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Gastrosofia cucinare a vista x condividere emozioni


Certe espressioni dialettali identificano la casa con la cucina. Questo deriva dalla centralità, non solo metaforica ma reale, fisica, che la cucina ha sempre avuto nelle case contadine. Un unico ambiente, con il fuoco al centro e talvolta un'apertura in alto per il fumo, accoglieva chi entrava. Attorno al fuoco ci si riuniva, ci si scaldava, si cuocevano i cibi, si mangiava. Era quello il cuore della casa. 

Nelle abitazioni delle classi alte, invece, la cucina era tenuta il più lontano possibile dai luoghi di soggiorno. Nei palazzi signorili si trovava spesso su un piano diverso rispetto a quello della sala da pranzo. C'era come un desiderio di occultare il 'vile' lavoro dei cuochi, di nasconderlo alla vista degli ospiti anche se si trattava di cucine straordinarie, ipertecnologiche, come quella descritta da Bartolomeo Scappi, cuoco del pontefice Pio V, nel suo celebre trattato di cucina (1570). 

La cucina di Scappi, una cucina ideale, illustrata nei minimi dettagli anche in una serie di incisioni collocate alla fine del volume, comprendeva una stanza principale con focolare, fornelli, tavole, mensole, vasche, mortai; un'altra stanza con strumenti per preparare la pasta, le salse «e molte altre vivande»; un cortile con pozzo e acquaio, attrezzato per lavorare le carni, i pesci, le verdure; uno stanzino per conservare i cibi al fresco e un altro per riporre le masserizie. A disposizione del personale dovevano esservi un «camerino» e un «tinello» dove mangiare. 

Ma attenzione: tutto ciò, raccomanda Scappi, dev'essere collocato «più tosto in luogo rimoto che pubblico... per non dar noia alle convicine abitazioni del palazzo con lo strepito che necessariamente si fa». La cucina deve restare nascosta. 

Fra due idee di cucina così diverse - una cucina talmente centrale da diventare sinonimo della casa; una cucina che si vuole occultare e distinguere dai locali 'importanti' della casa - la prima, quella popolare, contadina, dopo secoli di subalternità culturale ha finito per imporsi. Ciò è accaduto nel corso del Novecento, con il venir meno della servitù nelle case borghesi e le rivendicazioni delle padrone di casa, costrette ora al lavoro in cucina, per non vedersi escluse dalla vita in tinello e in salotto. Nasce in tal modo, negli anni Trenta, la nuova formula della cucina-sala da pranzo, «formula moderna e apprezzata dagli architetti e altrettanto dal pubblico», la definisce un articolo su «Mode pratique» dell'aprile 1934. La nuova idea di locale a destinazione multipla si chiama 'cucin all'americana' e incontra gran successo nel secondo dopoguerra. È un'idea nuova, ma antica. La cucinasoggiorno, la cucina 'abitabile' è in qualche modo il recupero, da parte della cultura borghese, del tradizionale modello contadino della cucina-casa. Un modello che si oppone all'idea nobiliare della separazione. 

Negli ultimi decenni la cucina ha guadagnato ancora terreno all'interno della casa. Qualcuno, per motivi di spazio, ha tentato di ridurla a 'punto di cottura', ma questa stessa semplificazione ha di fatto ribadito la sua presenza nei punti cruciali del vivere domestico. La cucina reclama centralità e spesso la ottiene: disegnare la casa attorno alla cucina oggi non è più un segno di povertà, ma può diventare un progetto che solletica la fantasia degli architetti di tendenza. La cucina non si nasconde più, anzi si ostenta. 

Lo stesso accade nei ristoranti alla moda, dove le cosiddette 'cucine a vista' mettono orgogliosamente in mostra il lavoro dei cuochi, senza più relegarlo in recessi nascosti. E il più grande dei privilegi è ottenere un tavolo proprio di fianco alla cucina. 

da: Il riposo della polpetta di Massimo Montanari - Roma-Bari, Laterza, 2009

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