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Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

L’unificazione nazionale passa anche attraverso pentole e fornelli e le ricette sono state strumenti utili per la realizzazione del Risorgimento. Camillo Benso conte di Cavour nel luglio 1860 scrive un telegramma: “Le arance sono sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle. Per i maccheroni bisogna aspettare perché non sono ancora cotti”, facendo capire che la Sicilia era già occupata da Garibaldi e che era diretto verso  Napoli. Appena i garibaldini conquistarono la città partenopea disse all’ambasciatore piemontese a Parigi:”I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”..
Nel determinarsi quel nuovo pensiero filosofico e politico, la cucina ufficiale delle corti italiane è ancora francese, e i nomi dei piatti, nei pranzi ufficiali, è fatta di nomi altisonanti: cerf à la royale, champagne, quenelles, potage, foie gras, sourtout, fricandeau. Le nuove creazioni sono: alla Radetzky, alla Cavour, alla Giolitti e persino la regina Margherita di Savoia dà il nome a una pizza che diventerà famosa nel mondo.
Il servizio a tavola è alla francese e prevedeva svariate pietanze servite tutte insieme per esaltarne l’opulenza. Mangiare è ancora un modo per ostentare ricchezza e potere.  Il servizio alla francese sarà presto abbandonato e si adotta il servizio alla russa, dove veniva servita una portata per volta, ancora calda e appena cucinata. Un unico ingrediente non doveva apparire due volte sullo stesso menù, l’eccezione era concessa solo per il tartufo.
I cuochi di corte erano personaggi famosi: Giovanni Vialardi, Ippolito Cavalcanti, Francesco Chapusot, Vincenzo Corrado, Vincenzo Agnoletto, Giovanni Felice Luraschi e poi  i celebri Monzù, I ricettari sono di cultura francofona ed in cucina non è semplice riuscire a liberarsi del glorioso passato della cucina francese.
Nell’Italia risorgimentale, sembrava che qualunque cosa potesse assumere risvolti nazionalistici. Qualunque cosa tranne il cibo.
Durante il Risorgimento e cioè quando si stavano mettendo le basi per la nuova nazione italiana, manca completamente l’orgoglio per l’identità culinaria.
Lo stesso Mazzini nei suoi progetti, non fa trasparire alcuna nostalgia per la cucina della nazione che sta per costituire.
Durante la concezione della nuova patria politica, la cucina italiana non è stata mai presa in considerazione.
Si festeggiava con cene di gala brindando “Viva l’Italia” con menù scritti in francese che invece dicevano “Viva la France”.
Il cuoco Francesco Chapusot, nato a Digione nel 1799, scriveva: “I cuochi italiani altro non presentano che un indigesto guazzabuglio di ricette di cibi grossolani, spesso bisunti quasi sempre, riscaldanti, nauseanti”.
Quando ancora il paese era diviso tra il francese dei grandi banchetti, l’Italia in cucina era divisa in regioni dove si parlava in dialetto ed era lontana l’idea di costruire  un dizionario gastronomico comune. Si comincia però, piano, piano, dopo circa trent’anni dall’unità d’Italia, a tracciare la linea della lunga della strada da percorrere  per l’unificazione dell’Italia gastronomica, perseguita solo da Pellegrino Artusi. Questo grande cuoco però, nel tessere la tela dell’unità gastronomica italiana, nel 1891, ne ha avuto una visione distorta e l’ha limitata ad alcune zone come la Romagna, la Toscana e Bologna, mentre altre regioni sono poco citate e alcune, come la Sardegna,  completamente dimenticate.
La realtà della cucina sarda è molto lontana da quel regno chiamato “di Sardegna” e forse per questo Artusi eleva e ritiene degne di citazione, nel suo ricettario “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", ricette della sola cucina piemontese, dimenticandosi completamente quella isolana, ma non solo nella prima edizione del 1891, ma anche nella trentesima dei primi del ‘900.
Bisognerà attendere il 1909 per vedere, per la prima volta nella sua millenaria storia, le prime sei ricette di quella terra lontana della Sardegna, in un ricettario regionale italiano.

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