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Storia cucina indonesiana


Divisa dall'equatore, l'Indonesia costituisce uno dei più vasti arcipelaghi del pianeta, con una superficie totale più grande di quella dell'Europa. Questa regione, che si estende dalla penisola indocinese e malese sino alle coste australiane, comprende alcune delle più grandi isole del mondo, come Sumatra e il Borneo, insieme ad altre, come Giava, Celebes e le Molucche, i cui nomi evocano leggende. Indipendente dal 1945, l'Indonesia ha come motto politico «Unità nella diversità », e questa formula risulta valida anche in ambito gastronomico. Forse più che in qualsiasi altro paese, l'alimentazione dei circa 210 milioni di abitanti, suddivisi in oltre 300 gruppi etnici e in altrettante lingue (anche se la lingua utilizzata per gli scambi è l'indonesiano), riflette fedelmente la situazione geografica, una storia piena di vicissitudini e una grande differenziazione religiosa
Il tratto unificante dell'alimentazione indonesiana è dato in primo luogo dai prodotti naturali reperibili localmente, di origine sia vegetale che animale, forniti tanto dalla terra (il fertile suolo è spesso di origine vulcanica) che dal mare. Ma i flussi che muovono gli scambi di questi prodotti (un tempo barattati con porcellane cinesi o con perle e tessuti indiani) risentono qui dell'incidenza di un contesto fortemente radicato: contatti tra le popolazioni della costa e quelle dell'interno, tra le zone del bacino superiore e inferiore dei fiumi, con regolari mercati che vengono organizzati nei punti di incontro; contatti tra le diverse isole dell'arcipelago, assicurati da popolazioni che spesso vengono raggruppate sotto l'appellativo di «nomadi del mare»: contatti, infine, con le grandi vie commerciali dell'India, della Cina, del Medio Oriente e dell'Europa. Vero e proprio crocevia commerciale di tutti questi paesi, l'arcipelago è stato soggetto alle influenze di ciascuno di essi, ma ha saputo assimilare i tratti caratteristici delle loro religioni, delle loro festività, dei loro calendari, sino, a volte, ad amalgamarli in un «sostrato antico» di credenze e costumi ancestrali. E questo anche se oggi l'Indonesia è il paese musulmano più popoloso del mondo.

Malgrado la molteplicità dei popoli e degli immigrati che compongono il paese, l'Indonesia ha saputo esprimere una cucina originale e creativa. A torto la cucina indonesiana ha la fama di essere eccessivamente piccante per i palati occidentali, benché si sappia che le salse devono essere utilizzate in modo appropriato, con moderazione e sempre per accompagnare un piatto di riso. In realtà, gli indonesiani hanno l'accortezza di presentare una scelta di preparazioni che contrastano le une con le altre quanto a sapore, consistenza, profumo e temperatura. Piccante e dolce, morbido e croccante, fluido e denso, cremoso e consistente, zuccherato e acido: sono questi contrasti che determinano le combinazioni tra i cibi che compongono un pasto, senza trascurare la variabile della temperatura alla quale vengono serviti (fredda, tiepida, calda, bollente). Alcune spezie vengono scottate in olio bollente per accentuarne il sapore e gli aromi, mentre altri condimenti vengono addolciti con latte o crema di cocco. La stessa attenzione si riserva ai colori. Si aggiungono, per esempio, una verdura verde o un grosso gamberetto in un piatto solo per la nota vivace di colore che conferiscono.

Piatti tradizionali
Di fatto, la cucina indonesiana pare comunque offrire una gamma di sapori che vanno dal più piccante al più dolce man mano che ci si sposta da ovest verso oriente. È infatti la ricchezza di scelta quanto a varietà ed equilibri dei sapori a costituire la raffinatezza della celebre cucina di Giava. Certo, la maggior parte delle isole può contare su un piatto tipico: il gulai ikan (pesce cotto nel latte di cocco) è caratteristico della regione di Aceh, il gudeg (riso accompagnato dal frutto dell'albero del pane cotto in salsa dolce) è tipico della zona centrale di Giava.
