino in fondo, di utilizzare fino in fondo la metafora (perché una metafora è sempre specchio della realtà che rappresenta). Cerchiamo le nostre radici? Benissimo. Più cerchiamo, più ci allontaniamo da noi. Più cerchiamo, più troviamo il mondo. Esattamente il contrario di quanto propongono certi mistificatori del gioco.
Proviamo a immaginare un piatto di spaghetti al pomodoro: un segno decisivo, oggi, dell’identità italiana. Immaginiamoli conditi nel modo più semplice, con sugo di pomodoro, olio, aglio, una spruzzata di parmigiano, una foglia di basilico; magari (per chi gradisce) un pizzico di peperoncino.
Quali sono le radici di questo piatto? Come si sono messi insieme questi ingredienti? Di tutte le cose che ho messo in fila, una sola possiamo ritrovarla nella nostra tradizione fin dall’età romana: l’aglio. Il parmigiano è un’invenzione medievale, risalente più o meno al XII secolo, contemporanea (non a caso) all’affermarsi della pasta come piatto tipico della cucina italiana – ma, a quel tempo, anche di altri paesi europei. Come ho accennato prima, la pasta secca (e aggiungo ora: la pasta lunga) è un apporto della cultura araba, che troviamo per la prima volta nella Sicilia di tradizione araba nei secoli centrali del Medioevo (una fabbrica di pasta è attestata vicino a Palermo nel XII secolo).
Ma proseguiamo con i nostri ingredienti: per il pomodoro, e anche per l’eventuale peperoncino, dobbiamo attendere l’arrivo dei prodotti americani, cioè il XV-XVI secolo. Sul basilico vi so dire poco, se non che è assente dai ricettari italiani fino a secoli molto recenti (fino al Sei-Settecento non mi pare di averlo mai trovato). Manca solo l’olio: prodotto antichissimo, greco e poi romano, ma, paradossalmente, nuovissimo. Nessuno usava l’olio sulla pasta, fino al XIX secolo: dal Medioevo in avanti, il condimento della pasta è inevitabilmente il burro (di solito arricchito con zucchero e altre spezie), e la prima ricetta italiana di spaghetti al pomodoro, datata agli anni trenta dell’Ottocento, è condita con lo strutto. L’olio in cucina si afferma solo nel Novecento.
Tiriamo le somme: almeno tre continenti (l’Europa, l’Asia, l’America) e almeno duemila anni di storia, che hanno visto sovrapporsi diverse culture, sono stati necessari per dare forma al piatto di spaghetti che oggi percepiamo come elemento costitutivo della nostra identità alimentare e culturale. Questo vale per ogni piatto, per ogni ricetta. In fondo alla loro storia troveremo territori lontani e culture diverse: il mondo ebraico, l’Islam, i greci e i bizantini, i romani, i germani, i celti.
Intendo dire che identità e radici (concetti che spesso, ma abusivamente, tendiamo ad assimilare e a confondere) non sono la stessa cosa, anzi, sono cose lontanissime fra loro. Le radici sono là in fondo, l’identità è qui.
Le radici sono la storia, l’identità siamo noi. Le radici, cioè le origini, di per sé non spiegano nulla: servono solo a rendersi conto di quanto siano complicati e contorti i fili della vicenda storica. Mi viene spesso in mente una frase bellissima, che ho visto attribuita a papa Giovanni XXIII. “Quando incontro un uomo, non gli chiedo mai da dove viene, ma dove sta andando. Per vedere se possiamo fare un po’ di strada insieme”.

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