Storia cucina vietnamita

Categoria: cucine del mondo

Undici secoli di colonizzazione e di acculturazione cinese (179 a.c.- 938 d.C.), di contatti e scambi continui tra i due paesi, e la presenza, a partire dalla seconda metà del secolo XVII, di una consistente comunità cinese, insediata specialmente nel Sud del paese, hanno influenzato i modi del vivere vietnamita, tanto più se si considera che la cucina cinese è sempre stata, ed è tuttora, tenuta in grandissima considerazione. Ma a dispetto di questo imprinting che cento anni di colonizzazione francese non sono riusciti a intaccare - anche se molti cibi e molte bevande straniere sono state introdotte - la cucina vietnamita ha saputo forgiarsi, o salvaguardare, una sua «identità culinaria».

Per alcuni si tratta di una cucina straordinaria, generata dalla capacità dei suoi cuochi d’usare gli aromi in modo sobrio, lasciando a ciascuno il suo tocco. La civiltà vietnamita si basa sulla cultura del riso, che con incenso, fiori, ceri e legno d’aquila, è uno dei cinque elementi dell’offerta agli Dei. Importantissimi sono frutta e verdura, salse di pesce, salsa di soia, erbe aromatiche. Questa tradizione può essere genericamente divisa in tre categorie, corrispondenti a tre regioni “culinarie”: la cucina del nord, più tradizionale e selettiva in termini di ingredienti e spezie, che regala piatti come il Pho e il Bahn Cuon. La cucina del Sud invece è storicamente collegata a quella cinese e francese, colonizzatori di quelle terre (tratto distintivo: uso di erbe aromatiche). Infine la cucina del Vietnam centrale che si basa su piccoli piatti ed è solitamente più piccante delle altre due.
I vietnamiti, sia che vivano nelle campagne che nel contesto urbano, consumano di norma tre pasti di riso al giorno. Sono pasti che si equivalgono, anche se quello del mattino è più semplice degli altri (in quanto spesso costituito dagli avanzi del giorno prima). Vi sono inoltre altre occasioni di alimentazione, nelle quali il riso interviene raramente. Se in campagna gli spuntini sono limitati alle pause di lavoro nei campi di metà giornata, nel contesto urbano le tentazioni sono innumerevoli. I «cibi di strada», legati all'esistenza di una ristorazione fissa o ambulante, sono definiti dall'espressione «mangiare per divertimento», che sottolinea per contrasto il carattere serio del pasto che nutre l'intera famiglia riunita intorno al riso. Dal Nord al Sud e in tutti gli strati di popolazione, il pasto è costituito in effetti dal riso, quale alimento principale, e da piatti di accompagnamento, quali alimenti secondari. È il riso che nutre, per definizione, mentre i vari piatti (salamoie, verdure, pesce o carne) proposti simultaneamente hanno la funzione di rendere più vivace e gradevole il pasto. Durante il pasto non vengono serviti né dessert (piatti zuccherati o frutti) né bevande; persino il tè, che si beve nel corso dell'intera giornata, viene servito solo alla fine.
Il riso
La lingua testimonia del ruolo essenziale attribuito al riso. Non si prepara il pranzo, ma «si fa il riso», dato che mangiare, nel senso di consumare un pasto, è sempre definito dalla espressione «mangiare del riso cotto ». E si preferisce usare le espressioni «riso del mattino », «riso del mezzogiorno» e «riso della sera» piuttosto che il termine specifico per ogni pasto. Se la formula «riso e acqua» indica il nutrimento in generale, «riso e abiti» esprime ciò che è indispensabile per vivere, e dunque si auspicano «riso a sufficienza e abiti in buono stato» per una vita felice. Il riso non glutinoso, detto «comune», cotto in acqua senza sale, costituisce la base dell'alimentazione di tutti i giorni, mentre il riso glutinoso è riservato ai pranzi di festa o alla confezione delle torte, sia salate che dolci. La qualità del riso è tanto importante quanto la sua cottura. Lo si apprezza cotto a puntino; se la cottura è insufficiente il riso viene definito «ancora vivo» o «crudo». Non deve essere né troppo asciutto, anche se un detto popolare afferma che «riso asciutto, riso generoso», né inzuppato d'acqua, dato che lo stesso detto conclude: «riso bagnato, riso avaro».
