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Gastrosofia birra ed emozioni


Testo di Giovanni Fancello (esperto e docente di storia della gastronomia sarda) ed Antonio Furesi (Associazione Italiana Sommelier di Sassari)

 

La prima prova sulla produzione di una bevanda assimilabile alla birra si potrebbe far risalire a circa il 3700 a.C. in Asia. 

I popoli artefici della sua diffusione furono, però, i Sumeri, gli Assiro-Babilonesi, e in seguito gli Egizi. 

Nell’antico Egitto vi era di gran uso di cereali fermentati, utilizzati per la preparazione della birra.

Numerose raffigurazioni nelle tombe permettono di individuare varie fasi della sua fabbricazione e sottolineano, in particolare, lo stretto rapporto che la collegava alla preparazione del pane. 

Si procedeva per prima cosa alla preparazione dei cosiddetti “pani da birra”, la cui cottura, in forme simili a quelle da pane, era però incompleta: si faceva  attenzione che l’interno di questi pani rimanesse crudo, per favorire la successiva fermentazione. Dopo la cottura i pani venivano sbriciolati, ribagnati e rimpastati con l’aggiunta di estratto di datteri, ricco di aroma e di zuccheri, e lasciati fermentare. 

L’impasto veniva, infine, filtrato e il liquido ottenuto veniva travasato in grosse giare sigillate poi con tappi di terracotta. 

Dopo questa introduzione è interessante sapere cosa succede oggi nel mondo della birra e perciò, non possiamo che consultare un esperto di eccezione, Antonio Furesi, dell’Associazione Italiana Sommelier di Sassari.

Antonio Furesi, sei disponibile a spiegarci come è ora quel vasto mondo della birra? 

Certo Giovanni, ma devo fare una premessa. 

La birra è stata per millenni una bevanda a grande diffusione popolare, ricoprendo, in secoli passati, ruoli alimentari per certi versi importanti, tanto da guadagnarsi il termine di “pane liquido”. 

Pur riportando le origini ad antichissime testimonianze mesopotamiche, il grande impulso ed il grande sviluppo per questa importante bevanda, si possono attribuire in buona parte al monachesimo medievale. 

A semplice titolo di esempio val la pena ricordare l’attribuzione a Santa Ildegarda di Bingen, suora benedettina, naturalista, letterata e musicista, della grande idea dell’utilizzo di luppolo come ingrediente fondamentale nella birra oppure ai monaci del monastero di Weltenburg  la prima abbozzata forma di “lagerizzazione" delle birre. 

Dovendo approfondire l’attuale panorama del variegato mondo brassicolo, dobbiamo innanzitutto inquadrare le metodologie di produzione per poi aprire lo sguardo verso la sempre crescente gamma di stili e tipologie frutto sia di tradizioni territoriali sia di innovative sperimentazioni, andando ovviamente ben oltre le sterili definizioni date dalle norme oggi vigenti e lasciandoci guidare da un concetto ispiratore dato da un grande esperto contemporaneo, Lorenzo Dabove (in arte Kuaska), che dice: “La birra non esiste, ma esistono le birre….”; ad indicare la grande varietà di tipi e caratteristiche sottesi al semplice nome Birra.

Ho fatto bene a chiedere a te queste informazioni, così si riesce comprende bene che la birra è un prodotto complesso e pieno di cultura. Ma quali sono gli ingredienti fondamentali per la produzione della birra?

 Come punto di partenza, abbiamo la necessità di inquadrare le materie prime fondamentali, che sono: il malto, ottenuto dai cereali, primo fra tutti l’orzo; l’acqua; il luppolo ed infine i lieviti. Ma fra le materie prime non vanno mai dimenticati due componenti fondamentali, benché immateriali, che sono il cuore ed il cervello, ovvero la passione e l’inventiva, elementi necessari per caratterizzare il più possibile una birra, in termini di qualità e conseguente appagamento sensoriale di chi la sorseggia.

Il malto; questa essenziale materia prima nasce da un particolare processo chiamato appunto maltazione (o maltaggio). Sono molti i cereali che possono essere soggetti alla maltazione, ma sicuramente l’orzo rappresenta il cereale di elezione, per le sue caratteristiche organolettiche. Sono comunque ammesse anche altre tipologie di cereali, quali mais, frumento, miglio ecc.. La legislazione italiana per questo aspetto ammette un massimo di 40% di cereali diversi dall’orzo.

