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Gastrosofia primo piatto VS secondo piatto


Editoriale di Alex Revelli Sorini direttore Accademia Italiana di Gastronomia Storica pubblicato su A Tavola - il mensile della grande cucina italiana

 

Tribunale del gusto. Davanti alla corte della tavola si presentano i protagonisti della controversia: madame pasta e messer carne. Argomento del dibattere: la supremazia dell’una o dell’altro sullo stile di vita moderno.
Il presidente della giuria comincia la lettura degli atti.
Le abitudini a tavola stanno cambiando. Dai nutrizionisti arriva la raccomandazione di dimezzare le porzioni, anche usando piatti più piccoli che possono ingannare la vista non evidenziando lo spazio vuoto. Per mangiare meno si tende a dividere le pietanze tra i pasti: carne o pasta a pranzo, pasta o carne a cena. Un divorzio in piena regola.
Che il dibattimento cominci.
Si parte con l’ascoltare le tesi di difesa e accusa. Gli avvocati chiamano al banco i protagonisti: Madame pasta (o riso o polenta a seconda delle latitudini) ricorda la propria identità tutta italiana e trasversalità sociale, Messer carne evidenzia il suo alto valore proteico e simbolico.
Tra i testimoni vengono ascoltate anche delle nonne. Una di loro ricorda tristemente come fino a qualche anno fa una quantità abbondante delle due pietanze fosse specchio della prosperità familiare.
Ha questo punto c’è l’intervento di un tecnico del tribunale che argomenta su come sia nato il cosiddetto ‘mangiare di casa”.
In quasi tutti i paesi europei la classica struttura del menu prevede tre piatti: una “entrata” leggera, un piatto centrale di carne o pesce, una “uscita” preferibilmente dolce.
Perché, allora, la cosiddetta tradizione italiana non ha uno ma due protagonisti: una robusta Madama primo e un abbondante Messer secondo?
Dobbiamo tornare al Medioevo quando presso le classi agiate la carne rappresentava la portata principale del pasto.
Successivamente, in seguito a carestie e guerre, la carne divenne sempre più rara e la pasta, che prima serviva da contorno, finì per conquistare sulla tavola la parte principale. La carne si trasformò così in condimento della pasta sotto forma del cosiddetto sugo.
Nel corso della seconda metà del Novecento, con il boom economico ci fu un’ulteriore trasformazione che portò la carne a riappropriarsi del proprio ruolo di portata singola. L'abitudine al piatto di pasta si era però così radicato nell'uso quotidiano, che i nostri nonni decisero di raddoppiare la consistenza del pasto.
Furono queste vicissitudini, legate alla diminuzione del duro lavoro manuale, a creare negli anni ’70 le pance rotonde e i forti girovita di oggi.
Dopo queste informazioni storiche siamo così arrivati al momento del verdetto. La giuria, ritiratasi per il tempo di un aperitivo, emette la seguente sentenza:
“Premettendo che oggi l’obesità è tra le malattie più preoccupanti e che la consapevolezza salutista sta spingendo verso un alleggerimento del pasto, non possiamo giudicare meglio la pasta della carne o viceversa, come testimoniano la schiera di adepti che queste pietanze hanno.
Pur comprendendo lo spirito veloce dei tempi, consigliamo il loro consumo in coppia preferendo la qualità alla quantità delle materie prime. Pochi ingredienti semplici e stagionali possono permettere a ciascuno di concedersi un atto d’amore quotidiano. Madama pasta e Messere carne sono perciò invitati a trovare un giusto equilibrio”.

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