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Dieta gastrosofica nutrizione del benessere e nutraceutica


Nutraceutica Il termine nutraceutica, coniato nel 1989 dall'americano Stephen De Felice, sintetizza le idee di "nutrizione" e di "farmaceutica" per indicare lo studio di alimenti "funzionali" alla salute, ottenuti selezionando particolari prodotti a cui vengono aggiunte sostanze con riconosciute proprietà medicamentose. 

Si possono così avere, per esempio, uno yogurt o dei biscotti (o qualsiasi altro cibo) "arricchiti" di princìpi attivi. 

Questo tipo di intervento, che aggiunge "artificialmente" al cibo delle sostanze estranee, sembra contraddire la cultura tradizionale che operava sui cibi in quanto tali, ossia sulla combinazione dei prodotti naturali e sulla loro elaborazione culinaria. Ma va anche detto che la nutraceutica, in un certo senso, non rappresenta che l'ultima versione moderna di una cultura antichissima, abituata a pensare il cibo in rapporto alla salute e ad attribuire un valore "farmacologico" alla nutrizione, come conferma, sul piano linguistico, l'uso in entrambi i campi del termine "ricetta". 

"Ricetta" viene dal latino recipe, che vuoI dire 'prendi', 'scegli'. Prendi le cose di natura selezionandole bene, e combinale in modo che ti siano utili. Utili alla salute, s'intende. Per un farmaco la cosa è scontata: il farmaco serve a combattere una malattia, uno scompenso fisiologico; serve a ripristinare un equilibrio perduto. 

Il principio di base, fin dai tempi di Ippocrate che 2500 anni fa inventò la medicina occidentale, è sempre stata la legge dei contrari: ristabilire la salute utilizzando sostanze di qualità opposta a quelle che hanno provocato il male. Come dicevano i medici latini, contraria contrariis sanantur: 'i contrari si sanano con i contrari'. Anche i sistemi medici dell'antica Cina o dell'antica India funzionavano in questo modo: il bilanciamento dei contrari è la base di funzionamento dell'universo, e la condizione perché l'individuo sia in salute. 

La stessa logica presiedeva alle pratiche di cucina. Anche queste, strettamente legate alle teorie mediche, si basavano sulla legge dei contrari: poiché la natura (si pensava) è imperfetta, bisogna manipolarla e correggerla, realizzando un equilibrio che in natura non esiste, ma alla salute dell'uomo è necessario. 

Le salse, che avevano un'importanza centrale nella cucina antica e medievale, servivano esattamente a "correggere" la natura dei cibi assieme ai quali erano servite, in modo da ottenere una vivanda equilibrata. Allo stesso modo funzionavano gli altri accostamenti: ogni cibo andava corretto con un cibo di qualità opposta. 

È proprio questa idea della correzione, dell'intervento umano che artificialmente rimette a posto la natura, a tenere insieme il mondo della cucina e quello della farmacia. Le salse che il cuoco affianca a carni e a pesci sono un po' come gli antidoti preparati dal farmacista per curare la malattia. In questo senso, la "nutraceutica" è un'arte antichissima.

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