Il chicco di cereale maturo rappresenta all’origine un grande serbatoio di amido, il quale, essendo costituito da lunghe catene di zuccheri, può agevolmente fornire il composto primario necessario alla fermentazione alcolica. 

Tuttavia l’amido di per se non fermenta e, di conseguenza, il chicco deve intraprendere un lungo iter, necessario alla trasformazione dell’amido in zuccheri semplici fermentabili, di cui la maltazione è il primo passo. 

Durante le operazioni di maltazione il cereale viene idratato, a bagno d’acqua e successivamente distribuito in un’ampia superficie in ambienti a temperatura ed umidità controllati, per permettere ai chicchi di germinare e formare la piccola radichetta. 

Durante questa fase la cariosside subisce un rigonfiamento ed una trasformazione ad opera di enzimi che innescano processi di idrolisi dell’amido e degradazione di alcune proteine. A questo punto la germinazione viene interrotta, grazie ad un processo di essiccamento in determinati forni a temperature variabili da circa 60 °C sino a valori di 250°C, a seconda della tipologia di malto desiderata. Questo processo influenza notevolmente il colore dei malti (più scuri a T più alte) e il profilo sensoriale ed organolettico.

L’acqua, che costituisce mediamente il 90-95% della birra, è l’ingrediente che nel ciclo produttivo gioca ruoli differenti, sia dalle fasi iniziali di inumidimento del cereale sia nella fase clou di creazione del mosto e successiva bollitura e per finire nelle fasi di lavaggio e sparging delle trebbie. L’acqua deve essere innanzitutto microbiologicamente pura; inoltre la sua composizione minerale influenza il profilo organolettico finale della birra, in quanto la concentrazione di Sali, come solfati e cloruri, bicarbonati ecc. ha effetto su alcune sostanze presenti negli ingredienti, in primis nel luppolo, esaltando le doti di amaro del prodotto. Anche il grado di acidità dell’acqua (il pH) influenza alcuni aspetti del processo, sia nelle fasi di generazione del mosto, sia in quelle di filtrazione.

Il luppolo è l’ingrediente “magico” che conferisce alla birra le particolari caratteristiche gustative che si estrinsecano nella particolare nota amaricante. Il ruolo del luppolo però va ben oltre questo singolo aspetto. La parte utilizzata di questa pianta rampicante, della famiglia delle cannabinacee, è l’infiorescenza femminile, la quale contiene al suo interno una sostanza giallastra e dal sapore amaro, composta da α-acidi (luppolina, umulone e lupulone), da polifenoli (es. flobafeni, xantumolo) e numerosi oli essenziali, una modica percentuale di tannini.

Ciascuno di questi componenti svolge un ruolo preciso utile al birraio:

- oli essenziali: conferiscono alla birra, aromi e profumi particolari;

- resine (α-acidi): regalano la nota amara;

- tannini: coagulano le proteine e agiscono da antiossidanti.

Considerate le sinergie con cui i componenti del luppolo agiscono nella birra, il risultato che si ottiene è quindi molteplice: aromatizzazione, amaro, trattamento del mosto, conservabilità del prodotto.

Bene Antonio, sei stato molto dettagliato, ma anziché fermarci possiamo ancora continuare la lezione anche perché su TACCUINI STORICI abbiamo lo spazio che ci serve per dare una lezione completa agli affezionati lettori. Che ne dici?

Giovanni, mi dichiaro disponibile a continuare.

Riprendiamo l’argomento birra.

La storia ha il suo grande fascino e nel ricercarne fonti ritrovo dei passi molto interessanti.

Anche l’orzo era una pianta sacra a Demetra, come testimonia l’inno omerico dove la dea inaugura un rito in suo onore:

comando che le si offrisse come bevanda

acqua con farina d’orzo, delicata menta miscendovi.

La donna preparò il ciceone e lo porse alla dea,

com’ella aveva ordinato:

Demetra, la molto venerata, accettandolo inaugurò il rito. 

Antonio, a te la parola.

Si Giovanni, oggi rischio di essere noioso, ma è fondamentale raccontare bene le componenti del semplice prodotto birra.

