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Gastrosofia piaceri del pesce dimenticato


Editoriale di Alex Revelli Sorini direttore Accademia Italiana di Gastronomia Storica pubblicato su A Tavola - il mensile della grande cucina italiana

 

In questo periodo storico, nel quale le parole d'ordine sono riciclo e risparmio, è giusto riflettere sul valore gustativo ed economico di molti cibi, sopratutto di quelli che fino a ieri escludevamo perché troppo modesti. Dopo la cucina degli avanzi, adesso tocca alla cucina del "pesce povero" o come preferiamo chiamarlo "pesce dimenticato".

Generalmente l'educazione alimentare per il pesce è meno diffusa di quella verso altri prodotti. Scarto, sporco o “mondezza” sono i termini utilizzati per identificare una consistente parte della fauna marina che finita nelle reti dei pescatori, dopo le operazioni di selezione delle "specie pregiate", viene quasi integralmente ributtata in mare perché di scarso valore per il mercato. Questo genere di pesce “povero” non è però misero per la bontà delle sue carni e le tradizioni culinarie che ha generato nelle aree rivierasche. Per fare un esempio, parliamo genericamente del pesce azzurro, ossia quello di piccole dimensioni con parte dorsale di tonalità blu e ventre argenteo brillante (sarde, acciughe e sgombri).

Secondo una ricerca di Eta Meta Research in Italia il 35% del pesce finisce sui fornelli di casa o delle sagre, contro il 65% che viene consumato al ristorante. Nei menu delle attività ristorative il pesce azzurro è presente in poco più del 10% delle voci, la colpa di ciò non è degli chefs ma sopratutto di noi consumatori che scegliamo sempre pesce dello stesso tipo: siamo un po'  st....i. 

A fronte di oltre 260 specie censite nel Mediterraneo, al nostro palato ne facciamo assaggiare a malapena il 10%. Gli effetti di questo modello di consumo sono perversi: si impoveriscono le risorse marine italiane e siamo costretti a ricorrere alle importazioni dall'estero: da oltre frontiera arriva in Italia il 69% del pesce consumato.

In base a questi dati, influenzati sopratutto da atteggiamenti mentali superficiali, vorremmo lanciare una proposta di 'legge": 

“Nei menu dei ristoranti deve essere obbligatorio per legge proporre almeno un primo e un secondo piatto a base di pesce azzurro”. 

Tale provocazione, già avanzata anche dalle associazioni dei pescatori, parrebbe una logica soluzione in un paese come il nostro dove la scala valoriale è spesso dimenticata.





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