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Storia cucina marocchina


Marocco, Algeria, Tunisia, Libia ed Egitto, queste le nazioni dell'Africa mediterranea, schierate grosso modo lungo il trentesimo parallelo: un blocco omogeneo sia per ambiente, da marittimo a desertico nel volgere di breve distanza, che per appartenenza alla cultura islamica. Nella cucina ritroviamo l'eredità degli abitatori più antichi, i berberi, popolazione nomade dedita alla pastorizia, cui si deve la consuetudine della cottura a fuoco lento di zuppe e carni in pentole di terracotta (tajine).

Furono gli arabi a diffondere in questa area i prodotti di origine orientale (dagli agrumi alle spezie) e il gusto per il contrasto fra dolce e salato; i turchi portarono molte ricette come le sfoglie e le verdure ripiene, ma anche le diverse forme dello spiedo di montone. Cucina di matrice araba, dunque, ma senza dimenticare certi aspetti della tradizione ebraica, come l'impiego di frattaglie e la marinatura di carne e pesce, o della più recente storia coloniale, francese e inglese.

In Marocco la popolazione, per un terzo d'etnia berbera, è di religione islamica. Nella storia della nazione hanno avuto ruolo notevole sia la Francia che la Spagna. Questi elementi servono a inquadrare la cucina marocchina che, nello scenario nordafricano, si distingue per una certa qual delicatezza di sapori e una nota aromatica caratteristica per l'ampio ricorso al pepe e al coriandolo.

Il piatto più popolare, non solo del Marocco ma di tutta l’area del Maghreb, (odierni Marocco, Algeria e Tunisia) è il cuscus (couscous). La "pula punica", come la chiamava Catone, è una ricetta fatta principalmente con semola di frumento cotta al vapore, sembra inventata dai Cartaginesi. Con le invasioni arabe, spagnole e francesi la pietanza si è trasformata arrivando ad essere preparata in molti modi, sia dolci che salati, con ingredienti di stagione, diversi da regione a regione. Diverse le ipotesi sull'etimologia del termine couscous, kes-kes per gli indigeni. Una greca che rimanderebbe alla parola "coskinon" (semola), una araba che lo collegherebbe alla parola "recchesches" (cibo tritato) e una onomatopeica che lo farebbe derivare dal nome del recipiente di cottura, così chiamato per il rumore prodotto dal vapore che fuoriesce dai fori.

Questo piatto, seppur considerato unico, nel contesto del pranzo celebrativo nordafricano si inserisce in una successione di portate che esordiscono con antipasti per lo più a base di verdura (kemya), per proseguire con una zuppa (shorba) e una pietanza di carne o pesce. Con gli antipasti entra prepotentemente in scena il pane, che serve a raccogliere il cibo dal piatto comunitario o addirittura a contenerlo. L'aspetto è per lo più di focaccine tonde, impastate con vari cereali, speziate e cotte allo piastra. Sul pane si spalmano le popolarissime creme di fave o melanzane, o le salse di formaggio caprino. Quanto alle zuppe, designate con il termine generico di “chorba”, gli ingredienti più comuni sono i legumi (ceci, lenticchie, fave) e i cereali (grano, riso, miglio).

In comune con gli altri paesi del Nord Africa il Marocco ha la predilezione per la marinatura delle carni e la cottura alla brace. Escludendo o il maiale, la scelta più frequente cade sull'agnello cotto alla fiamma sotto forma di grosso spiedo verticale (shawarma), di spiedini (kebab) e di polpette (kefta). Altro tipo di preparazione, applicata spesso a carni d'agnello, pollo o coniglio, è la cottura o fuoco lento in pentole di terracotta con inconfondibili combinazioni d'ingredienti: prugne, finocchi e limone; cannella e cipolle; miele e mele cotogne.

Non mancano gli sformati, abbinano carne e verdure entro il delicato abbraccio della sfoglia. Ampio spazio hanno le verdure, specie in rapporto ai periodi di astinenza religiosa. Le preparazioni sono sia a crudo che in salsa, queste ultime spesso in combinazione all'uovo come addensante. Tra le varietà d'area mediterranea hanno ruolo di spicco la melanzana e il cetriolo. Fa la sua comparsa sotto la triplice denominazione di gombo/bamia/okra, un ortaggio tropicale simile a un peperoncino verde per forma e al fagiolino per sapore e utilizzo gastronomico. Caratteristico è l'utilizzo delle foglie di vite o di verza per la preparazione di involtini a base di riso. Da sottolineare, la vena agrodolce che si deve alla combinazione con datteri e fichi. Tra gli aromi, ha ruolo primario l'aglio, affiancato dagli accenti inconfondibili di coriandolo, cumino e carvi; zenzero e zafferano compaiono localmente. Trasversale a tutta l'area è l'impiego di salse aromatiche e piccanti.

Quanto ai dolci, gli ingredienti fondamentali sono miele, datteri, mandorle e uva passa; l'aroma prevalente è quello della cannella; i nomi, a partire dalle celebri "corna di gazzella", rimandano alla fantasiosa tradizione araba. Delizie a se stanti sono i datteri farciti, ma dallo stesso frutto si trae anche la base per frittelle e dolcetti a losanga. Inimitabili le macedonie, profumate dall'acqua di rose o di fiori d'arancio.

Tra le bevande, escludendo per motivi religiosi tutto ciò che è alcolico, la prima scelta cade sul tè aromatizzato con menta e assenzio, e sul carcadè (infuso di fiori d’ibisco). Il caffè alla turca, preparato per infusione, viene servito con pistacchi e mandarini.

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