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Gastrosofia i piatti del recupero


Editoriale di Susanna Cutini direttore taccuinistorici.it

 

Ricette intelligenti, cibi del buon senso, piatti del recupero.
Ma chi ha coniato questi modi di dire? Certamente non i nostri vecchi. Siamo stati noi, i figli della società dei consumi, scoprendo l’uovo di Colombo, a catalogare ed esaltare un patrimonio gastronomico unico.
Concetti contemporanei, conosciuti con i termini di filiera corta, stagionalità e chilometri zero, non sono nuovi. Nella tradizione di ogni area esistono dei semplici ma gustosi piatti nati dal buonsenso delle massaie.
Per avanzi si intendeva e si intende, tutto quello che rimaneva di non utilizzato non solo alla fine di un pranzo, ma anche dopo la preparazione di un piatto. Adoperare gli avanzi, oltre che ad ovvie ragione di economia, rispondeva anche a necessità gastronomiche, perché ciò che se ne ricavava aveva la bontà e l’originalità di un piatto nuovo. Gli avanzi erano molto vari: pasta, riso, carne, pesce, verdure o uova, e da loro nascevano ragù, risotti, frittate, insalate, supplì, frittelle, ecc. La cucina di casa, anarchica per stile, identificava poi la bontà di ciascuna preparazione come “un segreto di famiglia”. Queste ricette “spontanee”, non create a tavolino, erano insomma l’esempio di come l’arte culinaria si alimentava (e si alimenta) di libertà, differenze e varianti.
Nella tradizione toscana esistono molti piatti del recupero, dalla ribollita alla pappa col pomodoro, ma nella mia memoria hanno un fascino del tutto particolare le “polpette”, definite con disprezzo dall’Artusi: “ un piatto che tutti lo sanno fare, cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”.
Forse questo padre della cucina italiana era un po’ snob, ma secondo me le polpette, soprattutto quelle della mia nonna Concetta, rappresentavano una vera forma d’arte.
Nascevano il lunedì, dagli avanzi dell’arrosto della domenica, quando quei pezzi di carne venivano macinati assieme a salsiccia (sempre presente nella dispensa), un po’ di mollica di pane raffermo, uova, parmigiano, prezzemolo, aglio, noce moscata, sale e pepe. Le polpette attenute erano fritte nella padella “vecchia”, mai pulita con i detersivi ma solo con carta paglia, e custodita gelosamente nel mettitutto nella carta da macellaio.
Se dopo il pranzo, avanzava qualcuna di quelle ghiottonerie, la si conservava per il giorno dopo, quando sarebbe stata ripassata nel pomodoro, con grande rassegnazione del nonno Beppe, ma mia somma felicità.
P.S. Ho ancora in mente il sapore e il profumo di quelle polpette…  con il tempo ho scoperto il segreto di famiglia: erano croccanti, appetitose e dal colore dorato perché la nonna le faceva riposare per circa un’ora prima di friggerle.

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