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Categoria: cucina regionale

Storia e tradizioni cucina veneta


L'alimentazione veneta è dominata da quattro elementi: riso, polenta, fagioli e baccalà, ai quali possiamo aggiungere le patate e gli ortaggi.
Il riso arrivò dal mondo arabo in seguito ai commerci, e dalla prima metà del ‘500 venne coltivato nelle vaste pianure (dove oggi si produce il vialone nano) generando circa quaranta piatti diversi, alcuni dei quali famosi come risi e bisi.
Con la scoperta dell’America si conobbero la farina di mais e i fagioli. Dai mari del Nord, lungo le rotte del Baltico, giunse invece il baccalà (stoccafisso), forse l’alimento “unificatore" della cucina veneta.
Attorno a questa base troviamo un ricco assortimento di prodotti che l'abilità dell'uomo ha messo a disposizione di massaie e cuochi: salumi, formaggi e prodotti dell'orto, primi fra tutti radicchio e cipolle, tanto è vero che molte preparazioni dove l’ingrediente principale è la cipolla si dicono “alla veneziana”.
Largamente superata dalla onnipresente polenta e dagli gnocchi, la pasta veneta si identifica con i “bigoli”.
Andando a guardare nelle ricette delle sette province, pur legate ciascuna ai prodotti del territorio, si nota la presenza del pepe, della cannella, dei chiodi di garofano e dell'uvetta di Corinto. Qui non solo si commerciarono le spezie ma si sfruttarono anche per creare pietanze eccelse come le sarde in saor. Fu nel Cinquecento, che sulle tavole dei signori di alcune città arrivarono le carni dei grandi volatili, ed oggi sopravvive l'uso della “Oca in onto” (oca sotto grasso), alla quale ricorrevano le famiglie per conservare sufficienti scorte di carne e di grasso per l'inverno. Fra i trattati di cucina che codificano la gastronomia veneta, ricordiamo Anonimo Veneziano nel ‘300, Mastro Martino nel ‘400 con tante ricette di mostarda pestata, e Bartolomeo Scappi (fine ‘500) con salse e mostarde che ricalcano preparazioni orientali ricche di spezie. In questo percorso nella letteratura gastronomica non possiamo dimenticare il famosissimo Francesco Leonardi (seconda metà ‘700), con la "zuppa di riso alla veneziana", alimento d’origine turca, e il “fegato alle cipolle”.
Altre specialità locali rinomate sono il cicchetto di Venezia o il pandoro di Verona le cui radici affondano nell’arte di lavorare lo zucchero della Serenissima.
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