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Gastrosofia nascita tradizioni alimentari


Da che cosa nascono i gusti e le tradizioni alimentari? Di fronte a domande come questa, alcuni episodi sembrano fatti apposta per testimoniare l'importanza della storia come elemento costitutivo delle identità locali. 

Prendiamo il gusto della carne ovina, che non si trova dappertutto, ma solo in alcune zone d'Italia. In parte ciò è legato a diversità ambientali: la presenza di pascoli erbosi nel centro-sud e nelle isole storicamente ha favorito la diffusione della pastorizia ovina, mentre al nord, nella valle padana, la presenza di foreste si adattava meglio al pascolo dei suini. Ma anche altri motivi, di natura culturale, servono a spiegare la geografia dei gusti. La tradizione del maiale aveva un ruolo centrale nella cultura alimentare delle popolazioni germaniche, che occuparono gran parte dell'Italia nel corso del Medioevo, stimolando (anche al sud) la predilezione per il suino; la pecora era stata l'animale per eccellenza della pastorizia romana e la si ritrova (anche al nord) nelle aree che restarono più a lungo legate a quella tradizione produttiva e culturale. 

Si consideri il caso dell'Emilia-Romagna, una regione che deve il suo duplice nome alla duplice storia che la contraddistinse nel Medioevo: l'Emilia occupata precocemente dai longobardi, entrati in Italia nel sesto secolo, e la Romania (ossia «terra dei romani») che proprio allora prese questo nome, perché, sottraendosi per secoli alla conquista longobarda, rimase a lungo sotto il controllo imperiale della 'nuova Roma', Bisanzio, attraverso l'amministrazione dell'esarca di Ravenna. Queste diverse realtà politiche e amministrative produssero esiti importanti anche nelle tradizioni alimentari: il gusto della pecora non ha mai veramente 'sfondato' a nord di Bologna, mentre caratterizza fortemente la tradizione gastronomica della Romagna (consolidata, nel secondo dopoguerra, dall'arrivo di molti pastori sardi sull'Appennino). 

A metà strada fra i due modelli sta Bologna, dove il castrato si mangia, ma come specialità, per così dire, 'esotica': «castrato di Romagna» si può leggere nelle botteghe del mercato. Al di là di possibili diversità legate al paesaggio, all'ambiente o al clima, tali consuetudini non possono non richiamare la contrapposizione culturale fra longobardi e bizantini delineatasi durante il Medioevo. 

La differenza tra le due culture si legge anche nel modo in cui sono riempiti i cappelletti e i tortellini secondo le tradizioni tipiche delle due aree: in Emilia, tortellini con ripieno di carne (che esprimono un'originaria cultura del maiale); in Romagna, cappelletti ripieni di formaggio (che esprimono una cultura della pecora, fornitrice di latte e di formaggio prima che di carne). Apparentemente simili, i due oggetti rispecchiano storie distinte, di cui si percepiscono gli elementi comuni e le diversità: a tenerle insieme c'è la grande tradizione italiana delle paste ripiene, frutto di una cultura condivisa, nata fra Medioevo e Rinascimento; a distinguerle ci sono le 'declinazioni' locali della farcia, che rimanda a storie e tradizioni diverse. 

Questa micro storia, al pari di tante altre, ci mostra lo straordinario spessore culturale che si nasconde dietro le tradizioni di cucina. Dietro ogni piatto, dietro ogni sapore c'è un diverso 'retrogusto storico', che vale la pena conoscere e gustare.

da: Il riposo della polpetta di Massimo Montanari - Roma-Bari, Laterza, 2009

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