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Gastrosofia dieta mediterranea cucina dello scambio


Cucina fusion e "dieta mediterranea": due concetti che sembrerebbero antagonisti ma che in realtà formano un'unità. E' stato grazie alle mescolanza, all'ibridazione, alla contaminazione che si è generato una dieta patrimonio dell'umanità.

Il Mediterraneo è una realtà geografica dotata di elementi comuni, legati al clima e al paesaggio, ma su questo fondo comune si sono sviluppate civiltà, lingue, tradizioni (anche alimentari) diverse. Ciò che storicamente ha contraddistinto il mare nostrum è stata semmai la vocazione (favorita dalla brevità dei tragitti da est a ovest, da nord a sud) a costituirsi come area comune di scambio fra uomini, prodotti, culture. 

Ecco il punto: l'identità mediterranea esiste solo nello scambio, nella messa in comune delle diversità "naturali". 

Nasce dalla storia più che (oltre che) dalla geografia. La denominazione mare nostrum, 'mare nostro', che i Romani diedero al Mediterraneo, esprimeva non solo una strategia imperialista ma anche una comunanza culturale. 

Nel Medioevo questo quadro comune entrò in crisi perché l'occupazione islamica dell'Africa (e di parte della Sicilia e della Spagna) trasformò il Mediterraneo da 'lago interno' a mare di confine, che separava due mondi con diversi valori anche alimentari. Eppure, gli stessi arabi furono protagonisti di una nuova sintesi che, esportando in Occidente prodotti e sapori prima sconosciuti (agrumi, zucchero, melanzane, carciofi, riso, pasta secca, nuove spezie ... ), diede forma a un'identità mediterranea rinnovata, che univa insieme regioni di religione islamica e cristiana (per esempio, nei paesi europei del Sud si affermò prepotentemente il gusto dolce, tipico anche della tradizione islamica). 

In Età moderna, l'arrivo dei prodotti americani (pomodoro e patata, peperone e peperoncino, mais ...) ridisegnò nuovamente l'identità mediterranea. 

Questa è dunque da intendersi come una costruzione storica mutevole, frutto di larghi percorsi di scambio, che nel corso del tempo coinvolsero l'Africa e l'Asia, l'Europa e l'America. 

Quella che, troppo semplicemente, oggi ci siamo abituati a chiamare "dieta mediterranea" è un'astrazione che solo in parte corrisponde a questa storia. È un modello costruito a tavolino, a cominciare dagli anni Cinquanta del XX secolo, per motivi e per scopi ben precisi, di carattere medico-sanitario: trovare un correttivo alla dieta eccessivamente proteica e calorica dei popoli ricchi, cioè in primo luogo degli americani. Questo modello anche noi possiamo condividerlo, a patto di non ridurlo a regola nutrizionale, di non mummificarlo in una prescrizione igienica. 

La lezione che viene dalla storia è di pensare il sistema alimentare non come una realtà semplice, dettata dalla natura dei luoghi, bensì come una costruzione complessa, legata a una cultura, a uno stile di vita che i popoli del Mediterraneo hanno imparato a condividere, a modificare, a creare giorno dopo giorno.

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