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Storia cucina irachena


Per lunghissimo tempo la zona della terra conosciuta oggi come Iraq è stata l'equivalente dell’antica Mesopotamia, detta anche mezzaluna fertile perché ubicata tra i due fiumi Tigri ed Eufrate.
Molte dinastie ed imperi hanno regnato sulla Mesopotamia. Dai Sumeri (ca. 3000 a.C.) agli Assiri (sec. IX-VII a.C.), per giungere alla dominazione mussulmana degli Abbasidi (750 d.C.).
Furono i Califfi (successori del Profeta) a detenere il potere sino al 1258 (anno dell’invasione Mongola) e a trasferire la capitale dell’impero da Damasco a Baghdad.
Gli Arabi realizzarono non solo un impero nel senso politico del termine, ma anche un grande spazio economico comune: infrastrutture d'irrigazione per l'agricoltura, sicurezza nei trasporti, stabilità nei cambi tra valute.
Le radici della cucina del califfato di Bagdad si innestarono in modo profondo e duraturo nelle tradizioni culinarie della Persia. Sotto gli Abbasidi molti iraniani convertiti raggiunsero le massime cariche dello stato, imponendo così anche i loro usi e costumi.
Alla corte la cucina venne trasformata in arte. Curiosità, ricerca del lusso e dell’originalità fecero si che si trovasse tutto ciò che produceva il mondo mussulmano oltre a derrate importate da paesi stranieri e lontani.
I piatti erano ricchi degli ingredienti più dispendiosi, le tecniche di preparazione sofisticate (cristallizzazione nel miele, affumicatura, conserve), e le presentazioni spettacolari (colorazione con zafferano).
Era molto apprezzata la carne dei giovani animali ingrassati, arrostita o fritta nel burro o nell’olio, mangiata a volte con zucchero o canditi. Carne o interiora venivano fatte macerare in una mistura di latte acido e di spezie. Si preparavano spezzatini, paté e gelatine. Molti dolci erano a base di noci o mandorle sbucciate, e la frutta occupava un posto di rilievo nei pasti accompagnati dal vino (anche se proibito dalla religione).
L’intensità e la facilità dei rapporti tra le diverse culture permise una diffusione vasta e rapida di piante appartenenti al mondo tropicale. Il riso, originario dell'India, si diffuse in tutto l'impero, così come sorgo, canna da zucchero, melanzana, spinacio, banano e certi agrumi. Si sviluppò anche il traffico delle spezie prodotte in estremo oriente, coeme pepe, zenzero, cannella, cardamomo.
All’inizio molte delle ricette vennero trasmesse oralmente o in forma scritta, e solo successivamente Muhammad Al Baghdadi lasciò una testimonianza più organica. Il Cuoco di Bagdad, opera che riguarda un gruppo sociale ristretto, la cui vita agiata era simile da un capo all’altro del mondo mussulmano, non menzionava l’alimentazione popolare, ma presumibilmente questa era strettamente dipendente dalle risorse e dalle usanze locali. Si possono però attribuire alla tradizione del califfato di Bagdad i numerosi piatti di consistenza cremosa, la ricerca del grasso e dolce, che compaiono abbondantemente nei successivi libri di cucina araba.
Oggi la cucina irachena fa molto uso di spezie quali zafferano e menta, ed i principali ingredienti sono carne di agnello, montone, capra, manzo oltre a pollame.
La carne viene cotta e presentata con verdure e riso bollito (pilav).
Gli antipasti sono costituiti dalle classiche “meze” comuni a tutti i paesi medio-orientiali, quali “humus” (purea di ceci lessati), “tabuleh” (grano cotto e macinato accompagnato da verdure), dolmas (foglie di vite ripiene di carne trita).
Fra i piatti “forti” bisogna citare il “beriani” (carne di montone stufata con patate, carote, piselli in salsa di curry), lo “shis-kebab” spiedino a base di carne di pollo o di manzo o di agnello, intercalata a fette di cipolle e di peperone, cotto sulla brace), i “kubba” (polpettine di carne trita di manzo mescolata con uvetta passa, pinoli tritati e spezie, fritte in olio di sesamo e servite fredde), il “quzi” (agnello da latte intero ripieno di carne e verdure, cotto allo spiedo e servito con patate bollite ed uova sode).
Qualunque ricetta è accompagnata da un pane piatto e rotondo, cotto in forni a legna o su pietre roventi, chiamato in Iraq “samoons”.
Il desserts è costituito da semplici dolcetti preparati con farina e semi di sesamo, oppure da budini di riso.
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