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Storia cucina mediterranea


La cucina mediterranea, per le sue tante ricette adatte ad ogni palato e occasione, ha una storia complessa che corre parallela a quella delle genti che hanno vissuto sulle sponde di un mare che ha sempre unito invece di dividere. Unica al mondo, la cucina mediterraneo presenta caratteri di fondo unitari anche in aree abitate da popolazioni con culture totalmente diverse.
Se si esamina nel dettaglio il ricchissimo ricettario ci si accorge che tantissime preparazioni differiscono fra di loro solo nel nome e per qualche ingrediente secondario, variazioni dovute, solo a motivi di reperibilità o economicità. Nonostante ciò, le cucine tradizionali che si affacciano nel Mediterraneo conservano evidenti individualità, frutto di usanze e costumi ricollegati spesso a ritualità religiose.
Il bacino del Mediterraneo è un’ampia depressione circondata da montagne, con strette pianure fertili dove prevale un suolo montagnoso, spazio più favorevole alla pastorizia transumante (ovini e caprini) che all’agricoltura e all'allevamento permanente (bovini). Tre grandi penisole e un insieme di isole dividono in compartimenti le sue acque facilitando la navigazione, la pesca e il commercio. Fin dal Neolitico, le rive del Mediterraneo hanno costituito la meta migratoria di popoli provenienti dall’Asia, dall’Africa e dall’Europa, che qui hanno cercato condizioni di vita migliori, contribuendo all’arricchimento comune. In queste acque si svilupparono fiorenti commerci di alimenti. Oltre a derrate non deperibili come cereali, legumi secchi, olio d’oliva e vino, erano tanti i prodotti scambiati.
Sappiamo per esempio che nel periodo del Medio Regno (dopo il 2000 a.C.) l’Egitto importava dalla Grecia grossi quantitativi di “sheba”, licheni che venivano utilizzati per la panificazione. La terra dei faraoni a sua volta esportava nella penisola italica oltre ad ingenti quantità di grano anche intere navi delle sue pregiatissime cipolle (le rosse chiamate ancora oggi egiziane).
Importante per il processo di diffusione capillare della cucina mediterranea fu il ruolo svolto dai marinai, che nel tempo scambiarono le proprio conoscenze alimentari con quelle delle nuove genti conosciute. Così nonostante una certa tendenza a conservare gelosamente intatte le proprie tradizioni, la cucina mediterranea a saputo sempre integrare perfettamente un buon numero di prodotti alimentari completamente estranei.
Ieri come oggi i cardini di questa cucina sono cereali (pane) , vino e olio; ingredienti acidificanti e antisettici quali aceto (paesi cristiani) e limone (paesi mussulmani), erbe aromatiche o spezie (dosate diversamente a seconda delle latitudini), aglio, cipolla, pepe e peperoncino.
Il percorso della costruzione storica dalla cucina mediterranea potrebbe avere avuto inizio dalla cultura greca, che influenzò profondamente quella etrusca e romana (pane, vino, olio).
Tra il V e XIV sec. in questo modello gastronomico, rafforzatosi durante il Cristianesimo, si integrarono:
- le tradizioni germaniche dell'uso massiccio di carne (soprattutto maiale) e grassi animali;
- gli usi della corte di Costantinopoli ;
- le nuove tecniche agricole e i prodotti giunti dai territori islamici, quali zucchero, riso, arance, limoni, albicocche, melanzane e spinaci. Arabi e saraceni proponevano inoltre in modo meno esclusivo l’utilizzo delle spezie (zafferano in primis), dell'agrodolce, delle mandorle (marzapane), introducendo anche l’uso della pasta secca.
La corte europea di Federico II fu forse quella che rappresentò meglio l'integrazione fra oriente e occidente.
Il ritrovamento di numerosi “Tacuinum sanitatis” (almanacchi medioevali di dietetica) e di ricettari (sec. XV) indica chiaramente questa cultura degli scambi, nella quale compaiono preparazioni simili ma interpretate alla genovese, alla catalana, alla tedesca.

Poi, con la scoperta delle Americhe, la cucina mediterranea fece suoi prodotti quali pomodoro, patata, mais, fagioli, cacao o peperoncino, ancora oggi onnipresenti sopra le tavole contemporanee.

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