La differente concentrazione dei componenti prima descritti e soprattutto degli α-acidi (A.A.) caratterizza tre grandi famiglie di luppoli: 

• Luppoli da amaro (A.A. >6%): Brewers’ Gold, Bullion, Target (Inghilterra) - Perle, Hallertau Magnum (Germania) - Pride of Ringwood (Nuova Zelanda) - Chinook, Cluster, Eroica, Galena, Nugget (Stati Uniti)

• Luppoli da aroma, A.A. < 5%:

Goldings, Fuggles, Progress (Inghilterra) - Tettnang, Spalt (Germania) – Saaz (Rep.Ceca) - Styrian Goldings (Slovenia) - Cascade, Mt. Hood, Willamette (Stati Uniti)

• Luppoli ambivalenti:

Hallertauer, Hersbrucker e Mittelfruh (Germania) - Northern Brewer, Challenger, Northdown (Inghilterra) – Centennia (Stati Uniti)

È interessante sottolineare che il luppolo è entrato a far parte della scena birraria in modo documentato e stabile, come detto in apertura, all’incirca nel 1100 d.C.. Precedentemente per compensare il carattere dolce del malto, si tendeva ad utilizzare una miscela aromatizzante, chiamata Gruyt da un termine sassone, formata da un elevato numero di spezie ed erbe fra cui: pepe, finocchio, giusquiamo, lavanda, anice, zafferano, cannella, genziana, chiodi di garofano ecc..

I lieviti sono il motore di tutto il processo ed attori irrinunciabili della fermentazione alcolica, senza la quale non potremmo ottenere la pregiata bevanda. Si tratta di microrganismi appartenenti al regno dei funghi la cui natura e presenza sono state accertate soltanto alla metà dell’Ottocento quando il grande Louis Pasteur definì la reale natura dei lieviti e la loro importanza nel processo di fermentazione. Oggigiorno si tende a suddividere le fermentazioni in due tipologie, in relazione alla specie di lievito che subentra nel processo: 

-       alta fermentazione (top fermenting), attribuita all’azione del lievito Saccaromyces cerevisiae (già presente nelle fermentazioni enologiche). In questo caso la fermentazione è favorita a temperature tra 15° e 25°C; il termine “alta” sta ad indicare non solo l’aspetto termico, ma soprattutto il fatto che il lievito coinvolto lavora soprattutto nella parte medio-alta del tino di fermentazione;

-       bassa fermentazione (bottom fermenting), attribuita in massima parte all’azione del lievito Saccaromyces carlsbergensis e favorita da temperature tra 8° e 10°C. Contrariamente all’altra tipologia, in questo caso i lieviti lavorano soprattutto nella parte bassa del tino di fermentazione, da cui il termine “bassa”. 

Non a caso il Saccaromyces carlsbergensis è stato battezzato con tale nome; infatti si deve a  Emil Christian Hansen la scoperta di questo ceppo, nel birrificio danese della Carlsberg.

È logico pensare che anticamente, in assenza di rigorosi sistemi di controllo delle temperature di fermentazione, la produzione venisse fortemente guidata dalle condizioni climatiche e ambientali in cui i mastri birrai operavano. Ne conseguiva che le due tipologie di fermentazione agissero in modo alterno o comune, a seconda di tali condizioni.

Ho trovato documenti dove si riporta che le birre babilonesi, alcune delle quali erano ricavate da una sorta di farro, oltre dall’orzo e altre da miscele di cereali, erano apprezzate anche in Egitto, che ne divenne a poco a poco produttore: la bevanda fermentata si chiamava shekar e, faceva parte del corredo del morto perché affrontasse il viaggio nell’Aldilà.

Devo dire che esiste una terza forma di fermentazione, definita “spontanea” in cui il mosto viene esposto all’aria per essere inoculato dai lieviti presenti nell’ambiente. Questo tipo di fermentazione produce una birra dalle particolarissime caratteristiche organolettiche (spinta acidità, corredo aromatico abbastanza aggressivo), in virtù dell’innumerevole quantità di diversi microrganismi che agiscono nel processo. È una pratica pochissimo diffusa ed ormai tradizionalmente circoscritta alla regione del Pajottenland, a sudovest di Bruxelles; per quanto anche in altre parti del mondo vi siano birrifici che provano a riprodurre lo stesso processo. 

