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Gastrosofia l'arte culinaria del benessere è disciplina complessa


Testo di Giorgio Orizio -  Sous chef cuoco e gastronomo "itinerante". Laureato in Economia, promozione e gestione del Turismo. Appassionato di Storia e Cultura gastronomica

 

Dalla nascita nel XVIII secolo del gusto si è sempre combattuto tra proclami dietetici e piacere, ritenuti spesso in antitesi.

Oggi la gastrosofia sviluppa estetica, arte e stile della cucina tradizionale con un progetto multidisciplinare, miscelando ingredienti talvolta inusuali o contrastanti tra loro, confezionando nuovi sapori da sottoporre all'olfatto e al gusto del moderno gourmet avendo attenzione al suo benessere.

Brilliant-Savarin nella sua opera: "La fisiologia del gusto" (1825) decanta il benessere alimentare e la grande ispirazione di Marie Antoine Carême, chef personale del principe vescovo di Tayellard/Perigord (prima metà '800), di George Auguste Escoffier chef personale del conte Mac Mahon (seconda metà '800) applicarono una qualche attenzione nutrizionale all'alta cucina, ma fu solo nel secondo dopo guerra del XX sec. che personaggi come Gualtiero Marchesi e Paul Bocuse, con il filone culinario della Nouvelle Cuisine, che misero il benessere nutrizionale al pari del piacere gustativo, artistico e visivo.

Oggi lo chef moderno dovrebbe, grazie alle nuove conoscenze scientifiche e nutrizionali, non solo essere un cuoco con un ottimo bagaglio di esperienza sul campo, ma un gastrofisico per la cucina molecolare, un nutrizionista e biologo per i processi di trasformazione degli alimenti, un agronomo per le nuove tecniche di coltivazione biologiche e biodinamiche, un gastrosofo e sommelier per il perfetto abbinamento food&beverage. Un insieme complesso che rende l'arte culinaria sempre più emozionante. 

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