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Formaggi trentini-alto atesini


Puzzone di Moena
Puzzone di Moena
Vezzena
Vezzena

Questa è la regione dove si incontrano la cultura veneta e tirolese, con le consuetudini di piccole minoranze come Ladini, Cimbri e Mocheni.
La vita di montagna si identifica con le abitudini degli alpeggi, con gli spostamenti delle mandrie dai pascoli invernali a quelli estivi, con i formaggi preparati nelle malghe (baite).
Qui il latte diventa formaggio fresco, stagionato, affumicato, e gli scarti di lavorazione s’insaporiscono con le grappe, trasformandosi nella Crema piccante. La ricotta fresca entra nei ravioli, mentre i formaggi a pasta dura si accompagnano alla polenta.
I prodotti caseari del Trentino che meritano una particolare citazione sono diversi.
Cominciamo con il Grana Padano Trentino Dop, la cui produzione iniziò nel 1926, come specifica areale nell’ambito della Dop Grana Padano. Promotore di questa specialità sembra sia stato un casaro rientrato nella terra d’origine dopo un periodo di lavoro in pianura.
Invece direttamente da Moena arriva il Puzzone, in passato noto anche come “Nostrale” o “Nostrano”. La denominazione ladina di questo alimento è “Spretz Tzaori”, letteralmente formaggio saporito, tipico da secoli in questa comunità.
Legato all’Impero Austro-Ungarico è il formaggio a pasta dura Vezzena, ricavato da latte vaccino, tanto apprezzato dall’imperatore Francesco Giuseppe da non mancare mai sopra alla sua tavola.
Rappresentativo del tempo in cui per i piccoli allevatori era conveniente scremare molto il latte per produrre burro, è la Spressa delle Giudicarie.
Formaggio vaccino è la Tosèla, che prende per similitudine il nome dal termine trentino “tosa” (ragazza), perché fresco come una giovane donna.
Dopo i formaggi del Trentino eccoci a parlare di quelli più conosciuti nell’Alto Adige. Il primo è l’Almkase o Formaggio d’Alpeggio, a pasta semidura, ricavato da latte crudo vaccino modellato in forme che pesano fino agli otto kg, e sottoposto a una stagionatura che può superare i due mesi.
Prodotti caseari ricercati sono lo Stelvio Dop e il Graukase o Formaggio grigio, derivato da latte scremato vaccino con eventuale aggiunta di pepe o erbe aromatiche, caseificato in forme piccole che maturano dopo venti giorni.
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