Fonte di vita, il riso viene tenuto in grandissimo rispetto. Ai bambini si insegna a non lasciarne cadere i grani (preziose «perle») e a non avanzarne nella ciotola. Si usa anche conservarne una piccola quantità per alcuni anni per farne minestre per i malati: così invecchiato lo si ritiene come più digeribile.
L'accompagnamento al riso
È nei piatti di accompagnamento che entra in gioco l'arte di rendere il riso, come recita un'espressione popolare, «facile da ingoiare». Si va dal sale e dal peperoncino schiacciato ai piatti più elaborati, che siano di carne (in questo caso detti «salati») o vegetariani.
L'accompagnamento ideale del riso deve prevedere almeno un piatto per ciascuno dei gruppi di portate di seguito indicate.
Salamoie di pesce o di soia.
Le salamoie sono macerazioni sotto sale di pesci (eviscerati o no) o di crostacei, nelle quali l'animale viene posto sia intero, sia in pezzi o in filetti, sia sotto forma di pasta. Riso e salamoia costituiscono quello che per il vietnamita è un pasto minimale. E da condimento questa salamoia può trasformarsi in piatto d'accompagnamento a tutti gli effetti, in periodi di penuria, e lo stesso dicasi per il suo equivalente vegetale, la salamoia di soia (tu'o'ng), di utilizzo comune, specie al Nord, e a proposito della quale un altro adagio popolare afferma che «Salamoia di soia e melanzana sono i tesori della famiglia».
Vegetali
La presenza dei vegetali nell'alimentazione vietnamita è centrale. Le verdure sono di solito lessate e presentate sgocciolate, da inzuppare secondo il gusto di ciascuno nella salamoia di pesce o di soia. Preparate in salamoia, a volte combinate con una fermentazione, ottenendo conserve salate e acide del tipo dei crauti.
Pesce, crostacei e carne
Il pesce è l'alimento di tutti i giorni, non per i pranzi della festa che vedono il trionfo della carne. Sotto forma di salamoia, fresco o essiccato, il pesce è la principale fonte di proteine animali. Nelle zone costiere si consumano tanto pesci di mare che di acqua dolce (di fiume o di risaia); per contro, nelle zone interne, e in particolare nel nord del paese, si preferisce il pesce di acqua dolce e questo, senz'altro, per ragioni di freschezza.
Il popolo paragona l'associazione del riso e del pesce allo stretto legame tra una madre e i suoi figli, ma anche i piccoli crostacei, gamberetti e molluschi, possono fare parte dell' alimentazione quotidiana. La carne, alimento essenzialmente riservato alla festa, appare più di rado sulla tavola di tutti i giorni, e in minima quantità. La carne di gran lunga più utilizzata è quella di maiale, seguita dalla carne bovina (un tempo riservata, con la carne di bufalo, alle grandi feste di paese), dal pollo e dall' anatra.
Tecnica culinaria
Sono le donne, di norma, a occuparsi della cucina. Tutte le attività vi si svolgono al livello del pavimento, in posizione accovacciata: la cernita e il lavaggio del riso e delle verdure, la preparazione del pesce così come il taglio della carne, che si esegue su un ceppo appoggiato direttamente sul pavimento. La cottura avviene su focolari alimentati con carbone di legna, con legna, con paglia di riso: questo, ovviamente, nelle campagne; in città la cottura si fa su fornelli a gas o a petrolio. Il riso si cuoce in un quantitativo congruo a ogni pasto. Non succede praticamente mai che risultino degli avanzi dei piatti di accompagnamento: anche in città si acquista giusto il necessario, giorno per giorno, a salvaguardia della freschezza dei prodotti. Il taglio degli alimenti, sia prima che dopo la cottura, considerato l'utilizzo delle bacchette, riveste un ruolo importante nell'arte culinaria vietnamita. Prima di essere condite, le carni sono di solito tagliate a fette sottili. Il taglio di carne bovina viene eseguito in senso perpendicolare rispetto alle fibre, così che i bocconi risultino teneri. Il maiale lesso si taglia, a seconda dei gusti, in strisce sottili o a cubetti (i cosiddetti «pezzi di scacchi» - i pezzi del popolare gioco vietnamita sono, in effetti, cubici) taglio quest'ultimo obbligatorio per il maiale laccato. Ogni pezzo di anatra o di pollo deve prevedere una parte di osso, una di pelle e una di carne. Si può fare a brandelli il pollo per prepararlo in insalata, oppure sminuzzare e pestare nel mortaio carni e pesci per farne pasticci o polpette.