La cucina balinese merita però una menzione speciale, visto che è tra le poche dell'intero paese ad ammettere il consumo di maiale. Il maialino da latte alla griglia o allo spiedo, farcito di spezie e foglie aromatiche, è la specialità del posto, come anche la testuggine, la cui preparazione è riservata agli uomini.
Da segnalare, come in Indonesia il mangiare per strada faccia parte del modo di vivere locale. Ovunque, venditori ambulanti, i kaki lima, percorrono i quartieri delle città proponendo una profusione di bibite e sciroppi colorati, oppure, trasportandosi appresso la cucina, sistemano in pochi attimi il loro braciere e preparano una zuppa, un piatto di pasta o un satay. Inoltre, migliaia di piccole botteghe, i warung, si affacciano lungo le strade, vi si possono trovare bibite, biscotti secchi e cibi semplici, da cuocere o già pronti, di ottima qualità e a un prezzo irrisorio. Panche e tavole comuni disposte all'esterno ne fanno dei luoghi di convivialità che appartengono in modo radicato alla vita quotidiana.
A partire almeno dal secolo XI, la cucina del nord e dell'ovest di Sumatra fu influenzata dagli indiani e dagli arabi. Le preparazioni di carne bovina al curry e di agnello piccante, in saporite con coriandolo, cumino e citronella, ne fanno una delle cucine più gustose del Sud-est asiatico. Così, anche la popolazione dei Minangkabau, in particolare gli abitanti della regione di Padang, sono rinomati in tutta l'area dell' arcipelago e anche oltre per la loro cucina, detta Nasi Padang, fortemente speziata, connotata da numerosi piatti a base di peperoncino e crema di cocco. Nei ristoranti che propongono questa cucina, i cibi, esibiti in vetrina, sono presentati ognuno a parte in una piccola scodella per essere quindi serviti insieme, una volta definito l'assortimento desiderato. Il conto sarà fatto in funzione delle preparazioni effettivamente consumate, conteggiate una per una a partire dalle scodelline rimaste intatte.
Questo tipo di pasto, nel quale tutte le preparazioni sono presentate contemporaneamente, a Giava in occasione dei ricevimenti, veniva accompagnato da un importante cerimoniale nel corso del quale un minimo di undici domestiche, allineate in fila indiana e guidate da un'imponente cerimoniera, venivano una per volta a deporre una preparazione nel piatto dell'ospite. Il menù poteva prevedere sino a un centinaio di portate, e un servitore doveva rimanere in piedi accanto a ogni commensale per tutta la durata del banchetto.
La fama delle isole Molucche, un tempo chiamate «Isole delle spezie», non ha certamente eguali nella storia dell'arcipelago. Conosciute da secoli per i loro chiodi di garofano e le loro noci moscate, queste isole fecero dapprima la grande fortuna dei re giavanesi che le avevano incluse nel loro impero. A partire dal secolo XV furono i sultani musulmani della regione a impegnarsi nel commercio delle spezie. Le quali penetrarono dunque in Occidente, grazie all'intermediazione di una staffetta di mercanti - giavanesi, indiani e arabi - ciascuno dei quali serbava gelosamente il segreto delle proprie vie di mare. Più tardi queste spezie vennero vendute direttamente agli europei, che le utilizzavano per condire e insaporire i cibi, ma anche per la preparazione di lozioni e profumi. Successivamente, gli olandesi acquisirono il monopolio di questo commercio che assicurò per secoli floride condizioni alla Compagnia delle Indie olandesi, fino a quando la sua rete commerciale non venne smantellata dai britannici e dai francesi.
