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Gastrosofia cibo e globalizzazione


Mai come oggi è così evidente che geopolitica, economia politica e commercio debbano essere parte integrante del sapere gastronomico. In un'epoca definita della globalizzazione, gli scambi si moltiplicano in ogni direzione, la complessità aumenta e i modi di nutrirsi ne sono fortemente influenzati. Di più, il commercio sembra essere diventato la nuova divinità in cui credere: alla convenienza di consumare un cibo piuttosto che un altro, storicamente legata a fattori geoclimatici ed economici, si sono sostituite via via le regole di mercato. I modelli di cucina tradizionale, che un tempo si dovevano scontrare/armonizzare con i limiti fisici dei territori e con i rapporti che si costruivano tra le varie società, oggi quasi spariscono per l'emergere di un modello in cui, in seguito alla massiccia industrializzazione e alla mondializzazione dei commerci, prevale il consumismo e un distacco dal mondo agricolo. 

La storia dell'uomo si può ricostruire attraverso una geostoria del gusto, all'interno della quale modelli generali di cucina si impongono per caratterizzare le varie aree del pianeta. Questi modelli sono la risultante dell'impiego delle risorse locali, degli incontri e scontri tra civiltà, del dominio delle une sulle altre in seguito a conflitti e di diverse forme di colonizzazione. Quasi tutte le guerre sono state fatte in nome di una più  o meno dichiarata volontà di appropriazione di terre fertili, potenziali riserve di cibo o di ricchezza in tal senso. C'è chi per esempio sostiene che lo stesso conflitto tra Israele e Palestina sia dovuto più che a motivi strettamente religiosi a un contrasto risalente al 1967 sul controllo delle sorgenti d'acqua in una zona del pianeta piuttosto arida. 

Oggi molte di queste guerre si combattono sul piano commerciale, con le multinazionali dell'agribusiness e dell'alimentare a giocare la parte che un tempo fu degli Stati nazionali. Non è un caso che il movimento No-Global si sia fortemente sviluppato intorno a tematiche riguardanti l'agricoltura e l'alimentazione, salendo per la prima volta agli onori delle cronache in occasione della protesta di Seattle nel 1999 durante una riunione del Wto. Nel mondo, la metà delle persone è dedita all'agricoltura e le leggi del commercio globale stanno mettendo a dura prova molte economie dei paesi più poveri, ancora basate su una forte componente agricola. L'ingerenza su quelle culture delle multinazionali delle sementi è sempre più forte e devastante, supportata da strategie commerciali molto aggressive e da un sistema di dazi e sussidi alla produzione che creano un grave squilibrio planetario. L'Occidente opulento produce troppo e a prezzi troppo alti: per difendersi dalla concorrenza dei più poveri pone barriere commerciali invalicabili che impongono prezzi artificiosi. La politica occidentale dei sussidi alle quantità prodotte ha da un lato messo in ginocchio le economie più povere e dall'altro ha di fatto finanziato la distruzione del pianeta. 

I sussidi (ancora molto influenti negli Stati Uniti, mentre in Europa una recente revisione della politica agricola comunitaria sta rendendo meno forti le distorsioni di questo sistema) servono ai contadini dell'Occidente ricco, che praticano un'agricoltura di stampo industriale, a reggere la concorrenza dei prezzi dei paesi più poveri in grado di produrre a minor costo. 

Per anni il risultato è stato quello di finanziare una produzione di bassa qualità che doveva costare il meno possibile senza riguardo per la bontà del prodotto. Il modello agricolo industriale è stato strenuamente difeso nonostante si fosse rivelato da tempo insostenibile, si sono indotti i paesi più poveri a inseguire irrealisticamente lo stesso modello di sviluppo con danni ingenti alla biodiversità e alle culture tradizionali. Tali paesi restano cosi vittime del dumping, ovvero dell'invasione delle eccedenze di produzione dei paesi ricchi sussidiate in patria e svendute a prezzi irrisori, quando non addirittura regalate in forma di aiuti umanitari. Questo processo mina la produzione agricola locale, e sono proprio politiche di questo tipo a far si che in molte zone dell'Africa, dove si patisce la fame, la possibilità di cominciare a produrre cibo, o di puntare sull'agricoltura locale, sia progressivamente sparita dalle eventuali opzioni di 'sviluppo'. Si è puntato piuttosto su una dipendenza mendace con il mondo ricco che elargisce aiuti in quantità. Il fatto che gli Stati Uniti inviino Ogm rimasti invenduti a causa della moratoria imposta dall'Europa su tali prodotti o che, sempre gli Stati Uniti, inviino grano, mais e altri semi con i chicchi spezzati e non utilizzabili per la semina, la dice lunga sulle reali intenzioni filantropiche dei donatori. E il fatto che alcuni paesi africani incomincino a rifiutare questi aiuti conferma la loro relativa inutilità e la loro negatività sullo sviluppo agricolo locale. 

Le priorità commerciali hanno preso il sopravvento su tutto e le ingiustizie globali non si contano più. Un gastronomo che abbia sensibilità ecologica e che cerchi di promuovere con le sue scelte anche forme di giustizia sociale, non può restare indifferente di fronte a un sistema di questo tipo, che altro non è che il pendant economico-finanziario globale del modello dell'agribusiness che, come ho già potuto sottolineare, tanti danni ha fatto e continua a fare: è da rifiutare in modo assoluto. 

Oltre a fornire gli strumenti per un'interessante prospettiva storica che ci parla della formazione dei gusti e delle culture alimentari, geopolitica ed economia consentono dunque di leggere le dinamiche complesse che stanno sotto l'attuale sistema mondo e di farne emergere tutte le ingiustizie, le contraddizioni, i paradossi. Il commercio ad esempio, che secondo BrillatSavarin è «la ricerca del mezzo di comprare al miglior prezzo possibile ciò che essa [la gastronomia] consuma e di smerciare più convenientemente ciò che pone in vendita», storicamente principale elemento di incontro tra culture, oggi è diventato più uno strumento di dominazione o, meglio, un'arma di scontro nel contesto di un mondo globalizzato. Lo studio di queste dinamiche, relativamente al mondo del cibo, è gastronomia; e la loro comprensione pone le basi per riuscire a definire la sostenibilità sociale dei modelli produttivi e commerciali, nonché le condizioni per la sua realizzazione. 

Testo ripreso da BUONO, PULITO E GIUSTO Principi di nuova gastronomia - Carlo Petrini (2011 Einaudi Torino)

 





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