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Gastrosofia l'arte culinaria disciplina complessa


Testo di Giorgio Orizio -  Sous chef cuoco e gastronomo "itinerante". Laureato in Economia, promozione e gestione del Turismo. Appassionato di Storia e Cultura gastronomica

 

Dalla nascita nel XVIII secolo dell'espressione libera della gastronomia si è sempre combattuto contro i proclami dietetici e dietologici, ma essendo in antitesi contro gli equilibri nutrizionali è difficile trovare un compromesso soddisfacente per entrambi.

La gastronomia sviluppa estetica, arte e stile della cucina tradizionale con un progetto innovativo, miscelando ingredienti talvolta inusuali o contrastanti tra loro, confezionando un nuovo sapore da sottoporre all'olfatto e al gusto del moderno gourmet.

La nutrizione soddisfa il fabbisogno energetico e funzionale dell'organismo umano ma non stimola tutti i recettori sensoriali protagonisti della panacea offerta dall'arte gastronomica.

La grande ispirazione di Marie Antoine Carême per l'haute cuisine divenuto in breve tempo da maestro pasticcere a chef personale del principe vescovo di Tayellard/Perigord (prima metà '800), George Auguste Escoffier chef personale del conte Mac Mahon (seconda metà '800) e molti contemporanei della Belle Epoque, dove le composizioni artistiche ed i fastosi buffet dominavano la scena negli alberghi stile liberty di mezza Europa, crearono un nuovo stile ed una nuova concezione della gastronomia mondiale, arricchita nel secondo dopo guerra da personaggi eclettici come Gualtiero Marchesi e Paul Bocuse (da 50 anni pluristellato Michelin), artefici del  filone culinario della Nouvelle Cuisine dove il piacere artistico/visivo predominava rispetto al puro piacere gastroesofageo decantato da Brilliant-Savarin nella sua opera prima: " la fisiologia del gusto" (1825).

Oggi lo chef moderno grazie alle nuove conoscenze scientifiche non è solo un cuoco con un ottimo bagaglio di esperienza sul campo, ma un gastrofisico per la cucina molecolare, un chimico e biologo per i processi di trasformazione degli alimenti, un agronomo per le nuove tecniche di coltivazione biologiche e biodinamiche, un gastrosofo e sommelier per il perfetto abbinamento food&beverage. Un insieme complesso che rende l'arte culinaria sempre più emozionante. 

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