Noti ora i componenti principali che partecipano alla produzione delle nostra bevanda, vediamo in sintesi le fasi del processo che portano alla bevanda finita. 

Ammostamento e saccarificazione: il malto è posto in un tino di infusione; la miscela viene progressivamente scaldata e portata a temperature definite, in cui l’azione di particolari enzimi (peptidasi, proteasi, -amilasi e -amilasi) garantisce una parziale degradazione di alcune proteine in amminoacidi semplici e la scomposizione delle catene polisaccaridiche dell’amido in zuccheri semplici. Le fasi sono molto critiche ed influenzano molto la composizione finale del mosto, sia per quanto concerne la parte proteica, che ha una importanza nella successiva ritenzione della schiuma, sia per la parte zuccherina, in quanto la concentrazione di maltosio e destrine (gli zuccheri principali derivanti) influenzerà successivamente il grado alcolico ed il corpo della birra.

Cottura: ottenuto il mosto il passo successivo è la sua cottura all'interno di apposite caldaie, tradizionalmente in rame (ma ormai anche in acciaio inox), per tempi che variano da un’ora circa alle tre ore. In genere la sala di cottura viene considerata come il "cuore" del birrificio; in questa fase il mosto subisce una naturale disinfezione e processi di trasformazione biochimica, oltre ad un naturale leggero addensamento. durante l’operazione di cottura del mosto avviene anche l'aggiunta del luppolo. Anche l’aggiunta del luppolo presenta una sua significativa influenza sul risultato finale. Infatti i tempi di aggiunta dall’inizio ebollizione possono essere variabili a seconda che si desideri un prodotto finale più o meno aromatico e/o più o meno amaro. Spesso si ricorre all’utilizzo di più luppoli di differente provenienza che presentano contenuti di resine e oli essenziali diversi e, quindi, capacità aromatizzanti e amaricanti diverse. Dopo l’ebollizione il mosto viene raffreddato ed inviato ad un separatore centrifugo (whirpool) che garantisce la filtrazione dei residui solidi presenti derivanti in gran parte dai luppoli esausti.

Fermentazione: a questo punto il mosto è pronto per essere inoculato con i lieviti, scelti per il tipo di birra desiderata, che daranno vita al processo di fermentazione primaria. Questa fase avviene in specifici fermentatori a temperatura controllata e per tempi variabili   tra i 5 e i 10 giorni circa, a seconda della tipologia di fermentazione e del prodotto atteso. I tempi più lunghi si addicono tipicamente alle birre a bassa fermentazione. 

Maturazione: con la maturazione, in alcuni casi definita fermentazione secondaria, la birra assume la sua fisionomia; si consolida il contenuto di CO2 e la bevanda assume la sua caratteristica frizzantezza. Inoltre durante la maturazione la birra assume una certa armonia tra i componenti. È uso comune nella pratica produttiva industriale fare seguire alla maturazione, un processo di pastorizzazione e di filtrazione all’atto dell’imbottigliamento, al fine di garantire durabilità al prodotto. Al contrario, nel settore delle birre artigianali è assai diffuso procedere con una rifermentazione in bottiglia, in cui i lieviti continuano il loro lavoro anche dopo l’imbottigliamento, con la conseguenza  di avere una bevanda più viva e più caratterizzata dal punto di vista sensoriale, in quanto quei processi industriali, quali la pastorizzazione o l’ultrafiltrazione, tipicamente votati alla demolizione di alcuni componenti, non avvengono.

Grazie Antonio per la dettagliata lezione.

Voglio solo aggiungere una nota su un leggendario re della birra, Gambrinus, nato nel XIII secolo, che viene così descritto da Hans Sachs nel 1526:

In vita mi chiamarono Gambrinus,

re di Fiandra e di Brabante,

dall’orzo ottenni il malto

e la birra feci per primo.

Perciò dicano pure i birrai

Che per maestro ebbero un re.

In quel periodo si aggiunse alla birra il luppolo, le cui infiorescenze femminili essiccate le diedero l’attuale aroma piacevolmente amaro.

Ci fermiamo qui. Un saluto a tutti.





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