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Categoria: cucina regionale

Storia e tradizioni cucina lucana


Anticamente abitata dagli Enotri, i pionieri della viticoltura nel sud della penisola, in seguito occupata dai Lucani, la regione prese probabilmente il nome dai “basiliskoi”, i funzionari bizantini.
Dal punto di vista gastronomico la Basilicata risente parecchio dell’influsso delle regioni confinanti. La sua cucina è povera e si basa sui prodotti della terra, le carni e i latticini derivanti dagli allevamenti ovini e il maiale. Qui è sempre stata praticata l'arte di conservare gli alimenti, e la mancanza di corti e ricchi banchetti ha limitato il panorama dell'arte culinaria. Fra i prodotti che si ricavano dal suino il più celebre, fin dai tempi della antica Roma, è la salsiccia o lucanica, ricavata dal maiale della regione, in genere magro perché pascola sulle montagne insieme a pecore e agnelli. Ricetta antica per agnello e castrato è la «pigneti»: pezzi di carne, patate, pomodoro, cipolla, peperoncino, formaggio pecorino e salame sbriciolato, che vengono messi in un'anfora di terracotta, poi chiusa con creta e passata in forno caldissimo. Altro alimento fondamentale nella gastronomia lucana è il pane fatto con semola di grano duro, elemento base anche della maggioranza dei primi piatti.
Il condimento più usato è il ragù con gli «'ntruppicc» (intoppi), cioè pezzetti di carne suina o ovina.
Presenza immancabile sulla tavola di questa regione è il peperone essiccato, che viene esaltato nella «sugna piccante», caratteristico condimento conservato in vasi di vetro, ottenuto con polvere di peperone, finocchio, sale e grasso suino.
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