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Storia cucina greca


Nello scenario europeo la Grecia ricopre, anche in termini gastronomici, il ruolo molto particolare di ponte fra il Mediterraneo, i Balcani e il Medio Oriente. Il suo territorio, nella parte continentale, si stende a latitudini analoghe a quelle della Puglia e della Sicilia, ha una linea di costa molto frastagliata e un entroterra per due terzi montuosa, aspro e generalmente arido. Mare e entroterra sono dunque compresenti nella tradizione culinaria ellenica, basata sulla triade: grano vite olivo e sull'allevamento ovicaprino. La prima menzione spetta perciò al pane, che ha le sembianze di una pagnotte rotonda, bassa e morbida, la pita, antesignano del sandwich nella funzione di contenere il cibo. Non a caso con lo stesso termine si indicano i fagottini ripieni preparati con una pasta leggerissima, detta per l'appunto fillo (da phyllon, 'foglia').
Presenza costante sulla tavola greca è la verdura, grazie al clima ma anche in ossequio ai dettami della chiesa ortodossa, che prevede lunghi periodi di magro nei quali è precluso anche il consumo del pesce. Prodotti di spicco dell'orto sono le melanzane, dalle quali si ottengono gustosi composti, e i peperoni che danno colore a numerose preparazioni.
Notevole ruolo è giocato dai legumi (lenticchie, ceci, fave e fagioli in varietà) usati per zuppe, insalate e piatti in umido. Nota inconfondibile di ogni piatto è quello data dall'aglio. Il contributo dell'olivo è doppio: olio dall'aroma spiccatamente floreale, e olive variamente lavorate tra le quali spiccano le "kalamata", nere, sode, dolciastre, da insalata e da cottura.
Quanto alla frutta, meritano menzione l'uva passa, prodotta in quantità da primato, e il limone, che ha ruolo primario nel dare il sapore acido a salse, zuppe e intingoli.
Nell'entroterra l'attività prevalente è l'allevamento ovicaprino, che offre al cuoco carne di inimitabile sapore ma anche yogurt e formaggio, ingredienti fondamentali della cucina ellenica. Se il primo è utilizzato nella preparazione di salse e come fattore di cremosità, il secondo è praticamente ubiquitario: il riferimento è per il formaggio feta, un pecorino fresco a pasta consistente, conservato in salamoia, utilizzato per stuzzichini, insalate, per farcire e gratinare, cotto in tegame, fritto, impanato o in sfoglia.

Il pesce è presente nelle varietà mediterranee più pregiate, dallo scoglio alle acque aperte, con particolare apprezzamento per molluschi, crostacei, polpi, calamari e gamberi.

Tutto questo viene bagnato con il vino, nella maggior parte dei casi bianco: bandiera dell'enologia ellenica è il Retsina, che deve il nome e il gusto penetrante all'antica usanza di aggiungere resina di pino per migliorarne la conservazione; buone etichette giungono dalla Calcidica, da Patrasso, dalla Tessaglia, dalla Macedonia; delle isole sono caratteristici vini forti e liquorosi.

L'inizio di un pranzo ellenico non si può prescindere da un bicchiere di “ouzo”, il liquore all'anice da allungare con acqua e ghiaccio, e dall'assaggio degli antipasti, i “mezédes”, che vengono serviti su piattini in quantità e varietà sorprendenti. A fronte di tanta abbondanza non stupisce il fatto che i primi non siano portata di rilievo. Piatti nazionali famosi nel mondo: il dolmades – pacchetti di foglie di vite ripieni di farcia di riso, pinoli, uvetta; il moussaka – pasticcio di melanzane fritte e ragù di carne. Celebri gli spiedini suvlakie – fatti o di carne o di pesce, a volte ingentiliti alternando alle carni delle verdure.

Al momento del dessert la tavola s'arricchisce soprattutto dei colori della frutta, protagonista di una grande varietà di dolci da cucchiaio a base di yogurt. Abbinamento caratteristico della dolciaria ellenica è quello del miele di limo, di limone, di fiori d'arancio, di pino con la frutta secca, noci, mandorle e uva passa. Molto apprezzato è il baklawa, una sfoglia farcita con miele e noci. Chiude il pasto il caffè preparato alla turca, per infusione.

Una leggenda greca attribuisce l'invenzione dell’alto cappello a tubo dello chef ai cuochi dei monasteri ortodossi che durante il Medioevo adottarono il copricapo di colore bianco (anziché nero) come segno distintivo della manzione affidata. Altra interessante elaborazione gastronomica greca parrebbe sia stata la cottura “al cartoccio”. Questa venne escogitata dai partigiani ellenici che cucinavano carni e pesci, avvolti nella carta e seppelliti sotto la cenere calda, per non richiamare l’attenzione dei nemici turchi.
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