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Storia e tradizione cucina Trentino Alto Adige


Anche se sorelle, la cucina trentina e quella dell’Alto Adige vanno considerate separatamente. Trento ha una tradizione gastronomica fatta da una cucina di sopravvivenza, affiancata dai pranzi fastosi del tempo del Concilio. Bolzano, la porta delle Dolomiti, invece costituisce un punto d’incontro fra usanze culinarie austriache, germaniche e ungheresi. Questo miscuglio ha finito per creare un’impronta latina tutta particolare, dove fino a pochi anni fa era difficile trovare piatti di pasta. Si riscontra in Alto Adige una ricerca del fasto decorativo dei piatti, abbinato alla puntigliosa scelta degli ingredienti e delle salse, come la “Bozner souce” (salsa bolzanina). La doppia componente etnografica della regione non si smentisce neppure nella preparazione dei dolci. Le materie prime sono in molti casi analoghe: latte e panna, castagne e mele, prugne e albicocche, noci e frutti di bosco. Simile è pure la vocazione per la vigna che presenta Moscati di ceppo comune. Invece l’elemento che, per motivi climatici, distingue le ricette è la farina: in Trentino bianca o gialla, e in Alto Adige soprattutto scura di segale.
Decisivo anche il fattore storico, perché pur avendo condiviso a lungo il dominio asburgico, le due province ne hanno assorbito diversamente la cultura. 
Trentino
Per secoli il divario fra la cucina povera e quella dei potenti fu grandissimo. Polenta (mais, patate, grano saraceno) crauti (ottenuti dal cavolo cappuccio tagliato a listerelle sottili e conservato sotto sale), lardo, minestrone, un po' di formaggio e burro, sono stati i cibi che hanno nutrito le popolazioni di questa terra. Ben diversa la realtà delle corti dei ricchi prelati e dei potenti che, come ci testimonia il Platina (sec. XV), consumavano soprattutto carni provenienti dalle Alpi. Nel periodo del concilio di Trento (1545 al 1563) si toccò l’apice dello splendore di questa cucina. Il "pasticcio di maccheroni", ancora oggi piatto delle grandi occasioni, è una delle ricche preparazioni importate da cuochi e ciambellani al seguito dei prelati. Nei banchetti i trionfi più lussuosi erano certamente quelli legati alla cacciagione, sia di volatili (gallo cedrone), sia di animali del bosco come daini, camosci e caprioli, cucinati sui carboni, ma spesso consumati pasticciati con burro, formaggio e latte, come indica una vecchia ricetta per il “cosciotto di caccia”. Fra i piatti ricchi ricordiamo anche la lepre alla trentina, un esempio di salmì agrodolce introvabile altrove. Ma alle corti non si disdegnavano neppure i cibi poveri, come testimonia Bartolomeo Scappi (sec. XVI) citando la “minestra d'orzo”, ancora oggi piatto tipico. Solo nell’800, in seguito dell'annessione di questa terra al Regno d'Italia, la cucina trentina si è arricchita della pasta, sostituita da sempre con i “canederli” e da una buona varietà di gnocchi. Fra le specialità ricordiamo lo “smacafam” (torta salata), e il “gröstl”, un piatto della cucina povera creato per recuperare gli avanzi di carne.
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Alto Adige
È la zona della regione che corrisponde alla provincia di Bolzano. Messisbugo (sec. XVI) ci fornisce minuziose indicazioni per le "torte alla tedesca", simili ai dolci di mele e allo strudel che rappresentano questa cucina. Francesco Leonardi (sec. XVIII) attinge alla gastronomia tedesca non solo nelle ricette dei cotechini, tanto diffusi in val d'Adige, ma anche nel modo di servirli, prevedendo che siano "tagliati nel mezzo con pretsemolo". L'origine della cucina dell'Alto Adige è tedesca nelle preparazioni, nell'accostamento dei sapori (zucchero/sale), nell'uso delle spezie, nella scelta degli alimenti dove dominano patate, segale, orzo e cavolo cappuccio. Altre influenze giungono dalla cucina dell'impero austro-ungarico come testimonia il “gulasch”. Ma in quest’area sono popolarissimi i “knödel”, preparati in molti modi, per lo più con pane di segale e fegato o speck.
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