Storia cucina tedesca

Categoria: cucine del mondo

Molti sono gli stereotipi nati nei secoli passati su questa cultura alimentare. Ancora oggi l’abbinamento di salsiccia bianca e crauti, comune alla Baviera, rappresenta per molti la quintessenza della cucina tedesca.
Invece, in Germania la gastronomia è caratterizzata da una storia basata sulle tradizioni locali, diverse sia per i prodotti utilizzati che per i procedimenti di cucina.
Nel passato la suddivisione principale si tracciava tra il nord e il sud. Ancora nel XVIII sec. il filosofo francese Voltaire emetteva giudizi spregiativi sulle abitudini dei contadini e cittadini di condizione semplice del nord, che si cibavano soprattutto di pane nero di segale, carne di maiale, lardo, cavolo, rape, fagioli e bevevano birra. L’elemento maiale era poi identificato nei tre maiali presenti in cucina: uno sopra la tavola (alcune fette di lardo appese alle travi), uno sulla tavola (prosciutto e salsicce), uno sotto (il maiale vero e proprio che raccoglieva le briciole del pasto a mo di animale da salotto).
Le tradizioni alimentari del sud venivano invece descritte come più accurate e raffinate, basate su pane bianco, olio d’oliva, e vino. Abbondanti erano i suggerimenti per cucinare le carni di cinghiale, capriolo, cervo, lepre e fagiano, frequentemente arricchiti da contorni di frutta stagionale o conservata (usanza mantenuta).
Nella gastronomia tedesca di oggi il pane è un alimento importantissimo essendo la pasta, il riso e gli altri cereali poco diffusi: i più famosi sono il pane di segale in purezza e misto. Questa cucina si base su una ricchissima offerta di selvaggina e pesce, su un allevamento di carni molto pregiate e un’agricoltura razionale. Il contrasto dolce/salato è molto apprezzato e spesso le carni sono accompagnate da salse a base di frutta. Grande spazio è riservato alla carne di bue, di vitello e naturalmente a quella di maiale. Fra le quattrocento diverse specialità di salumi, del wurstel (conosciuto già nel ‘300) sembra che esistano millecinquecento tipicità regionali. Il modo classico di mangiare queste salsicce è d’infilarle in un panino, cospargerle di senape, accompagnarle con crauti, ed innaffiarle di birra, la cui fabbricazione è stata rigidamente regolamentata fin dal '500. Ogni regione è orgogliosa della propria birra. In Baviera viene chiamata das flussige Brot, il pane liquido. Si pensi che la sola regione della Franconia conta più di 400 tipi di birra.

Una speciale menzione meritano le patate servite in tanti modi diversi, e gli “spargel” (asparagi grossi) che si mangiano tutti, dalla punta alla coda, presentati freschi con il prosciutto.

Nella gastronomia tedesca come primi piatti sono diffusi brodi e zuppe di verdure, la minestra più nota è fatta con brodo di carne a base di pane, fegato e gnocchetti . Fra le carni tradizionali segnaliamo la "schnitzel” (cotoletta) ed i “braten” ossia gli arrosti.
Sacro è il rito del Kaffe und Kuchen (caffè e torta). I tedeschi sono molto socievoli: è uso invitare amici e parenti verso le 15.30 e le 16.00 a conversare davanti ad una tazza di caffè e una fetta di torta, rigorosamente fatta in casa.
Se nella maggior parte delle famiglie il pranzo prevede in genere tre portate, la cena è identificata con lo ’“abendbrot” (pane serale) riccamente imbottito e accompagnato da insalate.
Eccovi una descrizione più dettagliata delle specialità culinarie tedesche suddivise secondo i punti cardinali.
La gastronomia del Nord è dominata da quanto viene pescato. I pesci del Mare del Nord sono la base della culinaria di questa zona. Aringhe, anguille affumicate, gamberi, granchi e aragoste la fanno da padroni. Accanto a questi piatti una ricetta della regione è l'"Eintopf" - diversi tipi di carne, verdure e patate bolliti insieme. Nella parte più a Nord, ai confini con la Danimarca, ci si è specializzati nella produzione del rum, base per ottimi grog e indispensabile componente delle bevande calde in tutta la regione del Nord.
Le specialità della cucina del Ovest partono dal famoso prosciutto della Vestfalia, noto già ai tempi dei romani, le salsicce di Göttingen, famose quanto la sua università, gli asparagi della zona del Reno, oppure la "Blutwurst", una saporita salsiccia di Düsseldorf che deve essere mangiata con una senape molto piccante.
All’Est le migliori ricette della Sassonia sono il "Leipziger Allerlei" un piatto squisito di asparagi e altre verdure, e il dolce natalizio "Stollen". La specialità di Berlino è l'"Eisbein", pezzi di maiale bolliti serviti di solito con i crauti. Berlino è anche la culla dei popolari Krapfen. In Turingia si fanno degli ottimi "Bratwürste", salsicce arroste e speziate e inoltre c'è la "Zwiebelkuchen", una saporitissima torta di cipolle.

Nel Sud della Germania il piatto più popolare della Baviera è l'"Haxen", un pezzo di cosciotto di maiale o vitello accompagnato dai "Knödel", una specie di gnocchi di patate. Da assaggiare è anche la "Weißwurst", la salsiccia bianca di Monaco. Nella zona della Foresta Nera si pescano le migliori trote della Germania, ma il vanto dell’area è la famosa "Schwarzwälder Kirschtorte", la torta di ciliege, gustata magari con un bicchierino di "Kirschwasser", ottima grappa di ciliegie. Nella Svevia ci sono i buonissimi "Spätzle" di pasta all'uovo e i "Maultaschen" che sono una sorta di grandi ravioli ripieni. Nella Franconia non dovete mancare di provare le salsicce fritte di Norimberga.

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