Origini della cucina pugliese

Categoria: cucina regionale

Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

Chiedere ad un pugliese quali siano i piatti che caratterizzano la sua  terra ci si sente rispondere: cozze arrancanate, ciceri e tria , ‘ncapriata, cazzmar , gniummerieddi o ghiemeìidde, recchietelle, strascenate, chiancarelle, lagane, troccoli, cavattieddi con i cecielli e mignuicchi. Termini quasi intraducibili ma sicuramente suggestivi e simbolo di una cucina semplice, saporita, agreste e pastorale, che tradiscono citazioni letterarie riscontrabili in  Orazio,   quando scrive  di voler tornare a casa perché lo aspetta : … porri et ciceris refero laganique catinum – una scodella di porri, ceci e lagane.  Lagane delle quali ne va ghiotto Cicerone, ed amate dal grande gourmet dell’antichità Marco Gavio Apicio, che le riempiva con  raffinati ingredienti.  Anche Aristofane, in una  sua commedia, cita la parola làganon  che a noi, non salentini, potrebbe dire poco o nulla  ma l’attento e curioso studioso, individua in questo termine la prima forma di pasta fresca.

La cucina pugliese è apparentemente frugale perché i suoi ingredienti simbolo sono il grano duro, l’olio, le verdure, i pesci ed il vino. Una frugalità che era già modello  alimentare nell’antica Grecia, e romana. Una sobrietà alimentare che contraddistingue anche la cucina dei Bizantini,  fatta anch’essa  di pane, formaggio e olive. Questa storica frugalità è comunque alla base di quella tanto  elogiata ed universalmente nota  “dieta mediterranea”. Il grano, in realtà, è ingrediente principale  per  pane, paste, pizze rustiche e calzoni. Paste che nella  tradizione vengono  accompagnate da succulenti sughi  di verdure,  di carne di cavallo, manzo e castrato, cotti con lentezza fino a raggiungere inebrianti sapori, per poi riempire  sontuosi piatti di portata. Dalla campagna arriva anche l’agnello che  preparato arrosto, fritto, a spezzatino o stufato, rassicura ogni appetito. Numerosi  i  formaggi: dalle mozzarelle alle trecce; dalla burrata ai burrini; dal caciocavallo al provolone e alle scamorze, senza trascurare i pecorini, il prezioso cacio-ricotta e la rara mercia .

Ingrediente semplice ma di grande prestigio gastronomico sono le fave secche. Vengono   preparate sotto forma di purea,   accompagnate da cicoria appena scottata e insaporite con  un olio d’oliva dal colore verde brillante e sapore genuino. Preziosa purea che  ha alimentato e saziato anche il possente  Ercole, quando cercava di recuperare le  forze, dopo le innumerevoli fatiche, comprese anche quelle sessuali. Ottimi contorni, dal sapore particolare, sono i  lampascioni, che pare giungano dalla Grecia,  chiamati in Puglia  pampascioni, lampagioli, muscari e persino lamponi. 

Sotto gli Svevi, con Federico II la regione venne divisa, con un  ordinamento amministrativo, in tre parti:  Terra di Bari, Capitanata e Terra d’Otranto. Questa suddivisione la si può ancora intravedere nella cucina regionale, che si caratterizza nelle varie zone, per le sue varianti. 

La fastosità della cucina pugliese spicca nelle “tielle” ed  in particolare quella di riso, patate e cozze, simbolo delle  contaminazioni spagnole. Frutto di scambi culturali è anche la  saporita parmigiana, dai gusti  più  vicini  al moussakà balcanico che alla parmigiana emiliana.  

La dolceria ha tradizioni nobili, legate anche ad altre regioni meridionali dovute a  contatti  continui  con altre realtà, come con  il Regno delle Due Sicilie. Il gusto  dolce della pasticceria è caratterizzato dal miele, dal mosto cotto e dal cotto di fichi. I  dolci sono chiamati: carteddate, porcidudduzzi, castagnedde, sassaniidde,  callume, susumidde, corrucolo, che  a Bari lo si chiama scarciaredda e a Bitonto scarciofa, e il torrone copeta. Nomi e suggestioni che sembrano  tratti da un racconto delle  “Mille e una notte”.

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