Bevande
Le bevande alcoliche, proibite tra i musulmani, sono consumate molto di rado nel corso del pasto. Ai cinesi, ai balinesi, ai cristiani e in genere agli stranieri piace però accompagnare il pasto con birra di fabbricazione locale o comunque asiatica (Bintang, Anchor, Tiged. Soprattutto nelle campagne si bevono anche l'arrak (vino di palma distillato), l'alcol di riso e un liquore di riso che è particolarmente apprezzato dai balinesi, il Brem Bali. Grazie alle coltivazioni in altura di Giava e Sumatra, l'Indonesia è un grande produttore di tè, alla pari per importanza con la Turchia. Ciononostante, le preferenze della popolazione locale vanno al caffè, kopi. Il kopi si prepara senza filtro, mescolando la polvere di caffè direttamente con l'acqua calda. Si può bere non appena la polvere si deposita sul fondo del recipiente. Esistono diverse varianti della bevanda: quella allo zenzero, kopijahe, per esempio, o quella che prevede l'aggiunta di un uovo sbattuto, il kopi telur. Il caffè fu introdotto a Giava all'inizio del secolo XVIII dagli olandesi, ma scomparve in seguito a un'epidemia sviluppatasi nelle piantagioni nel 1869. La sua ricomparsa risale agli inizi del secolo XX. Viene coltivato a quote non molto elevate, tra i 300 e i 600 metri, alcune sue varietà locali che non sono destinate all'esportazione, come il caffè Mandailing di Sumatra o il Toraja di Celebes, sono davvero gustose.
Tecniche di cucina e buone maniere
La tecnica della cucina indonesiana è fondamentalmente semplice. Di origine rurale - nonostante la considerevole crescita urbana la situazione rimane per lo più invariata - questa cucina è retta da principi di economia, di corretto equilibrio nutrizionale e di semplicità della preparazione. Le arti culinarie arabo-malesi, indiane e cinesi che l'hanno influenzata si sono adattate a vecchie tecniche locali di cottura e conservazione. Ne fornisce un esempio l'uso di cuocere carne e pesce nel bambù che viene ancora praticato nelle isole periferiche. Nelle campagne sono le stesse foglie che fungono da piatto. Malgrado l'uso della pentola a pressione si sia diffuso fino dagli anni Sessanta, sono ancora utilizzati il cestino conico di bambù, kukusan, per cuocere il riso al vapore, o il ventaglio, kipas, per attizzare la brace del braciere, chiamato pangang in malese-indonesiano.
Il wok cinese, kuali in malese, wayan in indonesiano, è largamente utilizzato per la frittura e, insieme ai pochi utensili in alluminio e ad alcune pentole in terracotta, costituisce la dotazione di stoviglie abituale. Alcune grattugie, un mortaio completo di pestello e dei grandi coltelli affilati sono sempre presenti in tutte le cucine del paese; alcuni possiedono ancora degli utensili ricavati dalla noce di cocco (cucchiai e recipienti) le cui fibre nelle campagne vengono impiegate come combustibile.
Diverse popolazioni dell'Indonesia (Minang di Sumatra, Banten dell' ovest di Giava) si fondano su sistemi matrilineari, e la trasmissione iniziatica delle ricette tra la madre e la nuora svolgeva un ruolo assai importante nel mantenimento dei legami sociali. Situata tradizionalmente sul retro della casa la cucina non è aperta ai visitatori, e la stanza cosiddetta «umida» è a volte proibita agli uomini. Quasi sempre è priva di un piano di lavoro, e le donne vi preparano dunque i cibi accovacciate o sedute per terra. In Indonesia, soprattutto a Giava, si mangia il più delle volte nella stessa situazione, e i piatti sono disposti direttamente su una stuoia stesa sul pavimento o, a volte, su un tavolo basso. Le scarpe vengono naturalmente lasciate all'esterno e gli uomini mangiano seduti a gambe incrociate mentre le donne (che possono essere ammesse al tavolo o meno, a seconda delle regioni) mangiano sedute per terra di sbieco, appoggiate sulla parte destra con le gambe ripiegate verso il corpo.
In pubblico si utilizzano eventualmente forchetta e cucchiaio (nessun coltello o altro strumento affilato è presente in tavola); ma il modo più diffuso e anche più apprezzato è quello di mangiare delicatamente con le dita (solo quelle della mano destra). Le mani, d'altronde, vengono sempre lavate prima dei pasti ed è corrente l'uso dello sciacquadita. La preparazione dei cibi a pezzetti o a palline tiene conto di tale abitudine, evitando la necessità di suddividere gli alimenti a morsi. Inoltre, non si beve durante i pasti ma solo alla fine, e l'acqua rimasta in fondo al bicchiere sarà versata sulle dita.

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