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Gastrosofia elogio del mattarello


Editoriale di Alex Revelli Sorini direttore Accademia Italiana di Gastronomia Storica pubblicato su A Tavola - il mensile della grande cucina italiana

 

Qual'è quel semplice utensile da cucina fatto con un pezzo di legno tornito?

Chi è il padre di lasagne, tagliatelle, fettuccine, pizze o crostate?

Cosa rappresenta il simbolo del potere della donna di casa?

Tutte queste domande hanno una sola risposta: il matterello!

Chiamato diversamente a seconda del campanile (rasagnolo, cernicchio, mattarello o trecchio) è il figlio primogenito della ruota e della felice intuizione dell'uso del movimento rotatorio. Strumento fondamentale della cucina italiana, grande o piccolo, lungo o corto, liscio o rigato, ha saputo rispondere alle esigenze di ogni famiglia.

Già noto agli Etruschi, come testimoniano gli affreschi della tomba “Dei rilievi” di Cerveteri, presso i Latini divenne celebre con il termine di fistula. Nella Roma imperiale veniva abilmente maneggiato per stendere la sfoglia o per creare la pasta con la quale avvolgere le carni e le farce da infornare.

La parola matterello sembra si affermò nel XIII sec. come derivazione di “mattero”, cioè randello, a chiaro riferimento della sua forma. 

Se in epoca medievale era utilizzato dai cuochi dei monasteri e delle case nobili, nel Rinascimento fece il suo ingresso nelle cucine popolari. 

Nei secoli il mattarello è stato il protagonista di immagini voluttuose, caste, marziali od oniriche. Quelle voluttuose lo vedono congiungersi alla pasta, rappresentando lo sposo e la sposa che avvinghiati in una travolgente passione amorosa, si rotolano e si strusciano sopra al letto dalla spianatoia generando i figli tortellino, agnolotto, raviolo o pane.

Le figurazioni caste lo mettono sulla tavola, illuminata dal sole del primo mattino, dove la nonna o la mamma rullano la sfoglia che diventa la base del dolce della festa. 

I ritratti marziali del mattarello nascono invece dal suo impiego come arma deterrente: la suocera che lo brandisce contro la nuora sciatta e vagabonda, o la moglie che lo alza sul marito fedifrago sono divertenti scene anche del teatro popolare.

Infine, le immagini oniriche di questo strumento da cucina sono un segno di presagio: sognare di utilizzare un mattarello per fare la pasta sembra rappresenti la capacità creativa che sta per partorire frutti copiosi.

Oggi il valore del mattarello pare in declino. La tradizione di regalarlo alla novella sposa come dote matrimoniale è quasi scomparsa, e anche i produttori di tavoli da cucina prevedono l'apposito scomparto dove riporlo solo su richiesta. Vorrei perciò concludere con un auspicio: in questo tempo ricco di macchine e strumenti elettronici auguriamoci che la tradizione della sfoglia fatta a mano col matterello si mantenga, sia per il bene del palato che per la nostra identità culturale culinaria.

 

@alexrevelli  Consiglio della zia: il mattarello ideale per la pasta deve essere in legno di faggio. Dopo l'uso mai bagnarlo ma ripulirlo con uno strofinaccio di lino.

 

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