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Gastrosofia Pasqua e la tavola


Editoriale di Alex Revelli Sorini direttore Accademia Italiana di Gastronomia Storica pubblicato su A Tavola - il mensile della grande cucina italiana

Spesso mi piace immaginare le feste del calendario come le tante stanze che compongono una grande casa circolare. Ciascuno di questi spazi, di diversa ampiezza e disposizione, contiene emozioni e cibi diversi.
Da qualche tempo si è lasciata la stanza del Carnevale, caotica e un po’ chiassosa, ricca di alimenti fritti. Abbiamo abitato fino a pochi giorni fa nel vano della Quaresima, spartano, un po’ oscuro, sobriamente allestito con piatti di magro. Apprestiamoci adesso ad entrare in una delle stanze più antiche ed importanti per i cristiani e non solo: la Pasqua.
Ci avviciniamo alla porta, appena spolverata, e mentre facciamo leva sulla maniglia il rassicurante suono della natura in fermento inizia a farsi sentire. Magicamente una luce ci illumina regalandoci un ritrovato senso di caldo e di libertà. Siamo nella stanza della rigenerazione. I fiori freschi che la decorano ci inebriano con i loro profumi. Le pareti e gli arredi tinteggiati di giallo, simbolo della rinascita di madre Terra, fanno da corollario alla tavola riccamente imbandita.
Sopra al desco gli alimenti che più attirano la nostra vista sono alcuni degli emblemi della festa: il pane giallo (dolce o salato) e l’agnello.
L’importanza simbolica della carne ovina attraversa tutte le culture mediterranee, dalla Mesopotamia alla Spagna, passando per Grecia e Italia. Il sacrificio dell’agnello è presente anche nella dottrina delle tre grandi religioni monoteistiche: ebraica, cristiana, musulmana.
Il vassoio di carne d’agnello servito a Pasqua, per i cattolici immagine stessa del Salvatore sacrificato e risorto, viene preparato dalle Alpi alle Madonie in tanti modi: arrostito, brodettato, stufato, in fricassea, a scotta dito. In Sardegna ha il profumo caratteristico del mirto. In Piemonte la consistenza della rollata. In Sicilia sa di rosmarino o di menta.
Aggiungiamo che una vera chicca per i golosi è lo storico dolce a forma di agnello fatto di marzapane ripieno con una profumatissima farcia di pistacchi, confezionato dalle suore di un convento in provincia di Agrigento.
Dopo aver descritto la luce allegorica emanata dall’agnello, concentriamo adesso l’attenzione sull’altro cibo luminoso esibito sopra la tavola della stanza di Pasqua: il pane giallo.
Presentato intero o a fette viene diversamente preparato a seconda del campanile. Da generazioni la sua realizzazione è una consuetudine messa in scena dalle esperte mani delle massaie. Sono loro a dedicarsi alla ricerca degli ingredienti, alla lavorazione dell’impasto, alla fase della lievitazione, alla preparazione del forno.
Sono immagini al femminile quelle che ritornano alla mente sentendo il profumo fragrante del pane, ottenuto solo grazie alla sapiente amalgama tra uova, farina e ingredienti come erbe aromatiche, zafferano, olive, ciccioli di maiale o uva passa.
Ma torniamo adesso a riflettere sul significato della tavola di questa stanza di Pasqua. E’ qui che stimoli e appetiti si rinnovano. E’ qui che ci si alimenta di un cibo contenente una speciale energia luminosa, generata da simboli ed emozioni e non da apparati elettrici o chimici. E’ qui che si mangia la vita. La Pasqua rappresenta una rinascita, non solo per chi è religioso, e i piatti gustosi e genuini di questa festa possono aiutarci a ritrovare un po’ di quella luce che manca nella società di oggi.
Di sicuro male non ci farà!
twitter@alexrevelli
Nutrirsi di cibi luminosi, fatti con ingredienti di qualità, vuol dire essere consapevoli della sostanza stessa della vita. (anonimo aretino)





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