Non essendo il forno uno degli accessori tradizionali della cucina vietnamita, le vivande vengono essenzialmente saltate, fritte, cotte a fuoco lento, bollite, cotte al vapore e grigliate. Questo elenco di modalità di cottura semplice non deve fare dimenticare che nella cucina vietnamita, anche in quella di tutti i giorni, queste tecniche sono spesso combinate: così un piatto a cottura lenta sarà stato preventivamente fatto rinvenire a fuoco vivo nel grasso prima di essere ricoperto d'acqua, di caramello e di salamoia per essere messo a cuocere a fuoco basso.
Usi e costumi a tavola
La disposizione dei piatti deve consentire un'equa suddivisione del cibo tra tutti i commensali, nell' assoluto rispetto delle regole di precedenza. La presentazione esteticamente curata è apprezzata ma non fondamentale: più del bello si preferisce il buono. Tuttavia, anche nei pasti di tutti i giorni, la disposizione circolare delle portate sulla tavola e la loro presentazione in piccoli piatti, coppette e ciotole sortisce un effetto decisamente gradevole. Il pasto si svolge intorno a un tavolo o a un vassoio tondo posato su una stuoia, sul quale sono disposte tutte le portate. Questa tavola comporta un «capo», dove vengono messi i bocconi più prelibati e dove si accomodano il capo famiglia, i suoi ospiti occasionali e gli anziani di casa, e un «fondo», di solito vicino alla porta della cucina, dove prendono posto le donne e i più giovani. L'applicazione delle regole di precedenza è questione delicata, quando si debbano conciliare il rispetto dovuto all'età e il rango nell'ambito della parentela, che non sempre coincidono, nonché il rispetto al rango sociale e all'ospite occasionale che deve comunque essere onorato. Si insegna subito ai bambini a «controllare la pentola mangiando» (per regolare il proprio appetito) e a scegliere il posto più conveniente dove sedersi. Quando tutti si sono seduti, il pasto inizia a un cenno del padrone di casa. L'ospite di passaggio viene sempre pregato con grande cortesia di iniziare per primo, ma gli altri commensali si accontentano di scambiarsi un breve invito impugnando le bacchette. Se il riso è disponibile in tavola, ciascuno se ne serve a piacere; se invece è rimasto nella pentola è la padrona di casa che si assume tradizionalmente il compito di suddividerlo tra i commensali. Ciascuno pesca liberamente dai piatti ma sempre prestando attenzione agli altri e soprattutto all'ospite che bisogna trattare con riguardo.
Una volta sazi, ci si può alzare da tavola senza attendere gli altri per andare a bere del tè, per pulirsi i denti, per sciacquarsi la bocca e le mani. Durante i pranzi di festa che riuniscono un gran numero di commensali, i posti a tavola sono stabiliti nel rispetto di una scala gerarchica (secondo il rango nella parentela, lo statuto sociale e anche il sesso); ma la qualità e abbondanza delle portate è grosso modo identica per tutti. Contrariamente a quanto avviene nel quotidiano, dunque, questi pasti hanno un carattere egualitario, salvo forse per i ritardatari, stando almeno a quello che la saggezza popolare raccomanda: «In un banchetto è bene precedere gli altri, quando si cammina nell'acqua è bene stare loro appresso». Chiunque si presenti in una casa al momento del pasto deve essere invitato, anche in periodo di penuria. È senz'altro per questa ragione che il pasto quotidiano, che in apparenza si svolge in modo poco formale, conserva un carattere di sacralità. Deve essere elemento di unione, luogo di armonia nel quale il posto di ciascuno è stabilito e riconosciuto, dove non si devono udire né discussioni né rimbrotti: «Nemmeno il Cielo saetta a tavola», ammonisce d'altronde un vecchio adagio. Durante il pasto si evita dunque di correggere il modo di stare a tavola dei bambini: sarà prima o dopo, mai durante, che si insegnerà loro a non iniziare a mangiare prima degli anziani e degli ospiti, a moderare il loro appetito, a non gettarsi sui bocconi migliori, a portarsi la scodella alla bocca per non apparire pigri, a non lasciare un solo chicco di riso sul fondo della ciotola o, peggio ancora, sulla tavola o sulla stuoia.

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