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Gastrosofia emozioni del vino medievale


Tra i monaci medievali, l'attenzione al cibo raggiungeva livelli di raffinatezza che i moralisti condannavano come eccessiva e disdicevole. Indirettamente, sono proprio queste polemiche a svelarci l'esistenza di attitudini gastronomiche che forse - sbagliando - non immagineremmo possibili in epoche e in culture come quelle. 

Prendiamo un testo dell'undicesimo secolo, l'opuscolo Sulla perfetta formazione del monaco di Pier Damiani, uno dei più rigidi assertori della mortificazione del corpo, dell'ascesi eremitica, della sobrietà e dell'astinenza alimentare. 

Scrive Pier Damiani che, essendo la sobrietà il principale presidio della castità, fondamentale impegno e virtù del monaco, essa deve accompagnarlo quotidianamente, anche quando «la gola prude». Ciò significa non eccedere nel cibo, non assumere pasti troppo lauti, non indulgere al vino. Ma ciò che soprattutto si deve evitare è di mettersi in ascolto quando la gola parla, discute, filosofeggia: quando ci invita a disquisire sulle differenze di colore o di sapore fra questo e quel vino. 

Per esemplificare la futilità degli argomenti suggeriti dalla «gola filosofante» (gulae philosophantis argumenta) Pier Damiani riporta una discussione virtuale tra bevitori, che suona più o meno così: «questo vino, un leggero brivido di uva Leporina lo rende asprigno; quello è snervato dalla debolezza della Venacorica; quell'altro rosseggia per la Porrotasia; quest'altro invece biondeggia per l'aureo splendore della Mareotide; di questo si proibisca la raccolta, è andato a male e mi nausea; questo ha ricevuto il battesimo [= è troppo annacquato]; in questo vino certo è presente parecchia uva Aminea, ma la Retica tende quasi a superarla ... ». 

Ma tu non occuparti, conclude Pier Damiani rivolto al monaco da istruire, di conoscere «quanto [il vino] sappia di Arigite, quanto di Rodia, quanta asprezza e amabilità riesca a mettere insieme con le purpuree uve primaticce e con i passiti greci». Queste sono attenzioni di bassa lega, da «filosofo della gola» (gastrosofo). 

Se tutto questo si prescrive di non fare, significa che si faceva. Che esisteva, nel Medioevo, in certi ambienti sociali, una finissima sensibilità a distinguere le uve con cui era fatto un vino, discuterne la provenienza, valutarne con competenza la qualità. 

Vediamo un altro esempio, un altro testo polemico contro coloro che, dimenticando i voti della professione monastica, si intrattenevano a disquisire sui vini più che sui misteri del creato. Nel dodicesimo secolo Bernardo di Chiaravalle, fondatore dell'ordine cistercense e gran fustigatore della vita monastica, in un'opera intitolata Apologia all'abate Guglielmo attaccò i monaci di Cluny per l'inveterata abitudine a bere vini forti e speziati, ignorando la Regola di Benedetto e interpretando in maniera estensiva la raccomandazione dell'apostolo Paolo (prima lettera a Timoteo) di curare il mal di stomaco con un po' di vino: «evidentemente», commenta sarcastico Bernardo, «da quando siamo monaci abbiamo tutti lo stomaco debole». 

Nelle righe successive l'abate di Chiaravalle deplora le eccessive attenzioni a degustare, annusare, scegliere il vino migliore: «Mi vergogno a dirlo, ma in un medesimo pranzo potresti vedere la coppa riportata indietro semipiena tre o quattro volte, così che dopo avere odorato, piuttosto che bevuto, vini di qualità diversa, e dopo averli lambiti piuttosto che tracannati, finalmente, con assaggio sagace e rapido riconoscimento, se ne sceglie uno che sia di molti il più forte... Anche questo diremo che avviene per la debolezza dello stomaco? lo vedo che questo serve solo a far bere di più e con maggior piacere». 

Se 'gastronomia' è mangiare e bere in modo riflessivo, elaborando regole per compiacere lo stomaco, non possiamo davvero ammettere che la gastronomia (come troppo spesso si sente dire) sia un'invenzione moderna. 

da: Il riposo della polpetta di Massimo Montanari - Roma-Bari, Laterza, 2009

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