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Gastrosofia cibo elemento di studio antropologico e sociologico


Il cibo, in quanto elemento culturale primario, si presta perfettamente allo studio delle culture e delle identità. L'antropologia è la scienza della cultura e in quanto tale trova nel cibo una materia di studio assai fertile, la migliore rappresentazione delle società e il miglior mezzo per interpretarne le caratteristiche. Abbiamo esempi molto noti in letteratura: dal Lévi-Strauss di Il crudo e il cotto a Marvin Harris in Buono da mangiare, buono da pensare. Viceversa, lo studio della gastronomia senza una prospettiva antropologica diventa privo del più profondo significato che ha il cibo per l'uomo e cade nell'errore di non considerare l'alimentazione come un continuum che si evolve, ma piuttosto come una serie di regole fisse che identificano sommariamente le varie culture. 

La sociologia, dal canto suo, studiando la vita sociale di uomini, gruppi e società (quindi le identità e gli scambi tra diverse società e culture, ovvero come si formano le identità e, in ottica gastronomica, quale rappresentazione alimentare esse abbiano), fornisce un ampio bagaglio di dati e di strumenti di analisi utili alla gastronomia, e può servirsi di essa come base per le sue ricerche. 

L'antropologia e la sociologia aiutano a comprendere meglio la complessità delle scelte operate dall'uomo, e allo stesso tempo, con una prospettiva storica, aiutano a capire la nostra situazione attuale attraverso gli scambi, i rimandi e i conflitti sociali che hanno definito le identità gastronomiche e i sistemi alimentari; nonché a cercare possibili soluzioni per riequilibrare il sistema globale intuendone in anticipo le tendenze. 

Ci consentono di conoscere i metodi che l'uomo ha applicato per sopravvivere al meglio nei suoi ambienti e quindi rivalutano immediatamente, alla luce di quanto avviene oggi nel mondo, le conoscenze e i saperi tradizionali che ci raccontano dell'adattamento e della sintonia con la natura. Da questo punto di vista Lévi-Strauss, in controtendenza rispetto ai suoi predecessori, ha documentato l'enorme quantità di sapere empirico che caratterizza il pensiero selvaggio, per dimostrare che questo non era, per cosi dire, casuale o privo di razionalità. Per far questo si può dire che si sia servito anche della gastronomia. 

La cosmologia delle popolazioni primitive, del resto, ci dimostra che popolazioni antiche, pur senza la dimostrazione scientifica, avevano compreso leggi universali grazie alla sola empiria quotidiana. I Sami ad esempio, credevano che la Terra ruotasse intorno al Sole già duemila anni fa, ben prima che Galileo Galilei fosse costretto a sconfessare le sue teorie. Ma anche i semplici espedienti escogitati per non patire la fame o quanto meno per rendere la scarsità di cibo il più piacevole possibile rientrano in questo quadro: l'antropologia, con l'etnologia, è anche lo studio dei saperi tradizionali e spesso, per il suo bisogno di documentarli, diventa l'unica fonte disponibile per ricordare quelli ormai estinti. 

D'altra parte l'antropologia e la sociologia ci parlano anche del perché alcuni cibi siano preferiti ad altri e ci ricordano alcune leggi fondamentali che l'umanità sembra aver dimenticato: 

“Gli stessi onnivori possono avere delle buone ragioni per non mangiare tutto ciò che pur sarebbero in grado di digerire. Alcuni cibi non valgono lo sforzo di produrli e prepararli; altri possono essere sostituiti con cibi meno costosi e più nutrienti; altri ancora si possono consumare solo a condizione di rinunciare a derrate più vantaggiose. Costi e benefici in termini alimentari entrano in maniera fondamentale nel bilancio: in genere, i cibi preferiti offrono di più in termini energetici, di proteine e di vitamine, di sali minerali che non i cibi evitati. Ma ci sono altri costi e benefici che possono obliterare il valore strettamente nutritivo dei cibi e determinare essi stessi se questi siano buoni o cattivi da mangiare. Alcuni cibi di elevato valore nutritivo sono evitati perché richiedono tempo e sforzi eccessivi per la loro produzione, oppure perché finiscono per danneggiare la terra o hanno effetti negativi 'sulla vita degli animali, sulle piante, su altri elementi ambientali". 

Ecco: la semplice convenienza nel non «avere effetti negativi» sull'ambiente dovrebbe rammentarci che stiamo sbagliando qualcosa su questo pianeta, che i costi stanno diventando maggiori dei benefici. 

L'antropologia e la sociologia fanno parte della gastronomia perché sono scienze interdipendenti e interfunzionali; perché studiano la cultura dell'uomo e si possono servire della gastronomia per dimostrare le loro tesi. Allo stesso modo la gastronomia si rivolge a questi due campi del sapere umano per accrescere la comprensione dei sistemi alimentari, della storia dell'alimentazione, del patrimonio produttivo e di trasformazione delle materie prime di una determinata cultura.

Testo ripreso da BUONO, PULITO E GIUSTO Principi di nuova gastronomia - Carlo Petrini (2011 Einaudi Torino)





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