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Gastrosofia struttura dei menu


Testo di Massimo Montanari coautore con Jean-Louis Flandrin del volume "Storia dell'alimentazione" (Editori Laterza) 

 

L'ordine delle pietanze è la sintassi delle pratiche alimentari (la cucina ne è la morfologia, gli alimenti il lessico). Anche in questo campo, Jean-Louis Flandrin ha affinato il suo interesse, a partire da questioni semplici, che non ci siamo mai posti con tanta precisione, convinti che nella struttura del pasto si profila il senso, il valore che una società dà agli alimenti.

Nella struttura dei menù, nell'ordine assegnato agli alimenti, ci sono state, nota Jean-Louis Flandrin, delle vere "rivoluzioni silenziose" che hanno cambiato il nostro rapporto con gli alimenti e la tavola. Tra gli elementi che gli sembravano più significativi, la scomparsa dei vecchi "intermezzi" e lo spostamento (prima o dopo) delle pietanze che erano loro associate: paté freddi, conserve, carne in gelatina, crostacei avanzati come antipasto; verdure come contorno della carne; piatti dolci come dessert. Quanto all'ordine degli alimenti e dei gusti, nulla di più significativo dell'inversione tra la carne e il pesce (un tempo si preferiva consumarlo dopo la carne); o l'inversione tra i vini rossi e i bianchi, che un tempo erano serviti dopo i rossi. 

Cambiamenti formidabili delle attitudini alimentari, dietetiche, gastronomiche - ancora una volta, tutte confuse con pratiche quotidiane. Punto importante del lavoro di Flandrin: la prospettiva comparata che egli persegue sistematicamente, nella ricerca di identità locali, regionali e nazionali. Ecco perché ama molto, tra le fonti, i racconti di viaggio, serbatoi di informazioni sulle pratiche, e allo stesso tempo sulla veridicità delle impressioni provate dagli osservatori. Ma in tutte le fonti (i libri di ricette in primo luogo) egli cerca i segni della differenza, soprattutto quelli che si esprimono naturalmente (inconsciamente?), senza volontà esplicita di esprimerle. Una volta ancora l'oggetto della sua curiosità è la mentalità corrente, comune, collettiva. Una volta ancora, con una straordinaria capacità di andare dal piccolo al grande, dal particolare al generale: vedi le considerazioni profonde, la vera lezione del metodo storico esposta nel suo articolo-miniatura su "Vini d'Italia, bocche francesi". Qui, le impressioni dei viaggiatori stranieri in Italia escono dalla loro soggettività descrittiva, e diventano l'occasione per riflettere sui rapporti tra vini e cucina, sulla diversità delle tradizioni gastronomiche dei differenti paesi, legata alla diversità dei prodotti, del clima, del territorio; finalmente è l'oggettività dei gusti e dei sapori degli alimenti che si confronta coi giudizi qualitativi.

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