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Storia cucina indiana


Parlare in modo univoco della cucina indiana ha poco senso: per l’estrema varietà di ambienti, aree climatiche, precetti alimentari religiosi adottati dalle numerose comunità (sikh, mussulmani, buddhisti, cristiani, jainisti, induisti). Ciò premesso bisogna dire che le «scuole» più diffuse in Occidente sono quelle tipiche del cucine del nord, una sintesi delle tradizioni punjabi e kashmire, molto influenzate dalle contaminazioni persiane (parsi) e dalle invasioni islamiche subite sotto la dinastia Moghul (Mughlai cuisine).

La cucina indiana è senza dubbio la più speziata del mondo. Questa è la terra d’origine del pepe, della cannella e del cardamomo. Da tempo immemorabili chiodi di garofano, noce moscata, macis, zenzero, curcuma e cumino, coltivati in India e nelle regioni vicine, sono ingredienti fondamentali in tutte le tradizioni regionali dell'area. Si stenta a credere che il peperoncino, abbondante soprattutto nei piccantissimi piatti dell’area meridionale, abbia fatto la sua comparsa in India soltanto nel secolo XVI.

In generale l’arte del baburchi, lo chef indiano, ruota intorno all’arte di miscelare e dosare le spezie (masala) nei suoi piatti, non solo per ottenere quella tipicità del gusto ma anche per sfruttare al meglio le virtù dei « principi attivi » contenuti da erbe, rizomi e spezie, così come insegna la scienza ayurvedica. Tantissime sono le ricette, ma in quasi tutte si usano da cinque a venti spezie diverse, e già nel Rinascimento si arrivavano a contare circa 300 aromi diversi. Fondamentale poi padroneggiare le tecniche di marinatura per insaporire e intenerire le carni, cotte nel tandoor, particolare forno verticale in terracotta a forma di otre.

In generale valgono i precetti alimentari coranici e induisti: con la messa al bando della carne di maiale e di manzo, a vantaggio della carne di pollo e agnello, l’utilizzo di alcune tecniche particolari, come la marinatura delle carni in una miscela di yogurt e spezie preliminare alla cottura alla brace (seekh kebab). Circa l’ottanta per cento della popolazione indiana segua un regime alimentare vegetariano con il consumo di molto riso (chaaval) legumi (dhal) e verdure esotiche (bitter melon, okra, drumstick, luffa).

In tutto il subcontinente indiano è molto diffusa la tradizione di servire il pasto sopra un vassoio con tante ciotoline (thali), di materiale metallico al nord, sostituito da una foglia di banano al sud. Un thali si compone di tante piccole porzioni: non mancano mai riso lesso in bianco (basmati o patna) o saltato con spezie, verdure e frutta secca (pulao), legumi stufati (dal, chana, toovar, urad, masoor), e moltissimi pani di frumento sopratutto non lievitati, aromatizzati con erbe e spezie, cotti al forno tandoor, alla piastra o fritti (chapati, naan, paratha, roti, puris).

Sulla tavola non mancano mai una serie di salsine: rinfrescanti a base di yogurt o latte di cocco e spezie; piccanti a base di verdure e frutta tropicale (chatny, achar, pickles), servite con piadine croccanti di farina di ceci (pappadam).

Da non dimenticare poi gli ottimi dolci preparati con latte di bufala ristretto (reduced milk) e aromatizzati al nord con zafferano e al cardamomo, al sud con latte di cocco. L'offerta dei dessert prosegue con i gelati al pistacchio o alla polpa di mango (pista o mango kulfi), i dessert al cucchiaio con riso e spezie (kheer, firni), i boulettes di pastella fritte allo sciroppo di rose (gulab jamun), tutti talvolta decorati con foglie commestibili d’oro e d’argento, come si usava nei banchetti regali dei Maharajah.

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